Datengestützte Produktionsplanung verhindert Verschwendung und Personalengpässe. Viele Küchen arbeiten nach Gefühl, was zu Über- oder Unterproduktion führt. Indem du Bestandsdaten mit Verkaufsdaten kombinierst, behältst du den Überblick darüber, wie viel du wann produzieren musst.
Warum datengestützte Produktionsplanung funktioniert
Wenn du weißt, was du verkauft hast und was noch im Bestand liegt, kannst du genau berechnen, wie viel du machen musst. Dies verhindert drei große Kostenlecks: Verschwendung durch Überproduktion, entgangene Umsätze durch Unterproduktion und unnötige Arbeitskosten durch ineffiziente Planung.
💡 Beispiel:
Restaurant De Eetkamer verkauft durchschnittlich 45 Pasta Carbonara am Freitag. Gestern verkauften sie 38 Stück:
- Erwarteter Verkauf Freitag: 45 Stück
- Rest von gestern: 7 Stück (noch haltbar)
- Zu produzieren: 45 - 7 = 38 Stück
Einsparung: 7 Portionen weniger machen = 35 € weniger Zutaten + 30 Minuten weniger Vorbereitung
Sammle die richtigen Verkaufsdaten
Du brauchst drei Datenquellen: historische Verkäufe, aktueller Bestand und erwartete Auslastung. Beginne mit deinem Kassensystem, um zu sehen, wie viel von jedem Gericht pro Wochentag verkauft wurde.
- Tagesdurchschnitte pro Gericht: Addiere die Verkäufe der letzten 4 Wochen und teile durch 4
- Saisonale Muster: Vergleiche mit dem gleichen Zeitraum des Vorjahres
- Besondere Umstände: Feiertage, Veranstaltungen, Wetter beeinflussen den Verkauf
⚠️ Achtung:
Verwende mindestens 3 Wochen Daten. Bei weniger als 3 Wochen sind deine Durchschnitte durch zufällige Ausreißer unzuverlässig.
Bestandszählung und Haltbarkeit berücksichtigen
Zähle nicht nur, was du hast, sondern auch wie lange es haltbar ist. Ein Gericht, das du heute nicht verkaufst, musst du morgen vielleicht wegwerfen. Das beeinflusst deine Produktionsplanung.
💡 Beispiel:
Du hast 12 Portionen Ratatouille von gestern übrig:
- Haltbar bis morgen: 12 Portionen
- Erwarteter Verkauf heute: 18 Portionen
- Zu produzieren: 18 - 12 = 6 neue Portionen
- Planung morgen: zuerst die 12 von gestern verkaufen
Arbeitskosten in die Berechnung einbeziehen
Produktionsplanung dreht sich nicht nur um Zutaten, sondern auch um Arbeitskosten. Wenn dein Chef 2 Stunden damit verbringt, 50 Portionen zu machen, kostet jede Portion 0,80 € an Arbeit (bei 20 €/Stunde Lohnkosten). Überproduktion verschwendet also sowohl Zutaten als auch Arbeitszeit.
- Berechne Vorbereitungszeit pro Gericht: Wie viele Minuten kostet 1 Portion in der Vorbereitung?
- Verteile auf Chargen: 50 Portionen zu machen kostet nicht 50× die Zeit von 1 Portion
- Plane effizient: Gruppiere Gerichte mit den gleichen Zutaten
Flexibilität für unerwartete Auslastung einbauen
Plane niemals exakt nach deiner Erwartung. Baue einen Puffer von 10-15% für unerwartete Auslastung ein, aber nicht mehr. Zu viel Puffer bedeutet strukturelle Verschwendung.
💡 Beispielberechnung mit Puffer:
Erwarteter Verkauf: 35 Portionen Rindfleisch
- Puffer 15%: 35 × 1,15 = 40 Portionen
- Bestand: 8 Portionen
- Zu produzieren: 40 - 8 = 32 Portionen
Wenn du 38 verkaufst: 2 übrig (akzeptabel). Wenn du 42 verkaufst: ausverkauft (schade, aber selten).
Digitale Tools versus Excel
Excel funktioniert, wird aber schnell unübersichtlich bei mehreren Gerichten und wechselnden Beständen. Ein System wie KitchenNmbrs berechnet automatisch deine Produktionsplanung basierend auf Verkaufs- und Bestandsdaten, einschließlich Haltbarkeit und Arbeitskosten pro Gericht.
Wie stellst du datengestützte Produktionsplanung auf? (Schritt für Schritt)
Sammle 4 Wochen Verkaufsdaten pro Gericht
Exportiere deine Kassendaten und berechne den Tagesdurchschnitt pro Gericht für jeden Wochentag. Montag unterscheidet sich von Freitag, also rechne pro Tag separat. Verwende mindestens 3 Wochen Daten für zuverlässige Durchschnitte.
Zähle deinen aktuellen Bestand und die Haltbarkeit
Erstelle eine Liste aller vorbereiteten Gerichte, die du noch hast, einschließlich wann sie aufgebraucht sein müssen. Gerichte, die morgen verderben, musst du heute verkaufen, also zählen sie doppelt in deine Planung.
Berechne Produktion minus Bestand plus Puffer
Ziehe deinen Bestand von deinem erwarteten Verkauf ab und addiere 10-15% Puffer. Formel: (Erwarteter Verkauf × 1,15) - Aktueller Bestand = Zu produzieren. Überprüfe dies jeden Morgen für diesen Tag.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Morgen um 10:00 Uhr deinen Bestand und den Verkauf von gestern. Plane dann deine Produktion für diesen Tag. Das wird zur Routine und spart dir hunderte Euro pro Monat an Verschwendung.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Puffer sollte ich für unerwartete Auslastung einplanen?
Plane 10-15% extra für normale Tage ein, und 20-25% für besondere Tage wie Freitag oder bei Veranstaltungen. Mehr als 25% Puffer führt zu struktureller Verschwendung.
Was ist, wenn meine Verkaufsdaten durch Jahreszeiten unzuverlässig sind?
Vergleiche mit dem gleichen Zeitraum des Vorjahres statt mit dem letzten Monat. Im Dezember verkaufst du andere Mengen als im März. Verwende Saisonbereinigung oder frage Kollegen nach ihren Erfahrungen.
Wie rechne ich Arbeitskosten in die Produktionsplanung ein?
Berechne, wie viel Zeit dein Chef pro Gericht in der Vorbereitung verbringt. Bei 20 €/Stunde Lohnkosten und 10 Minuten Vorbereitung kostet jede Portion 3,33 € an Arbeit. Überproduktion verschwendet also auch Arbeitskosten.
Muss ich jeden Tag neu planen oder kann ich das wöchentlich tun?
Plane täglich für verderbliche Artikel und wöchentlich für haltbare Vorräte. Frischen Fisch und Fleisch planst du jeden Morgen, Tiefkühl- und Trockenwaren kannst du wöchentlich einkaufen und planen.
Was mache ich mit Gerichten, die ich selten verkaufe?
Gerichte, die weniger als 5 Mal pro Woche verkauft werden, kannst du auf Bestellung zubereiten, anstatt sie standardmäßig vorzubereiten. Das verhindert Verschwendung von Slow-Movern.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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