Een yield-test bepaalt precies hoeveel bruikbaar vlees je krijgt na het fileren van hele vis. Zonder deze test betaal je onbewust het dubbele voor filet. Hele vis van €12/kg wordt €24/kg door snijverlies dat je niet meetelt.
Wat is een yield-test?
Een yield-test meet het werkelijke rendement van vis na verwerking tot filet. In de praktijk: hoeveel kilo eetbaar vlees haal je uit een hele vis van bijvoorbeeld 3 kilo?
Het verschil tussen je inkoopgewicht en bruikbare filet vormt je snijverlies. Dit verlies bestaat uit verschillende onderdelen:
- Kop (15-20% van totaalgewicht)
- Graten en ruggengraat (10-15%)
- Vel en vinnen (5-8%)
- Ingewanden (8-12%)
💡 Voorbeeld:
Hele zalm van 3 kg voor €36 (€12/kg):
- Kop: 0,6 kg
- Graten: 0,4 kg
- Vel: 0,2 kg
- Ingewanden: 0,3 kg
- Bruikbaar filet: 1,5 kg
Werkelijke filetprijs: €36 ÷ 1,5 kg = €24/kg
Waarom yield-tests onmisbaar zijn
Te veel keukens maken de fout om te rekenen met inkoopprijzen per kilo. Dat klopt niet. Je koopt hele vis maar verkoopt filetporties.
Reken je met €12/kg terwijl je eigenlijk €24/kg betaalt voor filet? Dan verlies je €12 per kilo. Bij 20 kg vis per week kost dit €12.480 per jaar aan gemiste winst.
Vanuit jarenlange ervaring in professionele keukens zie ik dit te vaak misgaan. Restaurants denken winstgevend te zijn maar verliezen geld op elke visschotel.
⚠️ Let op:
Yield varieert per leverancier en seizoen. Test dus regelmatig, niet slechts één keer per jaar.
Yield-percentages per vissoort
Standaard yields (richtlijnen, test altijd zelf!):
- Zalm: 45-55% filet
- Zeebaars: 35-45% filet
- Dorade: 35-40% filet
- Kabeljauw: 40-50% filet
- Tonijn: 60-70% (geen kop bij aankoop)
- Plaice/Tong: 50-60% filet
💡 Voorbeeld berekening:
Zeebaars 2 kg voor €30 (€15/kg):
- Verwacht yield: 40%
- Verwacht filet: 2 kg × 0,40 = 0,8 kg
- Werkelijke filetprijs: €30 ÷ 0,8 kg = €37,50/kg
Reken je met €15/kg? Dan verlies je €22,50 per kilo filet!
Yield-test integreren in kostprijsberekening
Gebruik altijd de werkelijke filetprijs in receptberekeningen:
Werkelijke kiloprijs = Inkoopprijs ÷ (Yield % ÷ 100)
Bij 40% yield en €15/kg inkoop: €15 ÷ 0,40 = €37,50/kg filet.
Deze €37,50 gebruik je voor kostprijsberekening. Niet de misleidende €15 inkoopprijs.
💡 Praktijkvoorbeeld:
Zeebaarsfilet 180g per portie:
- Werkelijke filetprijs: €37,50/kg
- Kosten per portie: 0,18 kg × €37,50 = €6,75
- Menuprijs €32 (excl. BTW €29,36)
- Foodcost vis: €6,75 ÷ €29,36 = 23%
Registratie en controle
Documenteer je yield-tests zorgvuldig. Noteer steeds:
- Datum en leverancier
- Totaalgewicht ingekocht
- Gewicht bruikbaar filet
- Yield-percentage
- Werkelijke kiloprijs filet
Test minimaal maandelijks dezelfde vis van dezelfde leverancier. Yields schommelen 5-10% door seizoensinvloeden en kwaliteitsverschillen.
Tools zoals KitchenNmbrs laten je yield-percentages per ingrediënt vastleggen. Kostprijzen rekenen dan automatisch met werkelijke filetprijzen.
Hoe voer je een yield-test uit? (stap voor stap)
Weeg de hele vis
Weeg de vis direct na levering, inclusief kop en ingewanden. Noteer het totaalgewicht en de inkoopprijs per kilo.
Fileer de vis professioneel
Laat je beste chef de vis fileren zoals je normaal doet. Bewaar alle afval apart: kop, graten, vel, ingewanden.
Weeg het bruikbare filet
Weeg alleen het filet dat je daadwerkelijk kunt verkopen. Bereken het yield-percentage: (filetgewicht ÷ totaalgewicht) × 100.
Bereken de werkelijke filetprijs
Deel de totale inkoopkosten door het filetgewicht. Dit is je werkelijke kostprijs per kilo filet voor je recepten.
Update je kostprijsberekening
Gebruik de werkelijke filetprijs in al je recepten met deze vis. Check of je menuprijs nog winstgevend is bij de echte kosten.
✨ Pro tip
Test yield op 3 verschillende groottes van dezelfde vissoort binnen 2 weken. Grote exemplaren (4+ kg) leveren vaak 5-8% meer filet op dan kleine vis door betere vlees-graat verhouding.
Kendiniz hesaplayın?
KitchenNmbrs uygulamasında bunu birkaç tıkla yapabilirsiniz. 7 gün ücretsiz, kredi kartı gerekmez.
Bu makale faydalı oldu mu?
Sıkça sorulan sorular
Hoe vaak moet ik een yield-test uitvoeren?
Test minimaal maandelijks voor vis die je regelmatig gebruikt. Yields kunnen 5-10% schommelen door seizoen, leverancier en grootte van de vis. Bij nieuwe leveranciers test je direct bij de eerste levering.
Kan ik yield-percentages van internet gebruiken?
Nee, yields verschillen per leverancier en fileerwijze. Online percentages zijn slechts richtlijnen. Test altijd zelf voor betrouwbare kostprijzen die kloppen met jouw situatie.
Wat doe ik met het afval van de yield-test?
Gebruik koppen en graten voor visfondje of verkoop aan lokale restaurants die bouillon maken. Dit verlaagt je werkelijke filetprijs met €2-5 per kilo. Sommige leveranciers nemen afval zelfs terug.
Moet ik voor elke leverancier apart testen?
Absoluut, yields kunnen 10-15% verschillen tussen leveranciers. Dezelfde zeebaars levert 35% bij leverancier A maar 45% bij leverancier B op. Kwaliteit en herkomst maken het verschil.
Hoe bewaar ik yield-test resultaten het beste?
Noteer datum, leverancier, totaalgewicht, filetgewicht en yield-percentage in een logboek. Bewaar gegevens minimaal 6 maanden om seizoenstrends te herkennen en leveranciers te vergelijken.
Verschilt yield tussen grote en kleine vis van dezelfde soort?
Ja, grotere vis heeft vaak 5-8% hogere yield dan kleinere exemplaren. Een zalm van 4 kg heeft betere vlees-graat verhouding dan een zalm van 2 kg, wat meer filet per kilo oplevert.
⚠️ AB Yönetmeliği 1169/2011 — Alerjen Bilgisi — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Bu sayfadaki alerjen bilgileri AB Yönetmeliği 1169/2011'e dayanmaktadır. Tarifler ve malzemeler tedarikçiye göre değişebilir. Güncel alerjen bilgilerini her zaman tedarikçinizden doğrulayın ve misafirlerinize doğru şekilde iletin. KitchenNmbrs alerjik reaksiyonlardan sorumlu değildir.
Türkiye'de Tarım ve Orman Bakanlığı gıda etiketleme düzenlemelerini denetler.
📚 Başvurulan kaynaklar
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Resmi kaynak
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Resmi kaynak
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Resmi kaynak
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Resmi kaynak
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Resmi kaynak
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Resmi kaynak
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Resmi kaynak
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Resmi kaynak
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Resmi kaynak
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Resmi kaynak
Tarım ve Orman Bakanlığı — https://www.tarimorman.gov.tr
Bu uygulamada gösterilen HACCP standartları yalnızca bilgilendirme amaçlıdır. KitchenNmbrs, gösterilen değerlerin güncel veya eksiksiz olduğunu garanti etmez. Güncel mevzuat için her zaman Tarım ve Orman Bakanlığı'na başvurun.
Yazan
Jeffrey Smit
KitchenNmbrs Kurucusu ve CEO'su
Jeffrey Smit, KitchenNmbrs'ı Rotterdam'daki 1NUL8 Group'ta 8 yıllık mutfak müdürlüğü deneyimiyle kurdu. Misyonu: her restoran sahibine gıda maliyeti kontrolü sağlamak.
Porsiyonları standartlaştırın, marjları stabilize edin
Değişken porsiyonlar değişken maliyetler demektir. KitchenNmbrs tarif başına kesin miktarları kaydeder. 14 gün ücretsiz deneyin.
Ücretsiz denemeyi başlat →