Verschwendung bei einem laufenden Dinner kann deinen Gewinn erheblich beeinträchtigen. Pro Person kann dies schnell €2-5 kosten durch Überproduktion, Verderb und Reste. In diesem Artikel lernst du, genau zu berechnen, wie viel Verschwendung dich pro Gast kostet, damit du dies korrigieren kannst.
Warum Verschwendungskosten berechnen?
Bei einem laufenden Dinner ist es schwierig, genau einzuschätzen, wie viel du brauchst. Zu wenig einkaufen bedeutet ausverkauft. Zu viel einkaufen bedeutet Verschwendung. Durch die Berechnung der Kosten pro Person bekommst du Kontrolle über diesen Verlust.
⚠️ Achtung:
Verschwendung steckt nicht nur in dem, was du wegwirfst. Auch Überproduktion, die du später mit Rabatt verkaufen musst, zählt dazu.
Die drei Arten von Verschwendung bei laufenden Dinners
Verschwendung entsteht zu verschiedenen Zeitpunkten:
- Überproduktion: Zu viel für die erwartete Anzahl von Gästen vorbereitet
- Verderb: Produkte, die während des Events ablaufen
- Reste: Was Gäste auf ihrem Teller liegenlassen
💡 Beispiel:
Laufendes Dinner für 100 Personen, du hast für 120 vorbereitet:
- Zutaten für 120 Personen: €720
- Tatsächliche Anzahl der Gäste: 100
- Verschwendung: 20 Portionen = €144
Verschwendungskosten pro Person: €144 ÷ 100 = €1,44
Formel für Verschwendungskosten pro Person
Die Grundformel lautet:
Verschwendungskosten pro Person = Gesamtverschwendungskosten ÷ Tatsächliche Anzahl der Gäste
Gesamtverschwendungskosten berechnest du so:
- Überproduktion: (Vorbereitete Portionen - Servierte Portionen) × Kostpreis pro Portion
- Verderb: Einkaufswert verdorbener Produkte
- Reste: Geschätzter Prozentsatz von dem, was Gäste liegenlassen × Gesamtproduktionskosten
💡 Beispielberechnung:
Laufendes Dinner 80 Personen:
- Überproduktion: 15 Portionen × €6 = €90
- Verderb: €25 verdorbenes Gemüse
- Reste: 10% von €480 Produktionskosten = €48
Gesamt: €163 ÷ 80 Personen = €2,04 pro Person
Registrierung während des Events
Um genau zu messen, halte während des laufenden Dinners fest:
- Wie viele Portionen du pro Gericht vorbereitet hast
- Wie viele Portionen tatsächlich serviert wurden
- Was am Ende des Abends übrig bleibt
- Was du wegen Verderb wegwerfen musst
Viele Caterer verwenden eine einfache Zähl-App oder ein Notizbuch, um dies zu verfolgen. In KitchenNmbrs kannst du dies pro Event registrieren und automatisch berechnen lassen.
💡 Praktisches Beispiel:
Restaurant mit laufendem Dinner jeden Freitag:
- Woche 1: €2,80 Verschwendung pro Person
- Woche 2: €1,90 pro Person (besser eingeschätzt)
- Woche 3: €1,20 pro Person (optimale Planung)
Unterschied: €1,60 pro Person Einsparung durch bessere Planung
Benchmarks und Zielwerte
Übliche Verschwendungskosten bei laufenden Dinners:
- Gut: €1,00-€1,50 pro Person (5-8% der Lebensmittelkosten)
- Durchschnitt: €2,00-€3,00 pro Person (10-15% der Lebensmittelkosten)
- Zu hoch: Über €3,50 pro Person (>15% der Lebensmittelkosten)
Achtung: Dies sind Richtlinien. Bei sehr exklusiven Dinners mit teuren Zutaten können die Beträge höher liegen, aber der Prozentsatz sollte vergleichbar bleiben.
Verschwendung reduzieren
Mit diesen Zahlen kannst du gezielt Verbesserungen durchführen:
- Bessere Einschätzung: Nutze historische Daten von ähnlichen Events
- Flexible Planung: Bereite 90% vor, halte 10% Reserve-Zutaten
- Alternative Verwendung: Plane, was du mit Resten machst (Personalmahlzeit, nächster Tag)
- Portionenkontrolle: Schule das Personal, um konsistente Portionen zu servieren
Wie berechnest du Verschwendungskosten pro Person? (Schritt für Schritt)
Registriere alle Verschwendung
Halte während des laufenden Dinners fest: wie viele Portionen vorbereitet, wie viele serviert, was übrig blieb und was du wegwerfen musstest. Notiere auch den Einkaufswert verdorbener Produkte.
Berechne Gesamtverschwendungskosten
Addiere: (übrig gebliebene Portionen × Kostpreis pro Portion) + Wert verdorbener Produkte + geschätzter Wert von Resten auf Tellern. Dies ergibt deine Gesamtverschwendungskosten des Events.
Teile durch Anzahl der Gäste
Teile die Gesamtverschwendungskosten durch die tatsächliche Anzahl der Gäste, die gegessen haben. Dies ergibt deine Verschwendungskosten pro Person. Vergleiche dies mit deinem Benchmark von €1,50-€3,00 pro Person.
✨ Pro tip
Mache Fotos von dem, was übrig bleibt, bevor du es wegwirfst. Dies hilft bei der Einschätzung von Mengen und zeigt dir, wo die größte Verschwendung stattfindet.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich Reste auf Tellern in die Berechnung einbeziehen?
Ja, Reste sind auch Verschwendung. Schätze ein, wie viel Prozent des Essens durchschnittlich auf den Tellern liegen bleibt, und rechne dies als Verschwendungskosten ein.
Was ist, wenn ich Reste am nächsten Tag verkaufe?
Dann rechnest du nur die Differenz ein. Wenn du Reste im Wert von €100 hast und am nächsten Tag €30 dafür bekommst, ist deine tatsächliche Verschwendung €70.
Wie viel Verschwendung ist normal bei einem laufenden Dinner?
Zwischen €1,50-€3,00 pro Person ist üblich. Dies entspricht 8-15% deiner Gesamtlebensmittelkosten. Über €3,50 pro Person ist zu viel und kostet dich Gewinn.
Kann ich Verschwendung ganz vermeiden?
Nein, etwas Verschwendung ist bei laufenden Dinners unvermeidlich. Das Ziel ist, sie zu minimieren, nicht zu eliminieren. Strebe nach €1,00-€1,50 pro Person.
Wie oft sollte ich dies berechnen?
Bei jedem laufenden Dinner, das du organisierst. Nach 5-10 Events siehst du Muster und kannst besser einschätzen. Nutze diese Daten, um dein nächstes Event besser zu planen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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