Die Marge auf Feinkost-Sortimente berechnest du, indem du alle Kosten vom Verkaufspreis abziehst und das Ergebnis durch den Verkaufspreis teilst. Viele Feinkostbetriebe rechnen nur mit Zutatenkosten, vergessen aber Verpackung, Arbeit und Overhead. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die echte Marge pro Produkt berechnest.
Was ist Marge bei Feinkost?
Marge ist der Prozentsatz deines Verkaufspreises, der nach Abzug aller Kosten übrig bleibt. Für Feinkostbetriebe sind das nicht nur Zutatenkosten, sondern auch Verpackung, Arbeit, Overhead und oft Lieferung.
💡 Beispiel:
Lasagne für 4 Personen - Verkaufspreis €24,50 inkl. MwSt.:
- Zutaten: €7,20
- Verpackung (Behälter, Deckel, Etikett): €1,10
- Arbeit (30 Min. à €18/Std.): €9,00
- Overhead (15% des Umsatzes): €3,37
Gesamtkosten: €20,67
Marge: (€24,50 - €20,67) / €24,50 × 100 = 15,6%
Alle Kostenpositionen für Feinkostbetriebe
Eine vollständige Kostenkalkulation für Feinkost enthält mehr als nur Zutaten:
- Zutatenkosten: Alle Produkte, die ins Gericht gehen
- Verpackungskosten: Behälter, Deckel, Etiketten, Tüten
- Arbeitskosten: Zeit für Zubereitung, Verpackung, Verwaltung
- Overhead: Miete, Energie, Versicherungen, Abschreibungen
- Lieferkosten: Kraftstoff, Verschleiß Auto, Zeit Fahrer
⚠️ Achtung:
Viele Feinkostbetriebe rechnen nur mit Zutaten und kommen dann auf 30% Kostensatz. Aber mit allen Kosten zusammen landest du oft bei 70-80% deines Verkaufspreises.
Arbeitskosten korrekt berechnen
Arbeitskosten sind oft die größte Kostenposition bei Feinkost, werden aber häufig unterschätzt. Rechne nicht nur mit dem Lohn, sondern mit den Gesamtarbeitskosten:
- Bruttolohn: Was du auszahlst
- Arbeitgeberabgaben: Etwa 25% zusätzlich
- Urlaubsgeld und 13. Monatsgehalt: Nochmal 15% zusätzlich
- Krankheit und Vertretung: Etwa 5% zusätzlich
💡 Beispiel Arbeitskosten:
Koch mit €15/Std. Bruttolohn:
- Bruttolohn: €15,00
- Arbeitgeberabgaben (25%): €3,75
- Urlaubsgeld/13. Monatsgehalt (15%): €2,25
- Krankheit/Vertretung (5%): €0,75
Echtes Stundensatz: €21,75
Overhead-Prozentsatz bestimmen
Overhead sind alle Kosten, die nicht direkt einem Produkt zugeordnet werden können. Für Feinkostbetriebe liegt das meist zwischen 12-20% des Umsatzes:
- Miete Küche und Laden
- Gas, Wasser, Strom
- Versicherungen
- Buchhalter, Verwaltung
- Abschreibung Ausrüstung
- Marketing und Werbung
Berechne deinen Overhead-Prozentsatz, indem du deine Gesamtjahreskosten durch deinen Jahresumsatz teilst. Nutze diesen Prozentsatz für jede Kostenkalkulation.
Unterschiedliche Margen pro Produktgruppe
Nicht alle Feinkostprodukte haben die gleiche Marge. Übliche Margen pro Kategorie:
- Warme Mahlzeiten: 15-25% Marge
- Kalte Salate: 25-35% Marge
- Suppen: 30-40% Marge
- Brötchen/Sandwiches: 35-45% Marge
- Kuchen/Gebäck: 20-30% Marge
💡 Beispiel Produktmix:
Feinkostbetrieb mit €10.000 Wochenumsatz:
- Warme Mahlzeiten (60%): €6.000 à 20% Marge = €1.200
- Kalte Salate (25%): €2.500 à 30% Marge = €750
- Suppen (15%): €1.500 à 35% Marge = €525
Gesamtmarge: €2.475 = 24,8%
Saisonschwankungen berücksichtigen
Feinkostbetriebe haben oft saisonale Verkäufe. Rechne daher mit Jahresdurchschnitten, nicht mit Spitzenmonaten:
- Dezember und Januar: oft 40-50% mehr Umsatz
- Sommermonate: oft 20-30% weniger Umsatz
- Feiertage: Spitzentage mit höheren Margen
- Wochentags vs. Wochenende: unterschiedliche Produktmix
⚠️ Achtung:
Berechne deine durchschnittliche Marge über ein ganzes Jahr. Wenn du nur auf Dezember schaust, sieht alles rosig aus. Aber im August kann es ganz anders aussehen.
Digitale Hilfsmittel
Alle Margen manuell in Excel zu verwalten wird schnell unübersichtlich. Ein System wie KitchenNmbrs hilft dabei:
- Rezepte mit exakten Kostenpreisen festzuhalten
- Verpackungskosten pro Produkt zu verfolgen
- Arbeitskosten automatisch einzurechnen
- Margen pro Produktgruppe zu überwachen
So siehst du direkt, welche Produkte am meisten einbringen und wo du dich konzentrieren solltest.
Wie berechnest du die Marge auf Feinkost-Sortiment? (Schritt für Schritt)
Berechne alle Zutatenkosten pro Produkt
Erstelle eine Liste aller Zutaten und ihrer Menge pro Portion. Zähle auch Gewürze, Öl und Garnitur mit. Rechne mit aktuellen Einkaufspreisen deiner Lieferanten.
Addiere Verpackungs- und Arbeitskosten
Füge Verpackungskosten hinzu (Behälter, Deckel, Etikett). Berechne Arbeitskosten, indem du die Zubereitungszeit mit dem echten Stundensatz multiplizierst (einschließlich Arbeitgeberabgaben).
Addiere Overhead und berechne Marge
Addiere deinen Overhead-Prozentsatz (meist 12-20%) zu den Kosten. Subtrahiere die Gesamtkosten vom Verkaufspreis und teile durch den Verkaufspreis für deinen Marge-Prozentsatz.
✨ Pro tip
Überprüfe wöchentlich die Marge deiner 5 meistverkauften Produkte. Wenn diese stimmen, hast du 80% deiner Rentabilität unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine gesunde Marge für Feinkostprodukte?
Für warme Mahlzeiten ist eine Marge von 15-25% üblich, für kalte Salate 25-35%. Suppen und Brötchen können 30-45% Marge erreichen durch niedrigere Arbeitskosten.
Muss ich MwSt. in meine Margeberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne MwSt. Dein Verkaufspreis von €24,50 inkl. 9% MwSt. wird €22,48 ohne MwSt. für die Margeberechnung.
Wie rechne ich Lieferkosten in meine Marge ein?
Berechne deine durchschnittlichen Lieferkosten pro Bestellung (Kraftstoff, Zeit, Autoverschleiß) und addiere dies zu den Produktkosten. Oder berechne eine separate Lieferpauschale.
Warum ist meine echte Marge niedriger als berechnet?
Oft werden Verschwendung, Retouren und kostenlose Extras vergessen. Auch Saisonschwankungen können deine Jahresdurchschnittsmarge drücken.
Wie oft sollte ich meine Margen neu berechnen?
Überprüfe wöchentlich die Marge deiner 5 meistverkauften Produkte. Bei Preiserhöhungen von Lieferanten musst du sofort neu berechnen und eventuell deine Verkaufspreise anpassen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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