Ein Souschef, der Absprachen trifft, aber nicht umsetzt, untergräbt deine gesamte Küchenorganisation. Das Problem liegt oft nicht in den Absprachen selbst, sondern in fehlender Kontrolle und Konsequenzen. In diesem Artikel lernst du, wie du das Schritt für Schritt angehst, ohne deinen Souschef zu verlieren.
Warum das so gefährlich für dein Geschäft ist
Ein Souschef, der Absprachen nicht umsetzt, schafft Chaos in deiner Küche. Dein Team sieht, dass Regeln nicht gelten, und jeder lässt die Dinge schleifen. Das Ergebnis: inkonsistente Qualität, höhere Kosten und Frustration bei deinen zuverlässigen Mitarbeitern.
⚠️ Achtung:
Ein Souschef, der nicht umsetzt, ist schlimmer als kein Souschef. Er untergräbt deine Autorität und deine eigene.
Erkenne die Signale früh
Oft siehst du dieses Muster erst, wenn es schon zu spät ist. Achte auf diese Signale:
- Absprachen werden im Gespräch getroffen, aber nicht an das Team kommuniziert
- Regeln gelten für manche Menschen, aber nicht für andere
- Bei Problemen sagt er "das wusste ich nicht" oder "das haben wir doch abgesprochen"
- Das Team kommt mit Fragen zu dir, die er hätte beantworten sollen
- Die Foodcost steigt, weil Portionen nicht kontrolliert werden
💡 Beispiel:
Du sprichst ab, dass alles Fleisch vor dem Grill gewogen wird. Dein Souschef nickt, kontrolliert es aber nicht. Ergebnis:
- Rindersteak wird 250g statt 200g
- Zusatzkosten: €3 pro Portion
- Bei 50 Portionen/Woche: €7.800 pro Jahr
Und er "wusste von nichts", als du es entdecktest.
Mache Absprachen messbar und kontrollierbar
Das Problem liegt oft in vagen Absprachen. "Sorge dafür, dass die Qualität gut bleibt" ist nicht kontrollierbar. "Überprüfe jeden Tag um 11:00 die Temperaturen und notiere sie" schon.
Treffe konkrete Absprachen über:
- Wann etwas passiert (Uhrzeit)
- Wie oft (täglich, pro Service)
- Wer es tut (Name, nicht "jemand")
- Wo du es notierst (digital, auf Papier)
- Wie du es kontrollierst
💡 Beispiel einer konkreten Absprache:
Statt: "Behalte die Foodcost im Auge"
Absprache: "Überprüfe jeden Mittwoch um 10:00 die Foodcost unserer 5 Top-Gerichte. Notiere in der App. Wenn ein Gericht über 35% liegt, rufst du mich direkt an."
Jetzt kannst du kontrollieren, ob es passiert.
Baue Kontrolle in deine Routine ein
Vertrauen ist gut, Kontrolle ist besser. Baue feste Momente ein, in denen du überprüfst, ob Absprachen eingehalten werden. Nicht um zu strafen, sondern um nachzusteuern.
Tägliche Kontrolle (5 Minuten):
- Sind die Temperaturen notiert?
- Sind die Portionen wie abgesprochen?
- Läuft die Mise-en-place nach Plan?
Wöchentliche Kontrolle (15 Minuten):
- Foodcost der Top-Gerichte ansehen
- Verschwendung durchgehen
- Feedback vom Team einholen
Das Gespräch führen (ohne Streit)
Wenn du merkst, dass Absprachen nicht eingehalten werden, führe sofort das Gespräch. Nicht wütend, aber deutlich.
💡 Gesprächstechnik:
"Ich sehe, dass die Temperaturen von Dienstag nicht notiert sind. Wir hatten abgesprochen, dass du das täglich tust. Was ist passiert?"
Achtung: Du beginnst mit einer Tatsache, nicht mit einem Urteil. Gib ihm die Chance zu erklären.
Danach: "Wie stellen wir sicher, dass das nicht mehr passiert?"
Konsequenzen, die wirken
Wenn Gespräche nicht helfen, müssen Konsequenzen folgen. Nicht um zu strafen, sondern um klarzumachen, dass Absprachen gelten.
Aufbauende Konsequenzen:
- Mehr Kontrolle: Du überprüfst häufiger
- Verantwortung reduzieren: Er darf weniger eigenständig entscheiden
- Administrative Aufgaben: Er muss mehr berichten
- Bei wiederholtem Versagen: Funktion überdenken
⚠️ Achtung:
Ein Souschef, der systematisch Absprachen ignoriert, ist nicht für die Funktion geeignet. Besser ein zuverlässiger Koch als ein unzuverlässiger Souschef.
Nutze digitale Tools für Transparenz
Papierlisten verschwinden, digitale Erfassung nicht. Mit einer App wie KitchenNmbrs siehst du sofort, ob Temperaturen notiert sind, ob die Foodcost verfolgt wird und ob Rezepte eingehalten werden.
Der Vorteil: keine Diskussionen hinterher über "das habe ich doch getan" oder "das stand da nicht". Die Daten lügen nicht.
Wann du eingreifen musst
Manchmal musst du härter eingreifen. Das ist der Fall bei:
- Wiederholtes Ignorieren von Lebensmittelsicherheitsverfahren
- Foodcost, die strukturell zu hoch wird durch Nachlässigkeit
- Team, das das Vertrauen in seine Führung verliert
- Bewusstes Lügen über das, was getan wurde oder nicht
💡 Praktisches Beispiel:
Ein Restaurantbesitzer hatte einen Souschef, der immer "ja" sagte, aber nichts tat. Nach 3 Monaten Gespräche ohne Verbesserung:
Lösung: Zurück zur Koch-Funktion mit 10% Gehaltskürzung, aber Jobsicherheit. Neuer Souschef eingestellt.
Ergebnis: Ruhe in der Küche, Foodcost sank von 38% auf 31%.
Wie gehst du mit einem Souschef um, der nicht umsetzt? (Schritt für Schritt)
Dokumentiere, was schiefgeht
Schreibe auf, welche Absprachen nicht eingehalten werden und wann du das entdeckt hast. Keine Emotionen, nur Fakten. Das brauchst du für das Gespräch.
Führe ein direktes Gespräch
Bespreche innerhalb von 24 Stunden, was du festgestellt hast. Beginne mit den Fakten, frage nach seiner Sicht und treffe neue, konkretere Absprachen.
Baue Kontrolle in deine Routine ein
Überprüfe täglich, ob die neuen Absprachen eingehalten werden. Nutze digitale Tools, um das einfacher zu machen und Diskussionen zu vermeiden.
Eskaliere bei Wiederholung
Wenn das Problem nach 2-3 Gesprächen bestehen bleibt, nimmst du Verantwortungen weg oder überlegst eine Funktionsänderung. Ein unzuverlässiger Souschef kostet mehr, als er bringt.
✨ Pro tip
Starte jede Woche mit einer 10-Minuten-Überprüfung aller Absprachen. Das verhindert, dass kleine Probleme zu großen werden und hält deinen Souschef scharf.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich kontrollieren, ob mein Souschef Absprachen einhält?
Am Anfang täglich, später kannst du es auf 2-3 Mal pro Woche reduzieren. Vertrauen musst du aufbauen, nicht vorher geben.
Was ist, wenn mein Souschef sauer wird, weil ich ihn kontrolliere?
Dann ist das ein zusätzliches rotes Licht. Ein guter Souschef versteht, dass Kontrolle zur Führung gehört und hilft, Probleme früh zu erkennen.
Kann ich einen Souschef kündigen, wenn er Absprachen nicht einhält?
Ja, aber dokumentiere alles gut und führe erst Gespräche. Gib ihm die Chance sich zu verbessern, aber bei strukturellen Problemen kannst du eingreifen.
Sollte ich einen neuen Souschef suchen oder es selbst machen?
Das hängt von deinem Betrieb ab. Bei weniger als 30 Couverts pro Tag kannst du es oft selbst schaffen. Bei volleren Häusern brauchst du jemanden Zuverlässigen.
Wie vermeide ich dieses Problem bei einem neuen Souschef?
Treffe von Tag 1 an konkrete, messbare Absprachen und baue Kontrolle in deine Routine ein. Teste seine Zuverlässigkeit mit kleinen Aufgaben, bevor du ihm große Aufgaben gibst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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