Eine neue Speisekarte zu erstellen ist oft einfacher, als deine aktuelle Karte finanziell gesund zu machen. Viele Restaurantbesitzer fügen lieber neue Gerichte hinzu, als ihre Verlustbringer zu entfernen. Das klingt logisch, kostet dich aber letztendlich mehr Geld als du denkst.
Warum neue Gerichte attraktiver wirken
Eine neue Karte zu erstellen fühlt sich wie Fortschritt an. Du denkst an neue Chancen, zufriedene Gäste, höhere Umsätze. Gerichte zu entfernen fühlt sich wie Aufgeben oder Schrumpfen an.
💡 Beispiel:
Du hast 3 Gerichte, die Verlust machen:
- Rinderfilet: Lebensmittelkosten 42% (zu hoch)
- Seezunge: Lebensmittelkosten 38% (zu hoch)
- Vegetarische Lasagne: Lebensmittelkosten 35% (Grenzwert)
Statt diese anzugehen, fügst du 4 neue Gerichte hinzu. Jetzt hast du 7 potenzielle Probleme statt 3.
Aber jedes Mal, wenn jemand das Rinderfilet bestellt, machst du Verlust. Auch wenn du daneben gewinnbringende neue Gerichte verkaufst.
Die versteckten Kosten der Erweiterung
Eine größere Karte wirkt wie mehr Auswahl, bringt aber zusätzliche Kosten mit sich:
- Mehr Lagerbestand: Du musst von allen Zutaten genug haben
- Mehr Verschwendung: Zutaten, die du selten verwendest, verderben schneller
- Komplexere Beschaffung: Mehr Lieferanten, mehr Bestellungen, mehr Verwaltung
- Längere Küchenzeiten: Mehr Gerichte = mehr Vorbereitung
💡 Beispiel:
Restaurant mit 12 Gerichten vs. 18 Gerichten:
- Lagerwert: €3.200 vs. €4.800
- Wöchentliche Verschwendung: €180 vs. €320
- Vorbereitungszeit: 3 Stunden vs. 4,5 Stunden pro Tag
Zusätzliche Kosten pro Jahr: €7.280 + €7.280 + Personalkosten
Warum Sanierung sich schwierig anfühlt
Gerichte zu entfernen fühlt sich wie Versagen an. Als würdest du zugeben, dass du einen Fehler gemacht hast. Deshalb schieben viele Unternehmer dies auf.
Häufig genannte Gründe, um Gerichte zu behalten:
- "Vielleicht wird es noch beliebter"
- "Einige Stammgäste bestellen es immer"
- "Wir haben gerade neue Zutaten eingekauft"
- "Es ist saisonal, nächste Saison wird es besser"
⚠️ Achtung:
Ein Gericht, das 6 Monate Verlust macht, wird selten plötzlich gewinnbringend. Die Chance, dass sich das Problem von selbst löst, ist gering.
Die echte Auswirkung von Verlustbringern
Verlustbringende Gerichte kosten mehr als du denkst. Jedes Mal, wenn jemand so ein Gericht bestellt, musst du den Gewinn anderer Gerichte verwenden, um den Verlust zu decken.
💡 Beispiel:
Rinderfilet mit 42% Lebensmittelkosten:
- Verkaufspreis: €32,00 (€29,36 ohne MwSt.)
- Zutaten: €12,33
- Verlust pro Portion: €2,69 (Differenz zu gesunden 33%)
Bei 8 Portionen pro Woche: €2,69 × 8 × 52 = €1.119 Verlust pro Jahr
Sanierung vs. Erweiterung
Statt neue Gerichte hinzuzufügen, solltest du deine aktuelle Karte zuerst gesund machen:
Sanierung bedeutet:
- Gerichte mit Lebensmittelkosten >35% anpassen oder entfernen
- Zutaten durch günstigere Alternativen ersetzen
- Portionsgrößen verkleinern
- Preise auf ein gesundes Niveau erhöhen
Vorteile der Sanierung:
- Direkte Gewinnverbesserung bei bestehendem Verkauf
- Weniger Lagerbestand nötig
- Weniger Verschwendung
- Einfachere Abläufe
- Mehr Fokus auf das, was funktioniert
Wann Erweiterung wirklich sinnvoll ist
Neue Gerichte hinzuzufügen kann sinnvoll sein, aber nur wenn:
- Deine aktuelle Karte finanziell gesund ist (Lebensmittelkosten <33%)
- Du klare Nachfrage von Gästen siehst
- Das neue Gericht eine gesunde Marge hat
- Du die zusätzliche Komplexität bewältigen kannst
⚠️ Achtung:
Füge niemals neue Gerichte hinzu, solange du noch Verlustbringer auf deiner Karte hast. Löse zuerst die Probleme, bevor du neue schaffst.
Wie du die richtige Wahl triffst
Überprüfe für jedes Gericht auf deiner Karte:
- Lebensmittelkostenanteil: Unter 33% ist gesund
- Beliebtheit: Wie oft wird es bestellt?
- Gewinnbeitrag: Wie viel Euro Gewinn bringt es?
Gerichte, die beliebt sind aber Verlust machen, kannst du anpassen. Gerichte, die sowohl unpopulär als auch verlustbringend sind, solltest du lieber streichen.
Ein System wie KitchenNmbrs zeigt dir direkt, welche Gerichte Gewinn machen und welche nicht, damit du fundierte Entscheidungen über deine Karte treffen kannst.
Wie machst du deine Karte finanziell gesund? (Schritt für Schritt)
Berechne die Lebensmittelkosten für jedes Gericht
Addiere alle Zutatenkosten und teile durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. Alles über 35% ist problematisch, über 33% erfordert Aufmerksamkeit.
Ordne nach Beliebtheit und Gewinn
Erstelle eine Liste: Welche Gerichte werden oft bestellt und welche bringen viel Gewinn? Konzentriere dich zuerst auf beliebte Verlustbringer.
Passe verlustbringende Gerichte an oder entferne sie
Versuche zuerst anzupassen: kleinere Portionen, günstigere Zutaten oder höherer Preis. Wenn das nicht funktioniert, nimm das Gericht von der Karte.
✨ Pro tip
Überprüfe alle 3 Monate deine Lebensmittelkosten pro Gericht. Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise, wodurch gesunde Gerichte plötzlich zu Verlustbringern werden können.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn Stammgäste wütend werden, weil ich ein Gericht entferne?
Erkläre, dass du die Qualität der übrigen Gerichte verbessern möchtest. Die meisten Gäste verstehen, dass eine kleinere, bessere Karte sinnvoll ist.
Wie viele Gerichte sollte ich maximal auf meiner Karte haben?
Das hängt von deiner Küche und deinem Team ab. Als Faustregel: Lieber 8 gewinnbringende Gerichte als 15, von denen die Hälfte Verlust macht.
Kann ich nicht einfach die Preise von Verlustbringern erhöhen?
Das geht, aber überprüfe, ob der Preis noch marktgerecht ist. Manchmal ist es besser, das Gericht anzupassen oder zu ersetzen.
Wie weiß ich, ob ein Gericht wirklich beliebt ist?
Verfolge, wie viele du pro Woche verkaufst. Weniger als 5 Portionen pro Woche ist normalerweise zu wenig, um es zu behalten.
Was ist, wenn ich gerade neue Zutaten für einen Verlustbringer eingekauft habe?
Verwende sie auf, aber bestelle sie nicht erneut. Sieh es als Investition in eine gesündere Zukunft für dein Geschäft.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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