La planification de production basée sur les données évite le gaspillage et les pénuries de personnel. Beaucoup de cuisines fonctionnent à l'instinct, ce qui les pousse à préparer trop ou trop peu. En combinant les données de stock avec les données de ventes, tu obtiens une vision claire de ce que tu dois produire et quand.
Pourquoi la planification de production basée sur les données fonctionne
Si tu sais ce que tu as vendu et ce qui reste en stock, tu peux calculer précisément ce que tu dois faire. Cela évite trois grandes fuites de coûts : le gaspillage dû à la surproduction, les ventes manquées dues à la sous-production, et les coûts de main-d'œuvre inutiles dus à une planification inefficace.
💡 Exemple :
Le restaurant La Table vend en moyenne 45 carbonaras le vendredi. Hier, ils en ont vendu 38 :
- Ventes attendues vendredi : 45 portions
- Reste d'hier : 7 portions (encore consommables)
- À produire : 45 - 7 = 38 portions
Économie : 7 portions de moins à faire = 35 € d'ingrédients en moins + 30 minutes de préparation en moins
Collecte les bonnes données de ventes
Tu as besoin de trois sources de données : les ventes historiques, le stock actuel et l'affluence attendue. Commence par ton système de caisse pour voir combien de chaque plat tu as vendu par jour de la semaine.
- Moyennes quotidiennes par plat : Additionne les ventes des 4 dernières semaines et divise par 4
- Tendances saisonnières : Compare avec la même période l'année dernière
- Circonstances particulières : Les jours fériés, événements et météo influencent les ventes
⚠️ Attention :
Utilise au minimum 3 semaines de données. Avec moins de 3 semaines, tes moyennes ne sont pas fiables en raison de variations aléatoires.
Comptage du stock et durée de conservation
Ne compte pas seulement ce que tu as, mais aussi combien de temps c'est consommable. Un plat que tu ne vends pas aujourd'hui, tu devras peut-être le jeter demain. Cela affecte ta planification de production.
💡 Exemple :
Tu as 12 portions de ratatouille restantes d'hier :
- Consommable jusqu'à demain : 12 portions
- Ventes attendues aujourd'hui : 18 portions
- À produire : 18 - 12 = 6 nouvelles portions
- Planification demain : vendre d'abord les 12 d'hier
Intégrer les coûts de main-d'œuvre dans le calcul
La planification de production ne concerne pas seulement les ingrédients, mais aussi les coûts de main-d'œuvre. Si ton chef passe 2 heures à préparer 50 portions, chaque portion coûte 0,80 € en main-d'œuvre (à 20 €/heure de coûts salariaux). La surproduction gaspille donc à la fois les ingrédients et le temps de travail.
- Calcule le temps de préparation par plat : Combien de minutes faut-il pour préparer 1 portion ?
- Répartis par lots : Faire 50 portions ne prend pas 50× le temps d'1 portion
- Planifie efficacement : Groupe les plats avec les mêmes ingrédients
Intégrer de la flexibilité pour l'affluence inattendue
Ne planifie jamais exactement selon tes prévisions. Ajoute une marge de 10-15% pour l'affluence inattendue, mais pas plus. Trop de marge signifie du gaspillage structurel.
💡 Exemple de calcul avec marge :
Ventes attendues : 35 portions de steak
- Marge 15% : 35 × 1,15 = 40 portions
- Stock : 8 portions
- À produire : 40 - 8 = 32 portions
Si tu en vends 38 : 2 restantes (acceptable). Si tu en vends 42 : rupture de stock (dommage, mais rare).
Outils numériques versus Excel
Excel fonctionne, mais devient rapidement confus avec plusieurs plats et stocks variables. Un système comme KitchenNmbrs calcule automatiquement ta planification de production en fonction des données de ventes et de stock, y compris la durée de conservation et les coûts de main-d'œuvre par plat.
Comment mettre en place une planification de production basée sur les données ? (étape par étape)
Collecte 4 semaines de données de ventes par plat
Exporte tes données de caisse et calcule la moyenne quotidienne par plat pour chaque jour de la semaine. Le lundi diffère du vendredi, donc calcule par jour séparé. Utilise au minimum 3 semaines de données pour des moyennes fiables.
Compte ton stock actuel et la durée de conservation
Fais une liste de tous les plats préparés que tu as encore, y compris quand ils doivent être consommés. Les plats qui se gâtent demain doivent être vendus aujourd'hui, donc ils comptent double dans ta planification.
Calcule la production moins le stock plus la marge
Soustrais ton stock de tes ventes attendues et ajoute 10-15% de marge. Formule : (Ventes attendues × 1,15) - Stock actuel = À produire. Vérifie cela chaque matin pour ce jour.
✨ Pro tip
Vérifie chaque matin à 10:00 ton stock et tes ventes d'hier. Planifie ensuite ta production pour ce jour. Cela devient une routine et te fait économiser des centaines d'euros par mois en gaspillage.
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Questions fréquentes
Quelle marge dois-je prévoir pour l'affluence inattendue ?
Prévois 10-15% supplémentaires pour les jours normaux, et 20-25% pour les jours particuliers comme le vendredi ou lors d'événements. Plus de 25% de marge entraîne du gaspillage structurel.
Et si mes données de ventes ne sont pas fiables en raison des saisons ?
Compare avec la même période l'année dernière au lieu du mois dernier. En décembre, tu vends d'autres volumes qu'en mars. Utilise une correction saisonnière ou demande l'expérience d'autres restaurateurs.
Comment intégrer les coûts de main-d'œuvre dans la planification de production ?
Calcule le temps que ton chef consacre à la préparation par plat. À 20 €/heure de coûts salariaux et 10 minutes de préparation, chaque portion coûte 3,33 € en main-d'œuvre. La surproduction gaspille donc aussi les coûts de main-d'œuvre.
Dois-je replanifier chaque jour ou puis-je le faire hebdomadairement ?
Planifie quotidiennement pour les articles périssables et hebdomadairement pour le stock non périssable. Le poisson et la viande frais se planifient chaque matin, les surgelés et les produits secs peuvent être achetés et planifiés hebdomadairement.
Que fais-je avec les plats que je vends rarement ?
Les plats vendus moins de 5 fois par semaine peuvent être préparés sur commande au lieu d'être préparés systématiquement. Cela évite le gaspillage des articles à rotation lente.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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