Kostenloses Brot, Amuse-Gueules oder extra Beilagen scheinen klein zu sein, können aber deine Marge erheblich beeinträchtigen. Viele Restaurantbesitzer rechnen diese 'kleinen Extras' nicht in ihre Kostenkalkulation ein, wodurch sie unbewusst Geld verlieren. In diesem Artikel lernst du, genau zu berechnen, was diese kostenlosen Zusätze dich wirklich kosten und wie du sie clever einsetzen kannst.
Warum kostenlose Extras deine Marge aufzehren
Kostenloses Brot, Oliven zum Wein oder eine extra Portion Gemüse wirken harmlos. Aber wenn du 100 Couverts pro Tag hast, summieren sich diese Kosten schnell zu Hunderten von Euro pro Monat.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer denken: 'Es sind nur 50 Cent pro Tisch.' Aber 50 Cent × 100 Couverts × 25 Arbeitstage = €1.250 pro Monat an unsichtbaren Kosten.
Was rechnest du bei kostenlosen Extras ein?
Bei der Berechnung der Auswirkung von kostenlosen Extras addierst du alle Kosten:
- Ingredienzikosten: Brot, Butter, Oliven, Saucen
- Zubereitungszeit: Schneiden, Aufwärmen, Anrichten
- Verpackung/Geschirr: Schälchen, Servietten, Besteck
- Verschwendung: Was übrig bleibt, geht in den Müll
? Beispiel: Kostenloses Brötchenkörbchen
Pro Tisch gibt es kostenloses Brot mit Kräuterbutter:
- 2 Brötchen: €0,40
- Portion Kräuterbutter: €0,25
- Serviette + Körbchen: €0,10
- Zubereitungszeit (2 Min × €15/Std): €0,50
Gesamt: €1,25 pro Tisch
Auswirkung auf Jahresbasis berechnen
Um die echte Auswirkung zu sehen, rechnest du auf ein ganzes Jahr durch. Verwende diese Formel:
Jahresauswirkung = Kosten pro Portion × Couverts pro Tag × Arbeitstage pro Jahr
? Beispiel: Jahresauswirkung Brötchenkörbchen
Restaurant mit 80 Couverts/Tag, 6 Tage/Woche:
- Kosten pro Tisch: €1,25
- Pro Tag: €1,25 × 80 = €100
- Pro Woche: €100 × 6 = €600
- Pro Jahr: €600 × 52 = €31.200
Dieses kostenlose Brot kostet dich €31.200 pro Jahr!
Saisonale Specials durchrechnen
Bei saisonalen Specials (Sommergarten, Weihnachtsmenü) werden Extras oft noch großzügiger verteilt. Berechne diese separat, da sie zeitlich begrenzt sind, aber dennoch Auswirkungen haben.
- Sommergarten: Kostenlose Eiswürfel, Zitrone, Nüsse zum Aperitif
- Weihnachtszeit: Amuse-Gueule, extra Beilagen, festliche Präsentation
- Lunch-Specials: Kostenlose Suppe oder Salat zum Hauptgericht
? Beispiel: Sommerliche Extras
Gartensaison (Mai-September, 5 Monate):
- Kostenlose Nüsse zum Aperitif: €0,75 pro Tisch
- Extra Zitrone/Eis: €0,25 pro Tisch
- 100 Gartentische pro Tag, 6 Tage/Woche
5 Monate × €600/Woche = €12.000 zusätzliche Kosten
Wann kostenlose Extras wirklich clever sind
Kostenlose Extras können strategisch wertvoll sein, aber rechne sie dann bewusst in deine Preisgestaltung ein:
- Höhere durchschnittliche Rechnung: Gäste bleiben länger, bestellen mehr Getränke
- Kundenerlebnis: Positive Erfahrung führt zu Wiederholung und Empfehlungen
- Wettbewerbsvorteil: Unterscheidet dich von anderen Betrieben
⚠️ Achtung:
Rechne kostenlose Extras immer in deine Gesamtfoodkosten ein. Wenn deine Foodkosten dadurch über 35% steigen, erhöhe dann deine Menüpreise oder streiche die Extras.
Alternativen zu kostenlosen Extras
Statt alles kostenlos zu verteilen, kannst du cleverer vorgehen:
- Optional gegen kleine Gebühr: "Brötchenkörbchen dazu für €2,50?"
- Im Menüpreis enthalten: Erhöhe dein Hauptgericht um €2 und mache Brot 'kostenlos'
- Selektive Anwendung: Nur bei teuren Menüs oder besonderen Anlässen
- Saisongebunden: Nur in Stoßzeiten als zusätzlicher Service
Zusatzkosten digital erfassen
Um die Kontrolle über alle kleinen Kosten zu behalten, erfasst du am besten alles in einem System. So siehst du sofort, was jede 'kostenlose' Zugabe wirklich kostet und kannst bewusste Entscheidungen treffen.
Mit einer App wie KitchenNmbrs kannst du diese versteckten Kosten in deine Rezepte einbeziehen und sehen, welche Auswirkung sie auf deine Gesamtfoodkosten pro Gericht haben.
Wie berechnest du die Auswirkung von kostenlosen Extras? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Liste aller kostenlosen Extras
Notiere alles, was du kostenlos verteilst: Brot, Butter, Oliven, Amuse-Gueules, extra Beilagen, Saucen. Vergiss auch Verpackung, Servietten und Zubereitungszeit nicht.
Berechne die Kosten pro Portion oder pro Tisch
Addiere alle Ingredienzen + Verpackung + Zubereitungszeit (berechne Zeit × Stundenlohn Küche). Dies gibt dir die echten Kosten pro Mal, wenn du dies verteilst.
Rechne auf Monats- und Jahresbasis durch
Multipliziere Kosten pro Portion × Anzahl Couverts pro Tag × Arbeitstage pro Monat/Jahr. So siehst du die echte Auswirkung auf deine Marge.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 3 teuersten kostenlosen Extras und berechne, was sie pro Monat kosten. Oft kannst du €500-1000 pro Monat sparen, indem du eine Sache änderst, ohne dass die Gäste es merken.
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In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich Zubereitungszeit in die Kosten von kostenlosen Extras einrechnen?
Wie rechne ich Verschwendung bei kostenlosen Extras ein?
Kann ich kostenlose Extras von der Steuer abziehen?
Wann lohnt sich die Investition in kostenlose Extras?
Wie verhindere ich, dass kostenlose Extras aus dem Ruder laufen?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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