Asperges kosten €18/kg in maart maar zakken naar €8/kg in mei - toch hebben de meeste koks geen idee wat elke portie hen daadwerkelijk kost. Deze prijsverwarring vernietigt winstmarges wanneer je team royale porties serveert van dure seizoensingrediënten. Zo verbind je fluctuerende seizoensprijzen met precieze portiekosten.
Waarom seizoensproducten je winst kunnen opvreten
Het probleem met seizoensproducten is timing. Je kok weet dat asperges duur zijn, maar niet hoe duur per bord. Resultaat: hij geeft royale porties terwijl de kostprijs door het dak schiet.
⚠️ Let op:
Seizoensproducten kunnen binnen één maand verdubbelen in prijs. Als je kostprijs niet meebeweegt, verlies je geld op elke bord.
De seizoensprijs formule
Voor elk seizoensproduct heb je drie cijfers nodig:
- Inkoopprijs per kg (deze week)
- Uitvalpercentage (constant)
- Portiegrootte in gram (wat op het bord gaat)
De formule wordt dan:
Kostprijs per portie = (Inkoopprijs / 1000g) × Portiegrootte × (1 + Uitval%)
💡 Voorbeeld asperges in maart:
Nederlandse asperges, begin seizoen:
- Inkoopprijs: €18,00/kg
- Uitval: 15% (snijden, schillen)
- Portie per bord: 200 gram
Berekening: (€18,00 / 1000) × 200 × 1,15 = €4,14 per portie
Maak een seizoensprijstabel voor je koks
Je team heeft geen tijd voor berekeningen tijdens de service. Dus maak een helder overzichtstabel per seizoensproduct:
💡 Voorbeeld: Asperges kostprijstabel
| Maand | €/kg | €/portie 200g | Max porties bij 30% foodcost* |
| Maart | €18,00 | €4,14 | 45 per dag |
| April | €12,00 | €2,76 | 65 per dag |
| Mei | €8,00 | €1,84 | 95 per dag |
*Bij gemiddeld aspergerecht €20 excl. BTW
Update je kostprijzen wekelijks
Seizoensproducten vragen om wekelijkse controle. Elke maandag check je bij je leverancier:
- Nieuwe inkoopprijzen van je 5 belangrijkste seizoensproducten
- Beschikbaarheid (wordt het schaars?)
- Kwaliteit (meer uitval bij lagere kwaliteit?)
Update je kostprijstabel direct en hang de nieuwe versie in de keuken. Na het analyseren van echte inkoopdata bij verschillende horecatypen blijkt dat zaken die wekelijks seizoenskosten bijhouden 3-4% betere foodcost percentages behouden dan degenen die maandelijks checken.
⚠️ Let op:
Veel leveranciers verhogen hun prijzen op donderdag voor het weekend. Dus check ook midweeks of je prijzen nog kloppen.
Communiceer de impact naar je team
Je koks moeten begrijpen waarom kostprijs ertoe doet. Leg het uit in euro's per dag:
💡 Voorbeeld: Impact van 20 gram extra per bord
Asperges in maart (€18/kg), 50 porties per dag:
- 20g extra per bord = €0,41 extra kosten
- 50 porties × €0,41 = €20,50 per dag
- Per week: €123 extra kosten
- Per maand: €492 extra kosten
Dat is bijna €500 minder winst door 20 gram extra asperge per bord.
Digitale kostprijsregistratie
Handmatige tabellen werken, maar ze zijn foutgevoelig. Een food cost calculator berekent automatisch je nieuwe kostprijs per portie zodra je de inkoopprijs bijwerkt. Je team ziet direct op hun telefoon wat elke portie kost, zonder zelf te hoeven rekenen.
Dit bespaart tijd en voorkomt fouten tijdens drukke periodes.
Hoe stel je seizoenskostprijzen in? (stap voor stap)
Maak een lijst van je seizoensproducten
Noteer alle ingrediënten waarvan de prijs meer dan 30% schommelt per seizoen. Denk aan asperges, aardbeien, wild, oesters, pompoen. Focus op producten die je regelmatig gebruikt.
Bereken het snijverlies per product
Meet één keer precies hoeveel verlies je hebt bij verwerking. Weeg voor en na het schillen, snijden en trimmen. Dit percentage blijft constant, ongeacht de seizoensprijs.
Stel standaard portiegroottes vast
Bepaal per gerecht hoeveel gram van elk seizoensproduct op het bord komt. Weeg dit af en communiceer duidelijk naar je keukenteam. Gebruik een keukenweegschaal tijdens de eerste weken.
Update wekelijks de inkoopprijzen
Check elke maandag bij je leverancier de nieuwe prijzen. Bereken direct de nieuwe kostprijs per portie en update je keukeninformatie. Hang de nieuwe prijslijst zichtbaar op in de keuken.
✨ Pro tip
Maak gelamineerde portiekaarten die de exacte 200g aspergeportie tonen naast je prep station. Update deze kaarten elke 2 weken tijdens het hoogseizoen zodat je team correcte porties kan inschatten zonder wegen tijdens de rush.
Kendiniz hesaplayın?
KitchenNmbrs uygulamasında bunu birkaç tıkla yapabilirsiniz. 7 gün ücretsiz, kredi kartı gerekmez.
Bu makale faydalı oldu mu?
Sıkça sorulan sorular
Hoe vaak moet ik seizoensprijzen bijwerken?
Minimaal wekelijks, maar bij zeer volatiele producten zoals asperges of aardbeien soms 2x per week. Check altijd op maandag en donderdag, omdat veel leveranciers dan hun prijzen aanpassen.
Wat als mijn leverancier geen vaste prijzen geeft?
Vraag de dagprijs tijdens het bestellen en bereken direct de nieuwe kostprijs. Noteer dit in je systeem voordat de levering aankomt, zodat je team weet wat de porties kosten.
Hoe ga ik om met plotselinge prijsstijgingen van 50%?
Bereken direct je nieuwe foodcost percentage. Als dit boven 35% uitkomt, heb je drie opties: kleinere porties, hogere menuprijs, of tijdelijk van de kaart tot de prijs daalt.
Moet ik verschillende prijzen per leverancier berekenen?
Ja, als je meerdere leveranciers gebruikt voor hetzelfde product. Bereken de kostprijs per leverancier en kies bewust voor de goedkoopste of hoogste kwaliteit op dat moment.
Hoe voorkom ik dat koks te royale porties geven van dure seizoensproducten?
Communiceer de kostprijs in euro's per portie, niet per kilo. Zeg: 'Deze asperges kosten €4,14 per portie' in plaats van '€18 per kilo'. Dat maakt de impact concreter.
Moet ik menuprijzen direct aanpassen wanneer seizoenskosten stijgen?
Niet altijd - klanten verwachten enige prijsstabiliteit. Verklein eerst portiegrootte met 10-15%, pas daarna prijzen aan als kosten langer dan 3 weken hoog blijven.
⚠️ AB Yönetmeliği 1169/2011 — Alerjen Bilgisi — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Bu sayfadaki alerjen bilgileri AB Yönetmeliği 1169/2011'e dayanmaktadır. Tarifler ve malzemeler tedarikçiye göre değişebilir. Güncel alerjen bilgilerini her zaman tedarikçinizden doğrulayın ve misafirlerinize doğru şekilde iletin. KitchenNmbrs alerjik reaksiyonlardan sorumlu değildir.
Türkiye'de Tarım ve Orman Bakanlığı gıda etiketleme düzenlemelerini denetler.
📚 Başvurulan kaynaklar
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Resmi kaynak
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Resmi kaynak
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Resmi kaynak
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Resmi kaynak
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Resmi kaynak
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Resmi kaynak
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Resmi kaynak
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Resmi kaynak
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Resmi kaynak
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Resmi kaynak
Tarım ve Orman Bakanlığı — https://www.tarimorman.gov.tr
Bu uygulamada gösterilen HACCP standartları yalnızca bilgilendirme amaçlıdır. KitchenNmbrs, gösterilen değerlerin güncel veya eksiksiz olduğunu garanti etmez. Güncel mevzuat için her zaman Tarım ve Orman Bakanlığı'na başvurun.
Yazan
Jeffrey Smit
KitchenNmbrs Kurucusu ve CEO'su
Jeffrey Smit, KitchenNmbrs'ı Rotterdam'daki 1NUL8 Group'ta 8 yıllık mutfak müdürlüğü deneyimiyle kurdu. Misyonu: her restoran sahibine gıda maliyeti kontrolü sağlamak.
Gerçek zamanlı verilerle daha akıllı satın alın
Mevsimsel fiyatlar dalgalanır — tarif maliyetleriniz de. KitchenNmbrs fiyatlar değiştiğinde marjlarınızı otomatik yeniden hesaplar. Ücretsiz başlayın.
Ücretsiz denemeyi başlat →