Cada mañana te enfrentas a la misma pregunta: ¿cuánto preparo hoy? Preparas de menos y pierdes ventas, preparas de más y tiras comida. Cruzando tus cifras de stock con el historial de ventas conviertes esa lotería diaria en una ciencia exacta.
Por qué los datos ganan al instinto
Saber qué vendiste más lo que aún te queda te da cantidades de producción exactas. Así tapas tres fugas de dinero a la vez: tirar por sobreproducción, perder clientes por falta de género, y horas de trabajo perdidas por planificación caótica.
? Ejemplo:
Un restaurante vende una media de 45 carbonaras los viernes. Ayer vendió 38:
- Venta esperada viernes: 45 raciones
- Sobrante de ayer: 7 raciones (aún en buen estado)
- A producir: 45 - 7 = 38 raciones
Ahorro: 7 raciones menos = 35 € menos en ingredientes + 30 minutos menos de prep
Datos de venta que realmente importan
Tres fuentes determinan tu planificación: qué vendiste, qué te queda, y cuánta actividad esperas. Empieza por tu TPV: sabe exactamente cuántas raciones de cada plato salieron por día de la semana.
- Medias semanales por plato: Suma 4 semanas, divide entre 4
- Variaciones estacionales: Compara con el mismo periodo del año anterior
- Días especiales: Festivos, eventos y el clima lo cambian todo
⚠️ Ojo:
Usa mínimo 3 semanas de datos. Con menos, un solo día de mucho movimiento te distorsiona toda la media.
Contar stock incluyendo caducidad
No solo importa cuánto tienes, sino cuánto te aguanta. Esa ratatouille de ayer tiene que salir hoy o se convierte en basura. Eso condiciona tu producción.
? Ejemplo:
Te quedan 12 raciones de ratatouille de ayer:
- Aguanta hasta mañana: 12 raciones
- Venta esperada hoy: 18 raciones
- A producir: 18 - 12 = 6 raciones nuevas
- Plan para mañana: sacar primero las 12 de ayer
Sumar los costes de mano de obra
La planificación de producción va más allá de los ingredientes. Los costes laborales cuentan. ¿Tu chef dedica 2 horas a 50 raciones? Cada ración te cuesta 0,80 € en mano de obra (a 20 €/hora). Después de haber controlado esto en docenas de establecimientos a lo largo de 22 años, te digo: la sobreproducción te hace perder el doble.
- Medir tiempo de prep por plato: ¿Cuántos minutos por ración?
- Hacer lotes eficientes: 50 raciones no cuestan 50 veces lo que 1 ración
- Agrupar con inteligencia: Platos con los mismos ingredientes, juntos
Meter margen de seguridad sin desperdiciar
No planifiques justo sobre la previsión. Pero tampoco te pases. Un 10-15% de margen absorbe los picos sin generar merma estructural.
? Ejemplo de cálculo con margen:
Venta esperada: 35 raciones de entrecot
- Margen 15%: 35 × 1,15 = 40 raciones
- Stock actual: 8 raciones
- A producir: 40 - 8 = 32 raciones
¿Vendes 38? Te sobran 2 (perfecto). ¿Vendes 42? Agotado (rara vez pasa).
Excel frente a software especializado
Excel puede servir, pero se vuelve un caos cuando manejas muchos platos y stock variable. Según KitchenNmbrs, una herramienta especializada calcula automáticamente cuánto producir teniendo en cuenta caducidad y costes laborales por plato.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Calcularlo tú mismo?
Nuestra calculadora de food cost gratuita lo hace en segundos.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Cuánto margen de seguridad debo planificar para imprevistos?
¿Qué hago si mis datos de venta no cuadran por la estacionalidad?
¿Cómo meto los costes laborales en la planificación de producción?
¿Debo replanificar cada día o puedo hacerlo semanal?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Más en esta categoría
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Calcula tu punto de equilibrio en segundos
El food cost es solo una parte. KitchenNmbrs te ayuda a estructurar costes laborales y otros gastos para un análisis completo de break-even. Comienza gratis.
Iniciar prueba gratuita →