Beigerichte sind oft die stillen Gewinnbringer oder Verlustposten deines Menüs. Viele Restaurantbesitzer rechnen nur die Hauptzutat eines Gerichts, aber vergessen, dass die Kartoffeln, Gemüse und Sauce auch Geld kosten. In diesem Artikel lernst du genau, wie du die Kostpreis jedes Beigerichts berechnest und wie dies deine gesamte Foodcost beeinflusst.
Warum Beigerichte oft übersehen werden
Ein Steak von €8,00 auf deinem Teller scheint eine klare Kostpreis zu sein. Aber was kostet die Portion Kartoffelgratin daneben? Das Ratatouille? Die Buttersauce? Viele Unternehmer schätzen das: "Ach, ein Euro oder zwei." Aber diese Schätzung kann dir teuer zu stehen kommen.
⚠️ Achtung:
Beigerichte können 20-40% deiner gesamten Tellerkosten ausmachen. Wenn du die falsch einschätzt, stimmt deine ganze Foodcost nicht.
Der systematische Ansatz für Beigerichte
Behandle jeden Beigericht wie ein Mini-Rezept mit einer eigenen Kostpreis. Genau wie dein Hauptgericht hat jeder Beigericht Zutaten, Mengen und eine Kostpreis pro Portion.
- Hauptgericht: Steak, Marinade, Gewürze
- Beigericht 1: Kartoffelgratin (Kartoffel, Sahne, Käse, Butter)
- Beigericht 2: Gemüsemix (Zucchini, Paprika, Zwiebel, Olivenöl)
- Beigericht 3: Sauce (Brühe, Butter, Wein, Gewürze)
Schritt-für-Schritt-Berechnung der Beigericht-Kostpreis
💡 Beispiel: Kartoffelgratin
Für 1 Portion Kartoffelgratin brauchst du:
- Kartoffeln: 200g à €1,20/kg = €0,24
- Schlagsahne: 50ml à €2,40/Liter = €0,12
- Geriebener Käse: 30g à €8,00/kg = €0,24
- Butter: 10g à €6,00/kg = €0,06
- Gewürze/Salz: €0,02
Kostpreis Beigericht: €0,68
Berechne für jeden Beigericht die exakten Mengen und Preise. Addiere alles zusammen für die Gesamtkostpreis deines Tellers.
Wie Beigerichte deine gesamte Foodcost beeinflussen
Die Kostpreis deines kompletten Tellers ist die Summe aller Komponenten. Hier siehst du, wie schnell es sich summiert:
💡 Beispiel: Komplettes Steak
Menüpreis: €32,00 inkl. VAT (€29,36 exkl. VAT)
- Steak 200g: €7,20
- Kartoffelgratin: €0,68
- Gemüsemix: €0,85
- Pfeffersauce: €0,45
- Garnitur/Butter: €0,15
Gesamtkostpreis: €9,33
Foodcost: €9,33 / €29,36 = 31,8%
Ohne die Beigerichte würde deine Foodcost nur 24,5% betragen (€7,20 / €29,36). Aber die tatsächliche Foodcost ist 31,8% - ein Unterschied von 7,3 Prozentpunkten!
Häufige Fehler bei Beigerichten
Die meisten Fehler entstehen durch Unterschätzung oder das Vergessen von Zutaten:
- Öl und Butter vergessen: Scheint wenig, aber beim Frittieren oder Braten verwendest du mehr als du denkst
- Gewürze und Spezereien: Teure Gewürze wie Safran oder frische Kräuter können sich schnell summieren
- Verschwendung nicht eingerechnet: Bei Gemüse hast du Schälabfälle, bei Käse Rinde, die du wegwirfst
- Portiongröße schätzen: Miss eine Woche lang deine tatsächlichen Portionen - oft gibst du mehr aus als du denkst
⚠️ Achtung:
Überprüfe regelmäßig deine Portiongröße. Wenn dein Chef 250g Kartoffeln statt 200g gibt, steigt die Kostpreis von €0,24 auf €0,30 - das sind 25% mehr!
Digital vs. manuell nachverfolgen
Du kannst Beigerichte in Excel nachverfolgen, aber das wird schnell unübersichtlich. Bei 20 Gerichten mit je 3-4 Beigerichten hast du 80+ Kostpreisberechnungen.
Ein System wie KitchenNmbrs berechnet automatisch die Kostpreis jedes Teils und addiert alles zusammen. Wenn du den Preis für Sahne änderst, werden alle Gerichte mit Sahne automatisch aktualisiert.
💡 Praktischer Tipp:
Beginne mit deinen 5 meistverkauften Gerichten. Berechne für jedes Gericht alle Beigerichte exakt. Das gibt dir bereits 80% Einblick in deine tatsächliche Foodcost.
Der Unterschied zu à la carte Beigerichten
Manche Restaurants verkaufen Beigerichte auch einzeln (à la carte). Dann hast du zwei Kostpreise:
- Als Teil des Hauptgerichts: Nur Kostpreis (kein Gewinn erwartet)
- Als à la carte Gericht: Kostpreis + Gewinnmarge (normalerweise 25-35% Foodcost)
Eine Portion Kartoffelgratin von €0,68 kannst du à la carte für €2,50-3,00 verkaufen. Aber als Teil eines Hauptgerichts rechnest du nur die €0,68 Kostpreis ein.
Wie berechnest du die Kostpreis von Beigerichten? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Liste aller Beigerichte pro Hauptgericht
Notiere für jedes Hauptgericht, welche Beigerichte dazugehören: Kartoffeln, Gemüse, Sauce, Garnitur. Vergiss nicht die 'unsichtbaren' Zutaten wie Öl, Butter und Gewürze.
Miss die exakten Mengen pro Portion
Wiege eine Woche lang alle Beigerichte, die du zubereitest. Notiere, wie viel Gramm Kartoffeln, wie viel Milliliter Sauce, wie viel Gramm Gemüse pro Teller gehen. Verwende diese Durchschnittswerte als Standard.
Berechne die Kostpreis pro Beigericht
Multipliziere die Menge pro Portion mit dem Einkaufspreis pro Kilogramm oder Liter. Addiere alle Zutaten dieses Beigerichts für die Gesamtkostpreis.
Addiere alle Beigerichte zusammen
Summiere die Kostpreis von Hauptgericht + alle Beigerichte für die Gesamttellerkosten. Teile dies durch deinen Verkaufspreis exkl. VAT für dein tatsächliches Foodcost-Prozentsatz.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 3 teuersten Beigerichte und schau, ob du sie durch günstigere Alternativen ersetzen kannst, ohne die Qualität zu beeinträchtigen. Oft kannst du 20-30% deiner Gesamttellerkosten sparen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich auch das Öl einrechnen, in dem ich brate?
Ja, definitiv. Rechne etwa 10-15ml Öl pro Portion, die du brätst. Bei teuren Ölen wie Olivenöl kann dies €0,10-0,20 pro Portion kosten.
Wie rechne ich Gewürze und Spezereien?
Für normale Gewürze rechnest du €0,02-0,05 pro Portion. Für teure Gewürze wie Safran oder frische Kräuter rechnest du die exakte Menge gegen den Einkaufspreis.
Was ist, wenn ich je nach Saison verschiedene Beigerichte anbiete?
Erstelle für jede Saison eine separate Kostpreisberechnung. Sommergemüse kostet anders als Wintergemüse. Aktualisiere deine Kostpreise bei jeder Menüänderung.
Wie oft sollte ich meine Beigericht-Kostpreise überprüfen?
Überprüfe mindestens monatlich deine Einkaufspreise und Portiongröße. Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise, und Köche geben manchmal unbewusst größere Portionen.
Kann ich Beigerichte standardisieren, um Kosten zu sparen?
Absolut. Verwende die gleichen Beigerichte bei mehreren Hauptgerichten. Kartoffelgratin passt zu Fisch und Fleisch, das spart Einkauf und Vorbereitung.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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