Eine Saisonkarte hält dein Menü frisch, macht aber die Kontrolle der Lebensmittelkosten komplex. Jeden Monat andere Zutaten bedeuten andere Preise, andere Lieferanten und andere Margen. Ohne System verlierst du schnell den Überblick und dein Gewinn leckt weg durch Saisongerichte, die teurer ausfallen als erwartet.
Das Problem mit Saisonkarten
Saisonkarten sind großartig für deine Gäste: frische Produkte, Abwechslung, Geschichte hinter dem Essen. Aber für deine Lebensmittelkosten sind sie ein Albtraum. Während du bei einer festen Karte die Kostpreis einmal berechnest, musst du das jetzt jeden Monat neu machen.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer schätzen Saisongerichte nach Gefühl ein. "Spargel ist jetzt günstig, also wird diese Pasta rentabel." Aber sie vergessen die Arbeitszeit zum Schälen oder dass du nur 60% des Spargels verwendest.
Baue ein Saisonkostpreis-System auf
Das Geheimnis liegt nicht darin, weniger Saisongerichte zu haben, sondern in einem System, das mit Veränderungen umgeht. Du brauchst drei feste Elemente:
- Basisingredienzien-Datenbank - Öl, Butter, Salz, Gewürze bleiben gleich
- Saisonpreis-Tracking - Was kosten Tomaten im März vs. August?
- Standard-Rezeptstruktur - Immer die gleiche Art, Kostpreis zu berechnen
💡 Beispiel Saisongerichtskostpreis:
Risotto mit Kürbis (Oktober-Karte):
- Arborio-Reis: €1,20
- Kürbis (Saison): €0,80
- Parmesan: €2,10
- Brühe, Öl, Zwiebel: €0,90
Gesamt: €5,00 pro Portion
Bei €18,50 Menüpreis (€16,97 exkl. MwSt.) = 29,5% Lebensmittelkosten
Die 80/20-Regel für Saisonkarten
Nicht jedes Gericht muss saisonal sein. Viele erfolgreiche Restaurants arbeiten mit 80% fester Karte, 20% Saisonspezialitäten. Das gibt dir:
- Stabile Lebensmittelkosten bei deinen Hauptgerichten
- Raum zum Experimentieren mit Saisonprodukten
- Weniger Verwaltung und Kostprisberechnungen
Deine Saisongerichte können dann eine etwas höhere Lebensmittelkostenquote haben (bis 35%), weil du weißt, dass deine festen Gerichte um die 28% liegen.
Saisonpreise vorhersagen und einkaufen
Erfahrene Köche wissen: Zucchini sind im Juli günstig, im Februar teuer. Aber "günstig" kann immer noch zu teuer für deine Marge sein. Deshalb:
💡 Beispiel Saisonpreisplanung:
Tomaten-Kostpreis pro Monat:
- Januar: €4,50/kg (Gewächshaus, teuer)
- Juli: €2,20/kg (Saison, günstig)
- Oktober: €3,80/kg (Gewächshaus beginnt wieder)
Plane deine Tomaten-Gerichte für Juni-September, nicht im Winter.
Baue Beziehungen zu lokalen Züchtern auf. Sie können dir Monate im Voraus sagen, was verfügbar kommt und zu welchen Preisen. Manche Restaurants treffen Absprachen: "Ich kaufe alle deine Zucchini im Juli zu festem Preis."
Digitale Tools für Saisonkarten
Excel wird schnell zum Chaos mit monatlich wechselnden Preisen. Bessere Optionen:
- Ingredienzien-Datenbank - mit Preishistorie pro Saison
- Rezeptrechner - der automatisch bei Preisänderungen durchrechnet
- Gewinnmargen-Dashboard - um schnell zu sehen, ob neue Gerichte rentabel sind
Apps wie KitchenNmbrs helfen, indem sie Ingredienzienpreise nach Datum verfolgen, sodass du zurückschauen kannst: Was kosteten Spargel letztes Jahr im Mai? Und was bedeutet das für dein neues Spargelgericht?
⚠️ Achtung:
Aktualisiere deine Menüpreise, wenn Ingredienzienpreise steigen. Viele Restaurants halten den gleichen Verkaufspreis, während der Einkauf 30% teurer wird. Das frisst deine Marge auf.
Schnittabfall und Saisonprodukte
Saisongemüse hat oft mehr Schnittabfall als du denkst. Frische Artischocken sehen mit €3/kg günstig aus, aber nach dem Schälen bleiben dir 40% übrig. Realer Preis: €7,50/kg.
💡 Beispiel Schnittabfall Saison:
Frische Zuckererbsen (Mai-Juni):
- Einkaufspreis: €4,00/kg (in der Schote)
- Schnittabfall: 65% (Schote + nicht verwendbare Erbsen)
- Ertrag: 35%
- Realer Preis: €4,00 ÷ 0,35 = €11,43/kg
Vergleiche das mit gefrorenen Zuckererbsen: €3,20/kg, kein Abfall.
Teste Schnittabfall immer bei neuen Saisonprodukten. Lass deinen Chef 1 kg verarbeiten und wiege, was brauchbar bleibt. Diesen Prozentsatz verwendest du für alle Kostprisberechnungen.
Wie baust du ein Saisonlebensmittelkosten-System auf?
Erstelle eine Basisingredienzien-Liste
Notiere alle Ingredienzien, die das ganze Jahr über gleich kosten: Öl, Butter, Salz, getrocknete Gewürze, Reis, Pasta. Diese musst du nur einmal eingeben und sie bilden die Grundlage jedes Rezepts.
Verfolge Saisonpreise pro Monat
Notiere, was Saisonprodukte pro Monat kosten. Notiere nicht nur den Einkaufspreis, sondern auch den Schnittabfall. So baust du eine Datenbank mit realen Kosten pro Saison auf.
Berechne jeden neuen Kostpreis vollständig
Für jedes neue Saisongerecht: Addiere alle Ingredienzien, rechne Schnittabfall durch und überprüfe, ob die Lebensmittelkosten unter 35% bleiben. Aktualisiere sofort deinen Verkaufspreis, wenn der Kostpreis zu hoch wird.
Plane deinen Kartwechsel auf Saisonhöhepunkt
Wechsle deine Karte, wenn Saisonprodukte am günstigsten sind. Tomatengerichte im Juli, Kürbisgerichte im Oktober, Spargel im Mai. So bekommst du die beste Marge bei Saisonspezialitäten.
Überprüfe wöchentlich deine Top 3 Saisongerichte
Saisonpreise können sich wöchentlich ändern. Überprüfe jede Woche den Kostpreis deiner 3 meistverkauften Saisongerichte. Steigen die Lebensmittelkosten über 35%? Passe deinen Verkaufspreis an oder nimm das Gericht von der Karte.
✨ Pro tip
Mache Fotos deiner Saisoningredienzien bei Lieferung und notiere den Preis darauf. So baust du eine visuelle Datenbank auf, was Produkte pro Saison kosten, und kannst nächstes Jahr schnell vergleichen, ob Preise realistisch sind.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich jeden Monat alle Rezepte neu berechnen?
Nein, nur die Saisongerichte. Halte 80% deiner Karte stabil mit Ingredienzien, die das ganze Jahr über gleich kosten. Nur deine 20% Saisonspezialitäten musst du monatlich durchrechnen.
Wie verhindere ich, dass Saisongerichte verlustbringend werden?
Setze eine maximale Lebensmittelkostenquote von 35% für Saisonspezialitäten. Steigt ein Ingredienz über diese Grenze? Passe deinen Verkaufspreis an oder ersetze das Gericht durch etwas anderes, das im Budget passt.
Kann ich Saisonpreise für nächstes Jahr vorhersagen?
Größtenteils ja. Führe ein Preisprotokoll pro Monat und Saison. Spargel kostet jedes Jahr um die gleiche Zeit etwa das Gleiche. Aber rechne immer mit 10-15% Preissteigerung Jahr für Jahr.
Sollte ich lokale Lieferanten für Saisonprodukte verwenden?
Nicht unbedingt, aber es kann vorteilhaft sein. Lokale Züchter haben oft stabilere Preise und können dir vorher sagen, was verfügbar kommt. Vergleiche immer mit deinem regulären Lieferanten.
Wie gehe ich mit plötzlichen Preissteigerungen mitten in der Saison um?
Habe immer ein Backup-Gericht mit stabil gepreisten Ingredienzien bereit. Steigt dein Hauptingredienz unerwartet? Wechsle innerhalb einer Woche zu deinem Backup und kommuniziere dies als 'Chef's Special'.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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