Seizoenswissels zorgen voor chaos in je kostprijzen als je geen plan hebt. Ingrediëntprijzen schommelen, recepten moeten aangepast worden en je verliest overzicht van je marges. Met een seizoensplan bereken je één keer per jaar hoe je reageert op prijswijzigingen en welke alternatieven je inzet.
Waarom seizoensplanning cruciaal is voor je marges
Zonder plan reageer je reactief op elke prijswijziging. Asperges kosten in maart €24/kg, in mei €8/kg en in oktober zijn ze er niet. Als je elke keer opnieuw moet uitrekenen wat dit betekent voor je gerechten, maak je fouten en verlies je geld.
? Voorbeeld:
Een bistro met seizoensrisotto zonder plan:
- Maart: aspergerisotto €18 (asperges €24/kg) → foodcost 38%
- Mei: aspergerisotto €18 (asperges €8/kg) → foodcost 22%
- Oktober: geen asperges, improviseren met champignons
Resultaat: 3 maanden verlies, 3 maanden te veel winst, 6 maanden verwarring
De vier seizoensfases van je kostprijzen
Elk ingrediënt heeft vier prijsfases die je kunt voorspellen:
- Seizoenspiek: Hoogste prijs, vaak 200-400% van basisprijs
- Seizoensstart: Dalende prijs, nog 150-200% van basis
- Seizoensmidden: Laagste prijs, 80-100% van jaargemiddelde
- Seizoenseinde: Stijgende prijs, 120-180% van basis
? Voorbeeld: Aardbeien cyclus
- Januari: €28/kg (import, seizoenspiek)
- April: €18/kg (eerste Nederlandse, seizoensstart)
- Juni: €6/kg (volop seizoen, seizoensmidden)
- September: €14/kg (laatste oogst, seizoenseinde)
Kostprijsdrempels per seizoensfase instellen
Voor elk seizoensgericht stel je vier kostprijsdrempels in. Als de ingrediëntprijs een drempel overschrijdt, voer je automatisch je vooraf bedachte actie uit.
⚠️ Let op:
Stel drempels in op basis van foodcost percentage, niet op absolute prijzen. Een ingrediënt van €2 naar €4 heeft meer impact dan van €20 naar €22.
Alternatieve recepten voorbereiden
Voor elk seizoensgerecht bereid je drie versies voor:
- Basisversie: Hoofdingrediënt in seizoen, laagste foodcost
- Dure versie: Kleinere portie of duurdere bereiding, foodcost onder 35%
- Alternatief: Ander ingrediënt met vergelijkbare smaak, beschikbaar jaar rond
? Voorbeeld: Aspergerisotto plan
Drie versies klaarstaan:
- Basisversie (mei-juni): 250g asperges, €18 verkoopprijs
- Dure versie (maart-april): 150g asperges + pancetta, €24 verkoopprijs
- Alternatief (okt-feb): courgette-risotto, €16 verkoopprijs
Menukaart-timing plannen
Plan wanneer je welke gerechten introduceert en weer weghaalt. Niet wachten tot het seizoen voorbij is, maar anticiperen op prijsstijgingen.
- Introductie: 2 weken na seizoensstart (prijs gestabiliseerd)
- Promotie: Tijdens seizoensmidden (laagste foodcost)
- Afbouw: 2 weken voor seizoenseinde (voor prijsstijging)
Digitale seizoensplanning vs. Excel
In Excel wordt seizoensplanning een chaos van tabbladen en verouderde prijzen. Je vergeet drempels aan te passen en verliest overzicht van welke receptversie actief is.
Met een systeem zoals KitchenNmbrs kun je seizoensrecepten vooraf invoeren en automatisch wisselen tussen versies op basis van ingrediëntprijzen. Je hoeft niet elke drie maanden opnieuw uit te rekenen wat elk gerecht kost.
Hoe maak je een seizoensplan? (stap voor stap)
Inventariseer je seizoensingrediënten
Maak een lijst van alle ingrediënten die meer dan 30% in prijs schommelen per jaar. Noteer bij elk ingrediënt de goedkoopste en duurste maand van vorig jaar.
Bereken foodcost-drempels per gerecht
Voor elk seizoensgerecht bereken je bij welke ingrediëntprijs je foodcost boven 35% uitkomt. Dit wordt je actiedrempel om te wisselen naar een alternatief recept.
Maak drie receptversies per seizoensgerecht
Ontwikkel een goedkope versie (vol seizoen), dure versie (klein seizoen) en alternatief (buiten seizoen). Test alle drie vooraf zodat je direct kunt wisselen.
Plan je menukaart-momenten
Noteer in je agenda wanneer je elk seizoensgerecht introduceert, promoot en weghaalt. Doe dit op basis van prijsontwikkeling, niet op kalenderdatums.
Stel maandelijkse prijscontroles in
Check elke eerste maandag van de maand je ingrediëntprijzen tegen je drempels. Overschrijdt een ingrediënt de drempel? Voer direct je vooraf bedachte actie uit.
✨ Pro tip
Maak foto's van je seizoensgerechten in alle drie de versies en bewaar ze bij het recept. Zo kan je team direct zien hoe het alternatief eruit moet zien zonder dat jij erbij hoeft te staan.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Hoeveel tijd kost het om een seizoensplan te maken?
Voor een restaurant met 15-20 gerechten kost het ongeveer 8-10 uur om een volledig seizoensplan uit te werken. Dat doe je één keer per jaar en het scheelt je elke maand uren rekenen.
Moet ik voor elk ingrediënt een seizoensplan maken?
Nee, alleen voor ingrediënten die meer dan 30% in prijs schommelen en meer dan 15% van je gerecht-kostprijs uitmaken. Meestal zijn dat 8-12 ingrediënten per restaurant.
Wat als mijn leverancier plotseling de prijs verhoogt buiten het seizoen?
Dan activeer je je 'dure versie' recept of schakel over op je alternatief. Daarom maak je het plan: om snel te kunnen reageren zonder opnieuw te hoeven rekenen.
Hoe voorkom ik dat ik vergeet om recepten te wisselen?
Zet vaste controlemomenten in je agenda (eerste maandag van de maand) en gebruik een systeem dat je waarschuwt wanneer ingrediëntprijzen je drempels overschrijden.
Kan ik seizoensplanning doen zonder kostprijsberekeningen?
Nee, zonder exacte kostprijzen weet je niet wanneer je moet wisselen. Gevoelsmatig schatten leidt tot te late of te vroege wisselingen en verlies van marge.
⚠️ Regolamento UE 1169/2011 — Informazioni sugli allergeni — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Le informazioni sugli allergeni in questa pagina si basano sul Regolamento UE 1169/2011. Ricette e ingredienti possono variare a seconda del fornitore. Verificare sempre le informazioni aggiornate sugli allergeni presso il proprio fornitore e comunicarle correttamente ai propri ospiti. KitchenNmbrs non è responsabile per reazioni allergiche.
In Italia, il Ministero della Salute supervisiona la normativa sugli allergeni.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Acquista in modo più intelligente con dati in tempo reale
I prezzi stagionali fluttuano — anche i costi delle tue ricette. KitchenNmbrs ricalcola automaticamente i tuoi margini quando i prezzi cambiano. Inizia gratis.
Inizia la prova gratuita →