Neue Gerichte zu testen kostet immer Geld durch Verschwendung und Fehlschläge. Viele Küchen unterschätzen diese Kosten, wodurch das Budget für die Produktentwicklung unkontrollierbar wird. In diesem Artikel lernst du, genau zu berechnen, was das Testen neuer Gerichte wirklich kostet.
Warum Verschwendungskosten beim Testen oft unterschätzt werden
Bei der Entwicklung neuer Gerichte geht immer mehr schief als erwartet. Du probierst verschiedene Verhältnisse, testest andere Zutaten und wirfst regelmäßig ganze Portionen weg, weil der Geschmack nicht stimmt.
Das Problem: Niemand verfolgt, was das kostet. Ergebnis: Dein Budget für neue Gerichte läuft aus dem Ruder.
⚠️ Achtung:
Verschwendungskosten beim Testen können 3-5x höher liegen als die endgültige Kostpreis des Gerichts. Rechne damit von vornherein.
Die 4 Arten von Verschwendung bei der Gerichtsentwicklung
Nicht alle Verschwendung ist gleich. Für eine genaue Berechnung musst du zwischen diesen vier Typen unterscheiden:
- Fehlgeschlagene Versionen: Komplette Gerichte, die nicht gut schmecken
- Überproduktion: Zu viele Zutaten für Tests eingekauft
- Technische Fehler: Angebrannt, zu salzig, falsch gegart
- Portionsexperimente: Verschiedene Größen ausprobieren
💡 Beispiel:
Du entwickelst eine neue Pasta. Kostpreis des endgültigen Gerichts: €6,50.
- Fehlgeschlagene Versionen: 8 Portionen × €6,50 = €52,00
- Überproduktion Zutaten: €23,00
- Technische Fehler: 3 Portionen × €6,50 = €19,50
Gesamtverschwendungskosten: €94,50 (14,5x der endgültigen Kostpreis!)
Grundformel für Verschwendungskosten
Für jede Test-Sitzung berechnest du die Gesamtkosten wie folgt:
Gesamttestkosten = (Anzahl fehlgeschlagener Portionen × Kostpreis pro Portion) + Überproduktion Zutaten + Arbeitskosten Test-Zeit
Teile dies durch die Anzahl der erfolgreichen Portionen, um deine tatsächlichen Entwicklungskosten pro Gericht zu erhalten.
💡 Beispielberechnung:
Test-Sitzung neuer Burger:
- 15 Burger hergestellt, 3 erfolgreich
- Kostpreis pro Burger: €4,20
- 12 fehlgeschlagene Burger: 12 × €4,20 = €50,40
- Zusätzliche Zutaten übrig: €8,50
- Arbeitskosten (2 Stunden × €25): €50,00
Gesamt: €108,90 für 3 gute Burger = €36,30 Entwicklungskosten pro erfolgreichem Burger
Arbeitskosten in die Berechnung einbeziehen
Vergiss nicht die Zeit, die dein Chef beim Testen verbringt. Diese Stunden kosten auch Geld, auch wenn du keinen Lohn auszahlst.
Arbeitskosten Testen = Stunden aufgewendet × (Stundenlohn Chef + Arbeitgeberabgaben)
Rechne mit etwa €25-35 pro Stunde für einen erfahrenen Chef, einschließlich Arbeitgeberabgaben.
💡 Realistische Zeitschätzung:
- Einfaches Gericht (Salat, Pasta): 2-4 Stunden
- Durchschnittliches Gericht (Fleisch-/Fischhauptgang): 4-8 Stunden
- Komplexes Gericht (Mehrgang-Menü): 8-16 Stunden
Budget für Gerichtsentwicklung aufstellen
Erstelle im Voraus ein realistisches Budget basierend auf dieser Formel:
Entwicklungsbudget = (Erwartete Kostpreis × 5) + (Geschätzte Test-Stunden × €30)
Der Faktor 5 kompensiert Fehlschläge und Verschwendung. Für komplexere Gerichte verwendest du Faktor 7-10.
⚠️ Achtung:
Teste nie mehr als 2-3 neue Gerichte gleichzeitig. Die Verschwendungskosten stapeln sich auf und du verlierst den Überblick.
Verschwendung beim Testen minimieren
Mit intelligenter Planung begrenzst du unnötige Kosten:
- Klein anfangen: Teste zuerst mit halben Portionen
- Zutaten wiederverwenden: Plane Tests so, dass du dieselben Basis-Zutaten verwendest
- Dokumentiere alles: Verhindere, dass du denselben Fehler zweimal machst
- Test in Phasen: Erst Geschmack, dann Präsentation, dann Portionsgröße
Eine App wie KitchenNmbrs hilft dir, alle deine Test-Rezepte und Kosten zu verfolgen, damit du nicht vergisst, was du bereits ausprobiert hast.
Wie berechnest du Verschwendungskosten beim Testen? (Schritt für Schritt)
Verfolge alle fehlgeschlagenen Portionen
Notiere jede Portion, die du während des Testens wegwirfst. Zähle auch halbe Portionen und Kostproben mit - die kosten auch Zutaten. Multipliziere die Anzahl der fehlgeschlagenen Portionen mit der Kostpreis pro Portion.
Berechne die Überproduktion von Zutaten
Addiere alle Zutaten, die du eingekauft hast, aber nicht verwendet hast. Denke an Gewürze, die du speziell gekauft hast, übrig gebliebenes Gemüse oder spezielle Saucen. Notiere den Gesamtwert dieser Überproduktion.
Rechne Arbeitskosten ein
Verfolge, wie viele Stunden du beim Testen verbracht hast. Multipliziere dies mit €25-35 pro Stunde (abhängig vom Niveau deines Chefs). Auch wenn du selbst testest, rechnest du Arbeitskosten - deine Zeit hat einen Wert.
✨ Pro tip
Mache Fotos von jeder Test-Version mit der Kostpreis daneben. So vergisst du nicht, was du bereits ausprobiert hast und vermeidest, denselben teuren Fehler zweimal zu machen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich auch die Zeit zum Kosten durch Gäste einbeziehen?
Nur wenn du Gäste dafür bezahlst oder wenn es auf Kosten des normalen Service geht. Informelles Kosten durch Stammgäste muss nicht in die Berechnung einbezogen werden.
Wie lange sollte ich Verschwendungskosten verfolgen?
Verfolge es, bis dein Gericht endgültig auf der Speisekarte steht und du weißt, was es wirklich kostet. Die Entwicklung dauert durchschnittlich 2-6 Wochen, abhängig von der Komplexität.
Was ist, wenn ich Zutaten für andere Gerichte wiederverwenden kann?
Ziehe den Wert der wiederverwendeten Zutaten von deinen Verschwendungskosten ab. Achte aber darauf: Nur wenn du sie tatsächlich verwendest, nicht wenn du denkst, dass du sie verwenden könntest.
Muss ich auch Energiekosten (Gas, Strom) einbeziehen?
Für die meisten Küchen sind Energiekosten beim Testen zu gering, um separat berechnet zu werden. Konzentriere dich zunächst auf Zutaten und Arbeit - das sind die größten Kostenpositionen.
Wie verhindere ich, dass Verschwendungskosten aus dem Ruder laufen?
Lege im Voraus ein maximales Budget fest und stoppe, wenn du es erreichst. Teste auch schrittweise: Zuerst kleine Mengen für den Geschmack, dann größere Portionen für die Präsentation.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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