Ein Frühstückskonzept kann überraschend rentabel sein, wenn du die Margen richtig berechnest. Granola, Joghurt und Obst wirken einfach, aber viele Unternehmer vergessen Kosten wie Schnittabfall bei Obst oder teure Bio-Zutaten. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die genaue Marge auf deine Frühstücksgerichte berechnest.
Was macht Frühstück anders bei der Kostenkalkulation?
Frühstücksgerichte haben eine einzigartige Kostenstruktur. Du arbeitest viel mit frischen Produkten, die schnell verderben, verschiedenen Lieferanten (Bäcker, Molkerei, Obst) und oft Bio-Zutaten, die teurer sind.
⚠️ Achtung:
Obst hat oft 15-25% Schnittabfall durch Schalen und Kerne. Ein Kilo Äpfel für €3,00 kostet dich tatsächlich €3,75 pro Kilo verwertbares Obst.
Zutaten und ihre echten Kosten
Für eine Granola Bowl addierst du alle Zutaten auf, einschließlich der versteckten Kosten:
- Granola: oft €8-12 pro Kilo (Bio noch teurer)
- Griechischer Joghurt: €4-6 pro Kilo
- Frisches Obst: €3-8 pro Kilo + Schnittabfall
- Toppings: Nüsse, Samen, Honig (oft vergessen!)
- Garnitur: Minzblätter, extra Beeren
? Beispiel Granola Bowl:
Verkaufspreis: €12,50 inkl. 9% MwSt. = €11,47 exkl. MwSt.
- Granola (80g): €0,80
- Griechischer Joghurt (120g): €0,60
- Gemischtes Obst (100g): €0,65
- Honig (15g): €0,25
- Nussmischung (20g): €0,45
Gesamte Zutatenkosten: €2,75
Food Cost: (€2,75 / €11,47) × 100 = 24,0%
Schnittabfall und Verschwendung einkalkulieren
Obst ist das größte Risiko beim Frühstück. Bananen werden braun, Beeren schimmeln schnell, und du musst Schalen wegwerfen. Rechne das in deine Kostenkalkulation ein.
? Beispiel Schnittabfall:
Du kaufst Äpfel für €3,00/kg. Nach dem Schälen und Entfernen des Kerngehäuses hast du 800g verwertbar.
Tatsächlicher Preis: €3,00 / 0,80 = €3,75/kg verwertbares Obst
Also 50g Apfel in deiner Bowl kostet €0,19 (nicht €0,15)
Typische Margen für Frühstückskonzepte
Frühstück kann sehr rentabel sein, weil Gäste bereit sind, mehr für frisch und gesund zu zahlen. Übliche Food-Cost-Prozentsätze:
- Basis-Frühstück: 20-28% Food Cost
- Premium Bio: 25-35% Food Cost
- Smoothie Bowls: 22-30% Food Cost
- Toast-Konzepte: 18-25% Food Cost
⚠️ Achtung:
Bio-Zutaten können deine Food Cost um 5-10 Prozentpunkte erhöhen. Rechne das in deine Verkaufspreise durch.
Jahreszeiten und Preisschwankungen
Obst- und Molkereipreise schwanken stark je nach Jahreszeit. Erdbeeren kosten im Januar das Dreifache von Juni. Baue hier Flexibilität in dein Menü ein.
? Beispiel Saisonstrategie:
Winter: Fokus auf Apfel, Birne, Nüsse (günstiger)
Sommer: Beeren, Pfirsiche, Melonen (Saison)
Passe dein Menü an oder rechne mit Durchschnittspreisen über das ganze Jahr.
Portionsgröße kontrollieren
Beim Frühstück ist es leicht, zu große Portionen zu geben. 120g Joghurt werden schnell 150g, wenn du nicht wiegst. Das kostet dich 25% extra, ohne dass du es merkst.
Wie berechnest du die Marge beim Frühstück? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Zutaten und genaue Einkaufspreise
Notiere von jeder Zutat den Einkaufspreis pro Kilo oder Einheit. Vergiss nicht Toppings, Saucen und Garnitur. Überprüfe Preise bei all deinen Lieferanten: Bäcker, Großhandel, Frischmarkt.
Berechne echte Kostpreis einschließlich Schnittabfall
Miss, wie viel du bei Obst wegwirfst (Schalen, Kerne) und rechne das durch. Wenn du von 1kg Äpfeln 800g verwertbar übrig hast, teile deinen Einkaufspreis durch 0,80 für den echten Kilopreis.
Addiere Zutatenkosten pro Portion und berechne Food Cost
Wiege jede Portion ab und rechne aus, was sie kostet. Teile durch deinen Verkaufspreis exkl. MwSt. und multipliziere mit 100 für deinen Food-Cost-Prozentsatz. Strebe 20-30% beim Frühstück an.
✨ Pro tip
Überprüfe deinen Food Cost auf deinen 3 meistverkauften Frühstücksgerichten jeden Monat. Obst- und Molkereipreise ändern sich oft, und 2% Unterschied können hunderte Euro pro Monat ausmachen.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine realistische Marge auf Granola Bowls?
Muss ich Saisonpreise in mein Menü einrechnen?
Wie verhindere ich zu viel Verschwendung bei frischem Obst?
Warum ist mein Food Cost höher als in anderen Restaurants?
Kann ich Joghurt und Granola vorportionieren?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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