Een yield-test bepaalt precies hoeveel bruikbaar vlees je krijgt na het fileren van hele vis. Zonder deze test betaal je onbewust het dubbele voor filet. Hele vis van €12/kg wordt €24/kg door snijverlies dat je niet meetelt.
Wat is een yield-test?
Een yield-test meet het werkelijke rendement van vis na verwerking tot filet. In de praktijk: hoeveel kilo eetbaar vlees haal je uit een hele vis van bijvoorbeeld 3 kilo?
Het verschil tussen je inkoopgewicht en bruikbare filet vormt je snijverlies. Dit verlies bestaat uit verschillende onderdelen:
- Kop (15-20% van totaalgewicht)
- Graten en ruggengraat (10-15%)
- Vel en vinnen (5-8%)
- Ingewanden (8-12%)
💡 Voorbeeld:
Hele zalm van 3 kg voor €36 (€12/kg):
- Kop: 0,6 kg
- Graten: 0,4 kg
- Vel: 0,2 kg
- Ingewanden: 0,3 kg
- Bruikbaar filet: 1,5 kg
Werkelijke filetprijs: €36 ÷ 1,5 kg = €24/kg
Waarom yield-tests onmisbaar zijn
Te veel keukens maken de fout om te rekenen met inkoopprijzen per kilo. Dat klopt niet. Je koopt hele vis maar verkoopt filetporties.
Reken je met €12/kg terwijl je eigenlijk €24/kg betaalt voor filet? Dan verlies je €12 per kilo. Bij 20 kg vis per week kost dit €12.480 per jaar aan gemiste winst.
Vanuit jarenlange ervaring in professionele keukens zie ik dit te vaak misgaan. Restaurants denken winstgevend te zijn maar verliezen geld op elke visschotel.
⚠️ Let op:
Yield varieert per leverancier en seizoen. Test dus regelmatig, niet slechts één keer per jaar.
Yield-percentages per vissoort
Standaard yields (richtlijnen, test altijd zelf!):
- Zalm: 45-55% filet
- Zeebaars: 35-45% filet
- Dorade: 35-40% filet
- Kabeljauw: 40-50% filet
- Tonijn: 60-70% (geen kop bij aankoop)
- Plaice/Tong: 50-60% filet
💡 Voorbeeld berekening:
Zeebaars 2 kg voor €30 (€15/kg):
- Verwacht yield: 40%
- Verwacht filet: 2 kg × 0,40 = 0,8 kg
- Werkelijke filetprijs: €30 ÷ 0,8 kg = €37,50/kg
Reken je met €15/kg? Dan verlies je €22,50 per kilo filet!
Yield-test integreren in kostprijsberekening
Gebruik altijd de werkelijke filetprijs in receptberekeningen:
Werkelijke kiloprijs = Inkoopprijs ÷ (Yield % ÷ 100)
Bij 40% yield en €15/kg inkoop: €15 ÷ 0,40 = €37,50/kg filet.
Deze €37,50 gebruik je voor kostprijsberekening. Niet de misleidende €15 inkoopprijs.
💡 Praktijkvoorbeeld:
Zeebaarsfilet 180g per portie:
- Werkelijke filetprijs: €37,50/kg
- Kosten per portie: 0,18 kg × €37,50 = €6,75
- Menuprijs €32 (excl. BTW €29,36)
- Foodcost vis: €6,75 ÷ €29,36 = 23%
Registratie en controle
Documenteer je yield-tests zorgvuldig. Noteer steeds:
- Datum en leverancier
- Totaalgewicht ingekocht
- Gewicht bruikbaar filet
- Yield-percentage
- Werkelijke kiloprijs filet
Test minimaal maandelijks dezelfde vis van dezelfde leverancier. Yields schommelen 5-10% door seizoensinvloeden en kwaliteitsverschillen.
Tools zoals KitchenNmbrs laten je yield-percentages per ingrediënt vastleggen. Kostprijzen rekenen dan automatisch met werkelijke filetprijzen.
Hoe voer je een yield-test uit? (stap voor stap)
Weeg de hele vis
Weeg de vis direct na levering, inclusief kop en ingewanden. Noteer het totaalgewicht en de inkoopprijs per kilo.
Fileer de vis professioneel
Laat je beste chef de vis fileren zoals je normaal doet. Bewaar alle afval apart: kop, graten, vel, ingewanden.
Weeg het bruikbare filet
Weeg alleen het filet dat je daadwerkelijk kunt verkopen. Bereken het yield-percentage: (filetgewicht ÷ totaalgewicht) × 100.
Bereken de werkelijke filetprijs
Deel de totale inkoopkosten door het filetgewicht. Dit is je werkelijke kostprijs per kilo filet voor je recepten.
Update je kostprijsberekening
Gebruik de werkelijke filetprijs in al je recepten met deze vis. Check of je menuprijs nog winstgevend is bij de echte kosten.
✨ Pro tip
Test yield op 3 verschillende groottes van dezelfde vissoort binnen 2 weken. Grote exemplaren (4+ kg) leveren vaak 5-8% meer filet op dan kleine vis door betere vlees-graat verhouding.
Calcular por conta própria?
Na app KitchenNmbrs faz isto em poucos cliques. 7 dias grátis, sem cartão de crédito.
Este artigo foi útil?
Perguntas frequentes
Hoe vaak moet ik een yield-test uitvoeren?
Test minimaal maandelijks voor vis die je regelmatig gebruikt. Yields kunnen 5-10% schommelen door seizoen, leverancier en grootte van de vis. Bij nieuwe leveranciers test je direct bij de eerste levering.
Kan ik yield-percentages van internet gebruiken?
Nee, yields verschillen per leverancier en fileerwijze. Online percentages zijn slechts richtlijnen. Test altijd zelf voor betrouwbare kostprijzen die kloppen met jouw situatie.
Wat doe ik met het afval van de yield-test?
Gebruik koppen en graten voor visfondje of verkoop aan lokale restaurants die bouillon maken. Dit verlaagt je werkelijke filetprijs met €2-5 per kilo. Sommige leveranciers nemen afval zelfs terug.
Moet ik voor elke leverancier apart testen?
Absoluut, yields kunnen 10-15% verschillen tussen leveranciers. Dezelfde zeebaars levert 35% bij leverancier A maar 45% bij leverancier B op. Kwaliteit en herkomst maken het verschil.
Hoe bewaar ik yield-test resultaten het beste?
Noteer datum, leverancier, totaalgewicht, filetgewicht en yield-percentage in een logboek. Bewaar gegevens minimaal 6 maanden om seizoenstrends te herkennen en leveranciers te vergelijken.
Verschilt yield tussen grote en kleine vis van dezelfde soort?
Ja, grotere vis heeft vaak 5-8% hogere yield dan kleinere exemplaren. Een zalm van 4 kg heeft betere vlees-graat verhouding dan een zalm van 2 kg, wat meer filet per kilo oplevert.
⚠️ Regulamento UE 1169/2011 — Informação sobre alergénios — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
A informação sobre alergénios nesta página baseia-se no Regulamento UE 1169/2011. Receitas e ingredientes podem variar consoante o fornecedor. Verifique sempre a informação atualizada sobre alergénios junto do seu fornecedor e comunique-a corretamente aos seus clientes. A KitchenNmbrs não é responsável por reações alérgicas.
Em Portugal, a ASAE supervisiona a regulamentação de alergénios.
📚 Fontes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte oficial
ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) — https://www.asae.gov.pt
As normas HACCP apresentadas nesta aplicação são meramente informativas. A KitchenNmbrs não garante que os valores apresentados estejam atualizados ou completos. Consulte sempre a ASAE ou a sua autoridade local para a regulamentação em vigor.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador e CEO da KitchenNmbrs
Jeffrey Smit criou a KitchenNmbrs a partir de 8 anos de experiência prática como gestor de cozinha no 1NUL8 Group em Rotterdam. A sua missão: dar a cada dono de restaurante controlo sobre o custo alimentar.
Padronize porções, estabilize margens
Porções variáveis significam custos variáveis. KitchenNmbrs regista quantidades exatas por receita. Experimente grátis por 14 dias.
Iniciar teste gratuito →