Resteverwertung kann deine Marge deutlich erhöhen - wenn du weißt, wie man sie berechnet. Viele Küchen werfen Reste weg, während sie damit noch Geld verdienen könnten. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Marge auf Gerichten berechnest, bei denen du Resteverwertung anwendest.
Was ist Resteverwertung in der Küche?
Resteverwertung bedeutet, dass du Zutaten, die von anderen Gerichten übrig sind, in neuen Kreationen wiederverwendest. Denk an:
- Gemüsereste in Suppe oder Brühe
- Übrig gebliebenes Fleisch in Ragout oder Pasta
- Altes Brot in Croutons oder Brotkuchen
- Käserinden in Risotto
Der Unterschied zu normalen Gerichten: Ein Teil deiner Zutaten hat bereits Geld gekostet, hat aber noch keinen Umsatz gebracht.
Die Herausforderung der Resteverwertung
Bei normalen Gerichten addierst du einfach alle Zutatenkosten auf. Bei Resteverwertung wird es komplizierter:
⚠️ Achtung:
Reste sind nicht kostenlos. Du hast bereits dafür bezahlt, aber noch keinen Umsatz damit gemacht. Diese Kosten musst du irgendwo wieder einspielen.
Es gibt zwei Möglichkeiten, dies zu berechnen: die Verlustausgleichsmethode und die Nullbewertungsmethode.
Methode 1: Verlustausgleich (am fairsten)
Bei dieser Methode rechnest du die Reste zum ursprünglichen Einkaufspreis. Du kompensierst damit den Verlust, den du bereits erlitten hast.
💡 Beispiel: Gemüsesuppe aus Resten
Du machst Suppe aus Gemüseresten, die von anderen Gerichten übrig sind:
- Möhren (Rest): €1,20 (ursprünglicher Einkaufspreis)
- Zwiebel (Rest): €0,80 (ursprünglicher Einkaufspreis)
- Brühwürfel: €0,50
- Gewürze: €0,30
Gesamtkostpreis: €2,80 pro Portion
Formel Verlustausgleich:
Kostpreis = Reste zum Einkaufspreis + Neue Zutaten
Methode 2: Nullbewertung (auf dem Papier profitabler)
Bei dieser Methode rechnest du Reste mit €0,00. Du siehst es als Bonus, der deine Marge erhöht.
💡 Beispiel: Dieselbe Gemüsesuppe
Dieselbe Suppe, aber Reste mit €0 bewertet:
- Möhren (Rest): €0,00
- Zwiebel (Rest): €0,00
- Brühwürfel: €0,50
- Gewürze: €0,30
Gesamtkostpreis: €0,80 pro Portion
Formel Nullbewertung:
Kostpreis = Nur neue Zutaten
Welche Methode wählen?
Das hängt von deinem Ziel ab:
- Für faire Kostpreisberechnung: Nutze Verlustausgleich
- Für Motivation und Kreativität: Nutze Nullbewertung
- Für Finanzberichterstattung: Nutze Verlustausgleich
⚠️ Achtung:
Bei Nullbewertung sieht deine Marge höher aus, aber deine Gesamtfoodcost über alle Gerichte bleibt gleich. Du verschiebst nur Kosten von einem auf das andere Gericht.
Marge berechnen bei Resteverwertung
Die Formel bleibt gleich wie bei normalen Gerichten:
Foodcost % = (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispiel: Margenberechnung
Gemüsesuppe verkaufst du für €8,50 (inkl. 9% MwSt.):
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €8,50 / 1,09 = €7,80
- Kostpreis (Verlustausgleich): €2,80
- Foodcost: (€2,80 / €7,80) × 100 = 35,9%
Mit Nullbewertung: (€0,80 / €7,80) × 100 = 10,3%
Praktische Tipps für Resteverwertung
Halte fest, was du wegwirfst und was du wiederverwenden kannst:
- Erstelle eine Liste häufiger Reste in deiner Küche
- Entwickle Standard-Restgerichte (Suppe, Ragout, Salat)
- Trainiere dein Team, Reste zu erkennen und zu lagern
- Berechne beide Margen (mit und ohne Restkosten), um Einblick zu bekommen
Mit einer App wie KitchenNmbrs kannst du beide Berechnungsmethoden einstellen und pro Gericht wählen, welche du verwendest.
Wie berechnest du die Marge bei Resteverwertung?
Inventarisiere alle Zutaten
Erstelle eine Liste aller Zutaten in deinem Restgericht. Teile sie in zwei Gruppen auf: Reste von anderen Gerichten und neue Zutaten, die du speziell für dieses Gericht einkaufst.
Bestimme deine Bewertungsmethode
Wähle zwischen Verlustausgleich (Reste zum ursprünglichen Einkaufspreis) oder Nullbewertung (Reste auf €0). Für faire Kostpreisberechnung ist Verlustausgleich besser.
Berechne die Gesamtkostpreis
Addiere alle Zutatenkosten nach deiner gewählten Methode. Bei Verlustausgleich: Reste + neue Zutaten. Bei Nullbewertung: nur neue Zutaten.
Berechne dein Foodcost-Prozentsatz
Teile die Gesamtkostpreis durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Formel: (Kostpreis / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100.
✨ Pro tip
Berechne beide Margen (mit und ohne Restkosten), um zu sehen, wie viel Resteverwertung dir wirklich bringt. So motivierst du dein Team, kreativ mit Resten umzugehen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sind Reste wirklich kostenlos für meinen Kostpreis?
Nein, du hast bereits dafür bezahlt, aber noch keinen Umsatz damit gemacht. Für faire Kostpreisberechnung rechnest du sie zum ursprünglichen Einkaufspreis.
Welche Methode zeigt die richtige Marge?
Verlustausgleich zeigt die fairste Marge. Nullbewertung kann motivierend wirken, verschiebt aber nur Kosten von einem auf das andere Gericht.
Wie oft sollte ich Resteverwertung in mein Menü aufnehmen?
Das hängt von deinem Küchentyp und der Menge an Resten ab. Viele Bistros haben 1-2 wechselnde Restgerichte wie Suppe des Tages oder Chef's Special.
Kann ich Resteverwertung automatisch berechnen?
Ja, mit Apps wie KitchenNmbrs kannst du beide Methoden einstellen und pro Rezept wählen, welche du verwendest. So siehst du direkt den Unterschied in der Marge.
Muss ich Resteverwertung separat in meiner Buchhaltung erfassen?
Für Einblick ja. Halte fest, wie viel du durch Resteverwertung sparst und wie viel weniger du wegwirfst. Das hilft dir, deinen Einkauf zu optimieren.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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