Waarom verdien je soms minder aan dagspecials dan je denkt? Je wilt meer winst maken op bijzondere gerechten, maar ingrediënten kosten vaak meer omdat je kleinere hoeveelheden inkoopt. Hier ontdek je hoe je dagspecials correct berekent en vergelijkt met je vaste kaart.
Waarom dagspecials andere marges hebben
Dagspecials verschillen van je vaste kaart op drie punten die je marge beïnvloeden:
- Hogere inkoopprijzen: Je koopt kleinere hoeveelheden, dus minder korting
- Meer risico: Verkoopt het niet, dan heb je verspilling
- Hogere verwachting: Gasten betalen graag meer voor iets speciaals
💡 Voorbeeld:
Je vaste biefstuk kost €8,50 per portie en verkoop je voor €32,00. Je dagspecial met ossenhaas kost €15,00 per portie.
- Vaste biefstuk: foodcost 29,0% (€8,50 / €29,36 excl. BTW)
- Ossenhaas special: bij €45,00 → foodcost 36,2% (€15,00 / €41,28 excl. BTW)
De dagspecial heeft hogere foodcost, maar ook hogere absolute marge: €26,28 vs €20,86 per bord.
Bereken je dagspecial marge correct
Voor dagspecials reken je niet alleen met ingrediëntkosten, maar ook met risico en tijd. Dus gebruik deze formule:
Werkelijke kostprijs dagspecial = Ingrediëntkosten + Verspillingsrisico + Extra tijd
⚠️ Let op:
Reken altijd met 10-15% verspillingsrisico voor dagspecials. Je prepped voor 20 porties, maar verkoopt er misschien maar 16.
Verspillingsrisico meenemen in je berekening
Prep je 20 porties maar verkoop je er 16, dan betaal je eigenlijk meer per verkochte portie:
💡 Voorbeeld verspillingsrisico:
Je prepped 20 porties à €12,00 = €240,00 totale inkoop. Je verkoopt er 16.
- Werkelijke kostprijs per verkochte portie: €240 / 16 = €15,00
- Niet €12,00 zoals je dacht
Door verspilling stijgt je kostprijs met 25%.
Vergelijk absolute marge, niet alleen percentages
Bij dagspecials is de absolute marge (euro's) vaak belangrijker dan het percentage. Een hogere foodcost kan prima als je meer euro's overhoudt per bord. Vanuit jarenlange ervaring in professionele keukens zie je dat restaurants vaak te veel focussen op percentages.
- Vaste kaart biefstuk: 29% foodcost, €20,86 marge
- Dagspecial ossenhaas: 36% foodcost, €26,28 marge
- Conclusie: Dagspecial levert €5,42 meer op per bord
Prijs je dagspecials strategisch
Gebruik deze vuistregel voor dagspecial pricing:
- Premium ingrediënt: Foodcost mag naar 35-40%
- Normale ingrediënt, bijzondere bereiding: Houd foodcost onder 32%
- Seizoensproduct: Bereken met piekprijs, niet met introductieprijs
💡 Voorbeeld seizoenspricing:
Asperges kosten in april €8/kg, in juni €15/kg. Bereken je prijs met €15/kg.
- Zo voorkom je dat je later verlies draait
- In april maak je extra marge, in juni nog steeds winst
Houd dagspecial performance bij
Meet deze cijfers voor elke dagspecial:
- Verkochte porties vs. geprep: Hoeveel verspilling?
- Absolute marge per bord: Hoeveel euro houd je over?
- Totale bijdrage: Verkocht × marge per bord
- Tijd investering: Hoeveel extra prep-tijd kost het?
Een dagspecial die 20 minuten extra prep kost maar €8 meer marge oplevert, is winstgevender dan een special met 5 minuten prep en €3 extra marge. Tools zoals KitchenNmbrs helpen je deze cijfers automatisch bij te houden.
Hoe bereken je de marge van je dagspecial? (stap voor stap)
Bereken je werkelijke ingrediëntkosten
Tel alle ingrediënten op voor één portie. Reken met de kleinere inkoophoeveelheden die je voor specials gebruikt, niet met je bulkprijzen van de vaste kaart.
Voeg verspillingsrisico toe
Reken 10-15% verspilling mee. Als je kostprijs €12,00 is, wordt dat €12,00 / 0,85 = €14,12 per verkochte portie bij 15% verspilling.
Bepaal je minimale verkoopprijs
Deel je werkelijke kostprijs door je gewenste foodcost percentage. Bij €14,12 kostprijs en 35% foodcost: €14,12 / 0,35 = €40,34 excl. BTW = €44,00 incl. BTW.
✨ Pro tip
Analyseer elke 14 dagen je 3 best verkopende dagspecials: kostprijs, werkelijke verkoop versus prep, en totale tijdsinvestering. Schrappen van één slecht presterende special kan je wekelijkse winst met €150-200 verhogen.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Mag mijn dagspecial een hogere foodcost hebben dan mijn vaste kaart?
Ja, dat is normaal. Dagspecials hebben vaak 35-40% foodcost omdat je kleinere hoeveelheden inkoopt en meer risico loopt. Zolang je absolute marge (euro's per bord) hoger is, verdien je meer.
Hoe voorkom ik te veel verspilling bij dagspecials?
Start conservatief met 60-70% van je verwachte verkoop. Bijpreppen kan altijd, maar verspilling kost direct geld. Houd bij hoeveel je van elke special verkoopt om patronen te herkennen.
Hoe prijs ik seizoensproducten als dagspecial?
Bereken met de hoogste prijs van het seizoen, niet met de introductieprijs. Zo draai je nooit verlies en maak je extra marge aan het begin van het seizoen. Plan ook alternatieven voor als prijzen te hoog worden.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Progetta il tuo menu per il massimo margine
Il menu engineering combina popolarità e redditività. KitchenNmbrs ti dà i dati per comporre strategicamente il tuo menu. Provalo gratis per 14 giorni.
Inizia la prova gratuita →