Asperges kosten €18/kg in maart maar zakken naar €8/kg in mei - toch hebben de meeste koks geen idee wat elke portie hen daadwerkelijk kost. Deze prijsverwarring vernietigt winstmarges wanneer je team royale porties serveert van dure seizoensingrediënten. Zo verbind je fluctuerende seizoensprijzen met precieze portiekosten.
Waarom seizoensproducten je winst kunnen opvreten
Het probleem met seizoensproducten is timing. Je kok weet dat asperges duur zijn, maar niet hoe duur per bord. Resultaat: hij geeft royale porties terwijl de kostprijs door het dak schiet.
⚠️ Let op:
Seizoensproducten kunnen binnen één maand verdubbelen in prijs. Als je kostprijs niet meebeweegt, verlies je geld op elke bord.
De seizoensprijs formule
Voor elk seizoensproduct heb je drie cijfers nodig:
- Inkoopprijs per kg (deze week)
- Uitvalpercentage (constant)
- Portiegrootte in gram (wat op het bord gaat)
De formule wordt dan:
Kostprijs per portie = (Inkoopprijs / 1000g) × Portiegrootte × (1 + Uitval%)
💡 Voorbeeld asperges in maart:
Nederlandse asperges, begin seizoen:
- Inkoopprijs: €18,00/kg
- Uitval: 15% (snijden, schillen)
- Portie per bord: 200 gram
Berekening: (€18,00 / 1000) × 200 × 1,15 = €4,14 per portie
Maak een seizoensprijstabel voor je koks
Je team heeft geen tijd voor berekeningen tijdens de service. Dus maak een helder overzichtstabel per seizoensproduct:
💡 Voorbeeld: Asperges kostprijstabel
| Maand | €/kg | €/portie 200g | Max porties bij 30% foodcost* |
| Maart | €18,00 | €4,14 | 45 per dag |
| April | €12,00 | €2,76 | 65 per dag |
| Mei | €8,00 | €1,84 | 95 per dag |
*Bij gemiddeld aspergerecht €20 excl. BTW
Update je kostprijzen wekelijks
Seizoensproducten vragen om wekelijkse controle. Elke maandag check je bij je leverancier:
- Nieuwe inkoopprijzen van je 5 belangrijkste seizoensproducten
- Beschikbaarheid (wordt het schaars?)
- Kwaliteit (meer uitval bij lagere kwaliteit?)
Update je kostprijstabel direct en hang de nieuwe versie in de keuken. Na het analyseren van echte inkoopdata bij verschillende horecatypen blijkt dat zaken die wekelijks seizoenskosten bijhouden 3-4% betere foodcost percentages behouden dan degenen die maandelijks checken.
⚠️ Let op:
Veel leveranciers verhogen hun prijzen op donderdag voor het weekend. Dus check ook midweeks of je prijzen nog kloppen.
Communiceer de impact naar je team
Je koks moeten begrijpen waarom kostprijs ertoe doet. Leg het uit in euro's per dag:
💡 Voorbeeld: Impact van 20 gram extra per bord
Asperges in maart (€18/kg), 50 porties per dag:
- 20g extra per bord = €0,41 extra kosten
- 50 porties × €0,41 = €20,50 per dag
- Per week: €123 extra kosten
- Per maand: €492 extra kosten
Dat is bijna €500 minder winst door 20 gram extra asperge per bord.
Digitale kostprijsregistratie
Handmatige tabellen werken, maar ze zijn foutgevoelig. Een food cost calculator berekent automatisch je nieuwe kostprijs per portie zodra je de inkoopprijs bijwerkt. Je team ziet direct op hun telefoon wat elke portie kost, zonder zelf te hoeven rekenen.
Dit bespaart tijd en voorkomt fouten tijdens drukke periodes.
Hoe stel je seizoenskostprijzen in? (stap voor stap)
Maak een lijst van je seizoensproducten
Noteer alle ingrediënten waarvan de prijs meer dan 30% schommelt per seizoen. Denk aan asperges, aardbeien, wild, oesters, pompoen. Focus op producten die je regelmatig gebruikt.
Bereken het snijverlies per product
Meet één keer precies hoeveel verlies je hebt bij verwerking. Weeg voor en na het schillen, snijden en trimmen. Dit percentage blijft constant, ongeacht de seizoensprijs.
Stel standaard portiegroottes vast
Bepaal per gerecht hoeveel gram van elk seizoensproduct op het bord komt. Weeg dit af en communiceer duidelijk naar je keukenteam. Gebruik een keukenweegschaal tijdens de eerste weken.
Update wekelijks de inkoopprijzen
Check elke maandag bij je leverancier de nieuwe prijzen. Bereken direct de nieuwe kostprijs per portie en update je keukeninformatie. Hang de nieuwe prijslijst zichtbaar op in de keuken.
✨ Pro tip
Maak gelamineerde portiekaarten die de exacte 200g aspergeportie tonen naast je prep station. Update deze kaarten elke 2 weken tijdens het hoogseizoen zodat je team correcte porties kan inschatten zonder wegen tijdens de rush.
Calcular por conta própria?
Na app KitchenNmbrs faz isto em poucos cliques. 7 dias grátis, sem cartão de crédito.
Este artigo foi útil?
Perguntas frequentes
Hoe vaak moet ik seizoensprijzen bijwerken?
Minimaal wekelijks, maar bij zeer volatiele producten zoals asperges of aardbeien soms 2x per week. Check altijd op maandag en donderdag, omdat veel leveranciers dan hun prijzen aanpassen.
Wat als mijn leverancier geen vaste prijzen geeft?
Vraag de dagprijs tijdens het bestellen en bereken direct de nieuwe kostprijs. Noteer dit in je systeem voordat de levering aankomt, zodat je team weet wat de porties kosten.
Hoe ga ik om met plotselinge prijsstijgingen van 50%?
Bereken direct je nieuwe foodcost percentage. Als dit boven 35% uitkomt, heb je drie opties: kleinere porties, hogere menuprijs, of tijdelijk van de kaart tot de prijs daalt.
Moet ik verschillende prijzen per leverancier berekenen?
Ja, als je meerdere leveranciers gebruikt voor hetzelfde product. Bereken de kostprijs per leverancier en kies bewust voor de goedkoopste of hoogste kwaliteit op dat moment.
Hoe voorkom ik dat koks te royale porties geven van dure seizoensproducten?
Communiceer de kostprijs in euro's per portie, niet per kilo. Zeg: 'Deze asperges kosten €4,14 per portie' in plaats van '€18 per kilo'. Dat maakt de impact concreter.
Moet ik menuprijzen direct aanpassen wanneer seizoenskosten stijgen?
Niet altijd - klanten verwachten enige prijsstabiliteit. Verklein eerst portiegrootte met 10-15%, pas daarna prijzen aan als kosten langer dan 3 weken hoog blijven.
⚠️ Regulamento UE 1169/2011 — Informação sobre alergénios — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
A informação sobre alergénios nesta página baseia-se no Regulamento UE 1169/2011. Receitas e ingredientes podem variar consoante o fornecedor. Verifique sempre a informação atualizada sobre alergénios junto do seu fornecedor e comunique-a corretamente aos seus clientes. A KitchenNmbrs não é responsável por reações alérgicas.
Em Portugal, a ASAE supervisiona a regulamentação de alergénios.
📚 Fontes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte oficial
ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) — https://www.asae.gov.pt
As normas HACCP apresentadas nesta aplicação são meramente informativas. A KitchenNmbrs não garante que os valores apresentados estejam atualizados ou completos. Consulte sempre a ASAE ou a sua autoridade local para a regulamentação em vigor.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador e CEO da KitchenNmbrs
Jeffrey Smit criou a KitchenNmbrs a partir de 8 anos de experiência prática como gestor de cozinha no 1NUL8 Group em Rotterdam. A sua missão: dar a cada dono de restaurante controlo sobre o custo alimentar.
Compre de forma mais inteligente com dados em tempo real
Os preços sazonais flutuam — os custos das suas receitas também. KitchenNmbrs recalcula automaticamente as suas margens. Comece grátis.
Iniciar teste gratuito →