Eine kleinere Speisekarte kann dir tausende Euro pro Jahr sparen durch weniger Verschwendung, einfachere Beschaffung und besseren Fokus auf rentable Gerichte. Viele Restaurants haben zu viele Gerichte, wodurch Zutaten verderben und die Küche ineffizient arbeitet. In diesem Artikel lernst du, genau zu berechnen, wie viel Geld dir eine kompaktere Karte bringt.
Warum eine kleinere Speisekarte Geld spart
Eine umfangreiche Speisekarte wirkt attraktiv, kostet aber oft mehr als sie einbringt. Je mehr Gerichte, desto mehr verschiedene Zutaten musst du einkaufen. Und je mehr Zutaten, desto größer ist die Gefahr von Verschwendung.
- Zutaten, die du nur 1-2x pro Woche verwendest, verderben schneller
- Dein Chef muss sich mehr Rezepte merken und kann leichter Fehler machen
- Langsam verkaufte Gerichte führen zu alter Vorratshaltung
- Komplexere Beschaffung bedeutet mehr Zeit und Fehler
💡 Beispiel:
Restaurant mit 25 Gerichten vs. 15 Gerichten:
- 25 Gerichte: 180 verschiedene Zutaten
- 15 Gerichte: 95 verschiedene Zutaten
- Einsparung: 85 weniger Zutaten zum Verwalten
Ergebnis: 30-40% weniger Verschwendung durch bessere Umschlaggeschwindigkeit
Schritt 1: Messe deine aktuelle Verschwendung pro Gericht
Beginne damit, zu verfolgen, was pro Gericht weggeworfen wird. Nicht alle Gerichte verschwenden gleich viel. Die Gerichte, die nur 2-3x pro Woche verkauft werden, verursachen oft die meiste Verschwendung.
Verschwendung messen:
- Notiere jeden Tag, was in den Müll geht
- Verbinde dies mit spezifischen Gerichten (welche Zutaten?)
- Messe 2-3 Wochen, um Muster zu erkennen
- Rechne Verschwendung in Euro pro Woche um
⚠️ Achtung:
Berücksichtige auch 'unsichtbare' Verschwendung: Zutaten, die ablaufen, bevor du sie verwendest, oder die du dem Personal gibst, weil sie sonst verderben.
Schritt 2: Analysiere, welche Gerichte am wenigsten rentabel sind
Nicht jedes Gericht verdient einen Platz auf deiner Karte. Berechne pro Gericht, wie viel es dich an Verschwendung, Einkaufszeit und Kücheneffizienz kostet.
Rentabilitätsformel pro Gericht:
Gesamtkosten = Zutatenkosten + Verschwendungskosten + (Einkaufszeit × Stundenlohn)
💡 Beispiel: Gericht, das 8x pro Woche verkauft wird
- Zutatenkosten: €7,50 pro Portion
- Verschwendung: €0,80 pro verkaufter Portion (10% zusätzlicher Einkauf)
- Zusätzliche Einkaufszeit: 15 Min./Woche × €25/Stunde = €6,25
Gesamt: €8,30 + €6,25/8 = €9,08 pro Portion
Bei Verkaufspreis €24,00 (exkl. MwSt €22,02): Lebensmittelkosten 41% - zu hoch!
Schritt 3: Berechne die Einsparung einer kleineren Karte
Addiere auf, wie viel du sparst, indem du die am wenigsten rentablen Gerichte streichst. Konzentriere dich auf Gerichte, die weniger als 10x pro Woche verkauft werden und eine Lebensmittelkostenquote über 35% haben.
Einsparung berechnen:
- Verschwendungskosten gestrichener Gerichte pro Woche
- Zeiteinsparung beim Einkauf (weniger Lieferanten, weniger Artikel)
- Effizientere Vorratshaltung (schnellere Umschlaggeschwindigkeit verbleibender Zutaten)
- Weniger Fehler in der Küche (Chef kennt Menü besser)
💡 Beispiel: Von 22 auf 16 Gerichte
6 gestrichene Gerichte sparten pro Woche:
- Verschwendung: €85 pro Woche
- Einkaufszeit: 1,5 Stunden × €25 = €37,50
- Effizientere Vorratshaltung: €40 (weniger unnötige Bestände)
Gesamt pro Jahr: (€85 + €37,50 + €40) × 50 Wochen = €8.125
Schritt 4: Kompensiere Umsatzverluste durch besseren Fokus
Du verlierst Umsatz von gestrichenen Gerichten, aber du gewinnst durch bessere Qualität und niedrigere Kosten der verbleibenden Gerichte. Plus: Gäste bestellen schneller, wenn es weniger Auswahl gibt.
Kompensationseffekte:
- Bessere Qualität verbleibender Gerichte (mehr Fokus)
- Schnellerer Service (weniger Komplexität in der Küche)
- Höhere Umschlaggeschwindigkeit beliebter Gerichte (immer frische Zutaten)
- Weniger Auswahlstress für Gäste
⚠️ Achtung:
Streiche nie mehr als 30% deiner Karte auf einmal. Mache es schrittweise über 2-3 Monate, um zu sehen, wie Gäste reagieren.
Digitale Unterstützung bei der Menü-Optimierung
Das Verfolgen von Lebensmittelkosten pro Gericht und Verschwendungskosten ist mit Excel viel Arbeit. Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir, schnell zu sehen, welche Gerichte am meisten kosten und welche am meisten einbringen.
Mit digitaler Rezeptregistrierung siehst du direkt die Auswirkungen von Menüänderungen auf deine gesamten Lebensmittelkosten und kannst verschiedene Szenarien durchrechnen, bevor du endgültige Entscheidungen triffst.
Wie berechnest du die Einsparung einer kleineren Speisekarte?
Messe aktuelle Verschwendung pro Gericht
Verfolge 2-3 Wochen lang, was pro Gericht weggeworfen wird. Notiere täglich, welche Zutaten in den Müll gehen, und rechne dies in Euro pro Woche pro Gericht um.
Berechne Gesamtkosten pro Gericht
Addiere zu den Zutatenkosten auch Verschwendungskosten und Einkaufszeit auf. Gerichte, die weniger als 10x pro Woche verkauft werden, kosten oft mehr als du denkst, wegen Ineffizienz.
Wähle Gerichte zum Streichen aus
Konzentriere dich auf Gerichte mit Lebensmittelkostenquote über 35%, die wenig verkauft werden. Berechne, wie viel du pro Woche sparst an Verschwendung, Einkaufszeit und Vorratshaltungskosten, wenn du diese streichst.
Rechne Einsparung auf Jahresbasis um
Multipliziere deine wöchentliche Einsparung mit 50 Arbeitswochen. Ziehe eventuellen Umsatzverlust ab, aber vergiss nicht, die positiven Effekte wie bessere Qualität und schnelleren Service einzubeziehen.
✨ Pro tip
Beginne damit, Gerichte zu streichen, die einzigartige Zutaten haben, die sonst nirgendwo auf deiner Karte verwendet werden. Diese verursachen fast immer die meiste Verschwendung und Einkaufsineffizienz.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viele Gerichte kann ich maximal streichen, ohne Umsatzverlust?
Als Faustregel kannst du Gerichte, die weniger als 5% deines Gesamtumsatzes ausmachen, normalerweise problemlos streichen. Das sind oft 20-30% deiner Gerichte, die zusammen nur 10-15% deines Umsatzes generieren.
Was ist, wenn Gäste nach einem gestrichenen Gericht fragen?
Bereite dein Personal mit Alternativen vor. 'Das haben wir durch [ähnliches Gericht] ersetzt, weil wir uns auf unsere Spezialitäten konzentrieren möchten.' Normalerweise akzeptieren Gäste dies ohne Probleme.
Wie weiß ich, ob ein Gericht wirklich zu wenig verkauft wird?
Messe mindestens 4 Wochen Verkaufszahlen. Ein Gericht, das weniger als 8-10 Mal pro Woche in einem durchschnittlichen Restaurant verkauft wird, ist normalerweise ein Kandidat zum Streichen, besonders wenn es einzigartige Zutaten hat.
Kann ich Saisongerichte in diese Berechnung einbeziehen?
Saisongerichte sind anders, weil sie bewusst vorübergehend sind. Berechne hier die Verschwendung pro Saison und schaue, ob die Marge hoch genug ist, um die kürzere Verkaufsperiode zu kompensieren.
Welche Auswirkungen hat dies auf mein Küchenpersonal?
Eine kleinere Karte bedeutet, dass sich dein Chef auf weniger Gerichte spezialisieren kann, was die Qualität verbessert. Die Küche wird auch ruhiger und es gibt weniger Fehler durch Verwechslungen oder Missverständnisse.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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