Los restaurantes tiran por término medio entre el 8% y el 12% de sus compras, pero pocos propietarios saben lo que les costaría aplicar FIFO de verdad. Ves menos merma, sí, pero el impacto financiero sigue siendo una suposición.
Qué es FIFO y por qué tiene valor económico
FIFO significa First In, First Out: lo primero que entra es lo primero que sale. Principio sencillo, impacto enorme en tu bolsillo.
? Ejemplo sin FIFO:
Compras mozzarella fresca el lunes a €8/kg. El miércoles llega un pedido nuevo. Usas la nueva, la vieja se queda atrás hasta que caduca.
- Tirado: 2 kg de mozzarella = €16
- Por semana: €16 × 2 = €32
- Por año: €32 × 52 = €1.664
Solo en mozzarella pierdes €1.664 al año
Mide tu merma actual
Antes de implantar FIFO, necesitas saber cuánto estás tirando ahora mismo. Registra durante 2 semanas qué va al cubo de basura y por qué.
- Fecha caducada: Producto fuera de fecha
- Pérdida de calidad: Aún en fecha pero ya no presenta bien
- Sobrecompra: Pediste demasiado para la demanda real
⚠️ Ojo:
Calcula siempre con precio de compra, no con precio de venta. Si tiras €5 en tomates, pierdes €5, no los €15 que te habrían dado en sala.
Calcula tu porcentaje de merma
Expresar la merma como porcentaje sobre el total de compras te da perspectiva real del problema.
Fórmula:
Porcentaje de merma = (Importe tirado / Compra total) × 100
? Ejemplo de cálculo:
Cifras de la semana 1:
- Compra total: €2.400
- Tirado por caducidad: €180
- Tirado por calidad: €95
Merma: (€275 / €2.400) × 100 = 11,5%
Los porcentajes habituales de merma en hostelería se mueven entre el 5% y el 15%. Por encima del 10% hay mucho margen de mejora.
Estima el impacto real de FIFO
FIFO actúa sobre todo contra la merma por caducidad. La pérdida de calidad y la sobrecompra son otra historia. Mira, he visto muchas veces cómo los propietarios creen que FIFO elimina toda la merma, y eso no es así.
- Merma por caducidad: FIFO puede reducirla entre un 60-80%
- Merma por calidad: FIFO ayuda en un 20-30%
- Merma por sobrecompra: FIFO no resuelve esto (eso es planificación)
? Escenario realista:
De tus €275 de merma semanal:
- €180 por caducidad → 70% de ahorro = €126
- €95 por calidad → 25% de ahorro = €24
Ahorro total por semana: €150
Al año: €150 × 52 = €7.800
Calcula el ROI del sistema FIFO
Implantar FIFO cuesta tiempo y formación. Tienes que ver si el ahorro compensa los costes adicionales.
Costes de FIFO:
- Etiquetas y pegatinas de fechas: €20-30 al mes
- Tiempo extra del personal: 10-15 minutos al día = €200-300 al mes
- Formación del equipo: pago único de €500
Coste total al año: €3.000-4.500
? Cálculo del ROI:
- Ahorro anual: €7.800
- Coste anual: €4.000
- Beneficio neto: €3.800
ROI: 95% — cada euro invertido te devuelve €1,95
Mide los resultados
A los 3 meses de aplicar FIFO, repite la medición de mermas. Así sabes si estás alcanzando tus objetivos. Según KitchenNmbrs, llevar un registro sistemático del coste de alimentos es lo que separa a los restaurantes que mejoran de los que se quedan estancados.
- Compara el mismo período (misma temporada)
- Fíjate en importes absolutos, no solo en porcentajes
- Desglosa por causa: caducidad, calidad o sobrecompra
⚠️ Ojo:
FIFO solo funciona si tu equipo lo aplica de forma consistente. Una sola persona que no lo siga puede llevarse por delante buena parte del ahorro.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Cuánto puede ahorrar FIFO como máximo en mermas?
¿No requiere FIFO demasiado tiempo para ser rentable?
¿Cómo mido la merma sin pesar cada cosa?
¿Funciona FIFO también para productos congelados?
¿Qué hago si mi equipo no aplica FIFO de forma constante?
¿Con qué frecuencia debo revisar los resultados de FIFO?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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