Saisonkomponenten machen die Kostprisberechnung komplex. Im einen Monat kochst du mit frischem Spargel (€18/kg), im nächsten Monat mit Tiefkühl (€8/kg). Du kannst nicht für jede Saison ein neues Rezept erstellen. In diesem Artikel lernst du, wie du ein Rezept mit variablen Kostpreisen für Saisonalternativen erstellst.
Warum Saisonkomponenten deinen Kostpreis durcheinanderbringen
Viele Gerichte haben Zutaten, deren Preis schwankt oder die manchmal durch eine Alternative ersetzt werden. Denk an:
- Frisches Gemüse vs. Tiefkühl/Konserven
- Wildfisch vs. Zuchtfisch
- Import vs. niederländische Produkte
- Saisonobst vs. alternative Früchte
Wenn du nur mit der günstigsten Variante rechnest, verlierst du Geld in der teuren Saison. Rechnest du mit der teuersten, lässt du Gewinn in der günstigen Saison liegen.
Die gewichtete Durchschnittsmethode
Der intelligenteste Ansatz ist, einen gewichteten Durchschnitt basierend darauf zu erstellen, wie oft du welche Alternative verwendest.
💡 Beispiel:
Dein Salat enthält Tomaten. 6 Monate im Jahr verwendest du niederländische Tomaten (€4,50/kg), 6 Monate verwendest du Importtomaten (€2,80/kg).
- Niederländische Tomaten: €4,50 × 50% = €2,25
- Importtomaten: €2,80 × 50% = €1,40
Gewichteter Durchschnitt: €2,25 + €1,40 = €3,65/kg
Diese €3,65 verwendest du in deiner Kostprisberechnung. Über das Jahr hinweg stimmt deine Marge dann im Durchschnitt.
Alternative Methode: Min/Max Kostpreis
Wenn die Preisunterschiede groß sind, kannst du auch mit einem Mindest- und Höchstkostpreis pro Gericht arbeiten.
💡 Beispiel Fischgericht:
Du verkaufst Seebarsch, aber manchmal ersetzt du ihn durch Dorade:
- Mit Seebarsch: €8,50 Ingredientenkosten
- Mit Dorade: €6,20 Ingredientenkosten
- Verkaufspreis: €28,00 (€25,69 exkl. MwSt.)
Foodcost Spanne: 24% - 33%
Du weißt dann, dass dein Foodcost zwischen 24% und 33% schwankt, je nach Verfügbarkeit.
Praktische Umsetzung in deiner Küche
Erstelle pro Saisongericht eine Zutatenkarte mit allen Varianten:
- Hauptzutat + Preis
- Alternative 1 + Preis
- Alternative 2 + Preis
- Wann du welche Alternative verwendest
⚠️ Achtung:
Aktualisiere deinen Kostpreis mindestens alle 3 Monate. Lieferanten passen Preise an und Jahreszeiten verschieben sich.
Digitales Verwalten von Varianten
Mit einer App wie KitchenNmbrs kannst du mehrere Lieferanten pro Zutat mit unterschiedlichen Preisen festhalten. Du siehst sofort, welche Auswirkung es auf deinen Foodcost hat, wenn du den Lieferanten oder die Variante wechselst.
Du kannst auch Szenarien durchrechnen: "Was ist, wenn ich diesen Monat nur Importtomaten verwende?" oder "Wie wird meine Marge, wenn Kabeljau 20% teurer wird?"
Wann du deinen Menüpreis anpassen musst
Wenn die günstigste Variante immer noch einen Foodcost von mehr als 35% ergibt, ist dein Verkaufspreis zu niedrig. Dann musst du dich entscheiden:
- Menüpreis erhöhen: Alle zahlen mehr
- Saisonzuschlag: "Sommerspecial +€3 für frischen Spargel"
- Alternative suchen: Andere Zutat mit stabilererem Preis
💡 Praktisches Beispiel:
Restaurant Die Vier Jahreszeiten passt ihre Risotto an:
- Frühling: mit Spargel (€24,50)
- Sommer: mit Zucchini und Tomate (€19,50)
- Herbst: mit Pilzen (€22,00)
- Winter: mit Kürbis (€18,50)
Gleiches Rezept, unterschiedlicher Preis pro Saison. Foodcost bleibt bei etwa 30%.
Wie berechnest du den Kostpreis mit Saisonalternativen?
Liste alle Varianten und Preise auf
Erstelle einen Überblick über die Hauptzutat und alle Alternativen, die du verwendest. Notiere den aktuellen Einkaufspreis pro Kilogramm und wann du welche Variante verwendest (zum Beispiel 6 Monate frische Tomaten, 6 Monate Import).
Berechne den gewichteten Durchschnitt
Multipliziere jede Variante mit dem Prozentsatz, wie oft du sie verwendest. Frische Tomaten 6 Monate = 50%, also €4,50 × 0,5 = €2,25. Addiere alle Ergebnisse für deinen durchschnittlichen Einkaufspreis.
Überprüfe deine Foodcost Spanne
Berechne deinen Foodcost mit der günstigsten und teuersten Variante. Wenn beide unter 35% bleiben, bist du gut dran. Wenn nicht, musst du deinen Verkaufspreis oder dein Rezept anpassen.
✨ Pro tip
Erstelle einen Saisonkalender, wann welche Zutat am günstigsten ist. Plane dein Menü danach und dein Foodcost bleibt stabil.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich für jede Saison ein separates Rezept erstellen?
Nein, das ist unpraktisch. Erstelle ein Rezept mit dem gewichteten Durchschnitt aller Varianten. So behältst du den Überblick und deine Marge stimmt über das ganze Jahr hinweg im Durchschnitt.
Was ist, wenn der Preisunterschied zwischen Varianten sehr groß ist?
Dann ist es besser, mit unterschiedlichen Menüpreisen pro Saison zu arbeiten. Zum Beispiel ein Sommerspecial für €3 extra, wenn du frischen Spargel statt Tiefkühl verwendest.
Wie oft muss ich meinen gewichteten Durchschnitt aktualisieren?
Mindestens alle 3 Monate. Lieferanten passen Preise an und Jahreszeiten verschieben sich. Überprüfe besonders nach großen Preisänderungen deines Lieferanten.
Kann ich nicht einfach die günstigste Variante als Ausgangspunkt nehmen?
Das ist riskant. Wenn du nur mit der günstigen Variante rechnest, verlierst du Geld, sobald du die teure Variante verwenden musst. Dein Foodcost schießt dann unerwartet in die Höhe.
Was ist, wenn ich eine Alternative nicht mehr bekommen kann?
Stelle sicher, dass du immer mindestens 2 Alternativen pro Saisonzutat hast. Wenn eine wegfällt, kannst du schnell umschalten, ohne deine ganze Kostprisberechnung überarbeiten zu müssen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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