Snijverlies bij vis kan oplopen tot 50%, waardoor je werkelijke kiloprijs veel hoger uitvalt dan je inkoopprijs. Veel keukens rekenen nog steeds met de prijs van hele vis, terwijl ze eigenlijk betalen voor filet. Dit artikel toont stap-voor-stap hoe je het netto portiegewicht berekent na snijverlies, zodat je kostprijzen kloppen.
Waarom snijverlies berekenen bij vis?
Als je hele vis inkoopt voor €18 per kilo, denk je misschien dat je filet €18 per kilo kost. Maar na het verwijderen van kop, graat, vel en vinnen houd je vaak maar 50-60% over. Je werkelijke filetprijs wordt dan €30-36 per kilo.
⚠️ Let op:
Veel ondernemers rekenen nog steeds met de inkoopprijs van hele vis in hun kostprijsberekening. Hierdoor lijkt je foodcost lager dan hij werkelijk is.
De snijverlies formule voor vis
Het berekenen van netto portiegewicht gebeurt in twee stappen:
- Stap 1: Bereken het rendement percentage
- Stap 2: Bereken het netto gewicht per portie
Formule rendement:
Rendement % = (Netto gewicht na verwerking / Bruto inkoopgewicht) × 100
Formule netto portiegewicht:
Netto portiegewicht = Gewenst filetgewicht / (Rendement % / 100)
? Voorbeeld:
Je wilt 200 gram zalmfilet per portie serveren.
- Hele zalm inkoopgewicht: 2,0 kg
- Na fileren: 1,1 kg filet
- Rendement: (1,1 / 2,0) × 100 = 55%
Netto portiegewicht: 200g / 0,55 = 364 gram hele zalm per portie
Typisch snijverlies per vissoort
Elk type vis heeft een ander snijverlies percentage. Hier zijn gangbare cijfers:
- Zalm (heel): 40-50% snijverlies (50-60% rendement)
- Zeebaars: 45-55% snijverlies (45-55% rendement)
- Dorade: 40-50% snijverlies (50-60% rendement)
- Tonijn (heel): 35-45% snijverlies (55-65% rendement)
- Kabeljauw: 30-40% snijverlies (60-70% rendement)
⚠️ Let op:
Deze percentages zijn richtlijnen. Het werkelijke snijverlies hangt af van de grootte van de vis, je snijdtechniek en hoe precies je werkt.
Impact op je kostprijs
Snijverlies heeft direct impact op je foodcost. Als je dit niet meeneemt, klopt je kostprijsberekening niet.
? Voorbeeld kostprijsimpact:
Zalmfilet 200 gram per portie:
- Hele zalm: €18/kg
- Rendement: 55%
- Werkelijke filetprijs: €18 / 0,55 = €32,73/kg
- Kostprijs per portie: 0,2 kg × €32,73 = €6,55
Verschil: €6,55 i.p.v. €3,60 (als je met inkoopprijs rekent)
Hoe meet je snijverlies in de praktijk?
De meest nauwkeurige manier is zelf meten bij een paar vissen:
- Weeg de hele vis voor verwerking
- Fileer de vis zoals je normaal doet
- Weeg het netto filetgewicht
- Bereken het rendement percentage
- Herhaal dit bij 3-5 vissen voor een gemiddelde
Met een app zoals KitchenNmbrs kun je dit rendement percentage opslaan per vissoort, zodat je kostprijzen automatisch correct berekend worden.
Hoe bereken je netto portiegewicht na snijverlies? (stap voor stap)
Meet het rendement van je vis
Weeg een hele vis voor verwerking en weeg het netto filetgewicht na fileren. Bereken het rendement: (netto gewicht / bruto gewicht) × 100. Doe dit bij 3-5 vissen voor een betrouwbaar gemiddelde.
Bereken het benodigde inkoopgewicht
Deel je gewenste portiegewicht door het rendement percentage. Bijvoorbeeld: 200 gram filet bij 55% rendement = 200 / 0,55 = 364 gram hele vis per portie.
Bereken de werkelijke kostprijs
Vermenigvuldig het benodigde inkoopgewicht met je inkoopprijs per kilo. Bij 364 gram en €18/kg = 0,364 × €18 = €6,55 per portie. Dit is je werkelijke ingrediëntkosten voor de vis.
✨ Pro tip
Meet snijverlies altijd bij dezelfde persoon die normaal de vis fileert. Verschillende snijdtechnieken geven verschillende rendementen, en je wilt weten wat jouw keuken werkelijk overhoudt.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Kan ik niet gewoon inschatten hoeveel snijverlies ik heb?
Inschatten leidt vaak tot fouten van 10-15%. Bij 100 visgerechten per week kan dit honderden euro's per maand schelen. Eén keer meten geeft je maandenlang de juiste cijfers.
Verschilt snijverlies per leverancier?
Ja, zeker. Grotere vissen hebben relatief minder snijverlies dan kleinere. Ook de kwaliteit van de vis en hoe netjes hij is schoongemaakt beïnvloedt het rendement.
Moet ik voor elke vissoort apart meten?
Ja, elke vissoort heeft een ander snijverlies. Zalm heeft meer vet en vel dan bijvoorbeeld kabeljauw. Meet minimaal je 3 meest gebruikte vissoorten apart.
Hoe vaak moet ik snijverlies opnieuw meten?
Bij een nieuwe leverancier of als je merkt dat je meer of minder filet overhoudt dan verwacht. Verder is 1-2 keer per jaar controleren voldoende.
Telt de huid mee in het snijverlies?
Dat hangt af van hoe je serveert. Als je filet met huid serveert, tel je de huid mee in je netto gewicht. Serveer je zonder huid, dan is huid snijverlies.
⚠️ Регламент ЕС 1169/2011 — Информация об аллергенах — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Информация об аллергенах на этой странице основана на Регламенте ЕС 1169/2011. Рецепты и ингредиенты могут отличаться в зависимости от поставщика. Всегда проверяйте актуальную информацию об аллергенах у вашего поставщика и правильно сообщайте её вашим гостям. KitchenNmbrs не несёт ответственности за аллергические реакции.
В России Роспотребнадзор контролирует маркировку аллергенов по стандартам ЕАЭС.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Стандартизируйте порции, стабилизируйте маржу
Разные порции означают разные затраты. KitchenNmbrs фиксирует точные количества по рецепту. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →