Seizoensproducten komen vaak in grote verpakkingen die meer kosten dan je normaal zou inkopen. Veel restauranthouders vermijden hierdoor lekkere seizoensgerechten, of kopen te veel en gooien de helft weg. Met de juiste aanpak kun je seizoensproducten winstgevend gebruiken zonder verspilling.
Het seizoensprobleem: grote hoeveelheden, korte houdbaarheid
Seizoensproducten zoals asperges, wild, verse truffels of zomervruchten komen vaak in vaste verpakkingen. Een doos witte asperges bevat bijvoorbeeld 5 kg, terwijl je misschien maar 2 kg nodig hebt voor je geplande gerechten.
⚠️ Let op:
Seizoensproducten hebben vaak een korte houdbaarheid. Wat je niet binnen 3-5 dagen gebruikt, moet je wegwegooien. Dat maakt je werkelijke kostprijs veel hoger.
Bereken je werkelijke kostprijs inclusief verspilling
De prijs op de factuur is niet je werkelijke kostprijs. Je moet rekenen met wat je daadwerkelijk gebruikt.
? Voorbeeld: Witte asperges
Je koopt een doos van 5 kg voor €45,00 (€9,00/kg).
- Gebruikt in gerechten: 3 kg
- Weggegooid (bederf): 2 kg
Werkelijke kostprijs: €45,00 ÷ 3 kg = €15,00/kg
Je betaalt dus 67% meer dan de inkoopprijs op papier. Dit moet je meenemen in je foodcost-berekening.
Strategie 1: Meerdere toepassingen voor hetzelfde product
Gebruik hetzelfde seizoensproduct in verschillende gerechten en bereidingen om verspilling te voorkomen.
? Voorbeeld: Pompoenen in oktober
Een doos pompoen (10 kg) gebruik je voor:
- Pompoensoep (hoofdgerecht)
- Geroosterde pompoen (bijgerecht)
- Pompoen-risotto (vegetarische optie)
- Pompoenpuree (garnituur bij vlees)
Zo gebruik je de hele doos zonder verspilling.
Strategie 2: Samenwerking met andere restaurants
Deel grote verpakkingen met collega-restaurants in de buurt. Dit werkt vooral goed bij dure seizoensproducten zoals truffels of schaaldieren.
- Spreek van tevoren af wie wat neemt
- Verdeel direct bij levering (niet later)
- Reken kosten eerlijk door op basis van gewicht
- Maak afspraken over kwaliteit en houdbaarheid
Strategie 3: Conservering en verwerking
Verwerk overschotten direct tot houdbare producten die je later kunt gebruiken.
? Voorbeeld: Zomervruchten
Te veel aardbeien? Verwerk ze tot:
- Aardbeiencompote (houdbaar 1 week)
- Aardbeiencoulis voor desserts
- Ingevroren porties voor smoothies
- Aardbeienjam voor ontbijt
Zo verlies je geen product en creëer je extra omzet.
Plan je menu rond seizoensinkoop
In plaats van eerst je menu te maken en dan in te kopen, draai je het om: kijk wat er seizoensmatig beschikbaar is en bouw daar je menu omheen.
- Check bij leveranciers wat er deze week/maand goed is
- Vraag naar verpakkingsgroottes voordat je bestelt
- Maak een 'seizoenskalender' van producten en hun verpakkingen
- Plan specials rond producten die je in grote hoeveelheden moet kopen
⚠️ Let op:
Reken altijd met je werkelijke kostprijs (inclusief verspilling) bij het bepalen van je menuprijs. Anders lijkt een gerecht winstgevend terwijl je er geld op verliest.
Houd bij wat je werkelijk gebruikt
Meet een paar weken hoeveel je daadwerkelijk gebruikt van seizoensproducten. Zo krijg je een realistisch beeld van je werkelijke kostprijs en kun je betere inkoopbeslissingen maken.
Met een systeem zoals KitchenNmbrs kun je je werkelijke kostprijzen bijhouden en zien welke seizoensgerechten écht winstgevend zijn.
Hoe bereken je de werkelijke kostprijs van seizoensproducten?
Tel alle inkoopkosten op
Noteer de totale inkoopprijs van de doos of verpakking. Tel ook transportkosten op als die apart worden berekend. Dit is je totale investering in het product.
Meet wat je daadwerkelijk gebruikt
Houd een week bij hoeveel kilogram je werkelijk gebruikt in gerechten. Tel niet mee wat je weggooit door bederf, beschadiging of slechte kwaliteit.
Bereken de werkelijke kostprijs per kilo
Deel de totale inkoopkosten door het aantal kilo dat je daadwerkelijk hebt gebruikt. Dit getal gebruik je voor je foodcost-berekening, niet de prijs die op de factuur staat.
✨ Pro tip
Maak foto's van je seizoensproducten bij levering en na een paar dagen. Zo leer je herkennen welke leveranciers de beste kwaliteit leveren en krijg je gevoel voor de houdbaarheid.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Kan ik seizoensproducten niet gewoon inschatten in plaats van exact bijhouden?
Inschatten gaat vaak mis omdat verspilling bij seizoensproducten veel hoger is dan bij standaardproducten. Een verschil van 20% in kostprijs kan betekenen dat een gerecht van winstgevend naar verliesgevend gaat.
Hoe voorkom ik dat ik te veel seizoensproducten inkoop?
Plan van tevoren hoeveel porties je realistisch kunt verkopen in de houdbaarheidstermijn. Reken met je gemiddelde verkoop per dag, niet met je beste dag. Beter twee keer bestellen dan één keer te veel.
Wat als mijn leverancier alleen grote verpakkingen heeft?
Zoek samenwerking met andere restaurants, verwerk overschotten tot houdbare producten, of pas je menu tijdelijk aan zodat je meer van dat product gebruikt. Soms is het ook eerlijker om een seizoensproduct over te slaan.
Hoe reken ik conservering mee in mijn kostprijs?
Tel de tijd en materialen voor conservering op bij je inkoopprijs. Een uur koken kost je ook arbeid. Maar conservering is vaak goedkoper dan verspilling, dus het kan je kostprijs per portie verlagen.
Moet ik mijn menuprijs aanpassen voor seizoensproducten?
Ja, als je werkelijke kostprijs hoger is door verspilling. Reken met je werkelijke kostprijs, niet met de factuurprijs. Veel gasten accepteren seizoenstoeslagen als je het goed uitlegt.
⚠️ Регламент ЕС 1169/2011 — Информация об аллергенах — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Информация об аллергенах на этой странице основана на Регламенте ЕС 1169/2011. Рецепты и ингредиенты могут отличаться в зависимости от поставщика. Всегда проверяйте актуальную информацию об аллергенах у вашего поставщика и правильно сообщайте её вашим гостям. KitchenNmbrs не несёт ответственности за аллергические реакции.
В России Роспотребнадзор контролирует маркировку аллергенов по стандартам ЕАЭС.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Закупайте умнее с данными в реальном времени
Сезонные цены колеблются — расходы на рецепты тоже. KitchenNmbrs автоматически пересчитывает маржу при изменении закупочных цен. Начните бесплатно.
Начать бесплатную пробную версию →