Saucen und Dressings sind versteckte Geldvernichter in deiner Küche. Sie werden täglich frisch zubereitet, aber oft bleibt zu viel übrig, das weggeworfen werden muss. Eine einfache Berechnung zeigt dir, wie viel dich das wirklich kostet - und wie du es reduzieren kannst.
Warum Saucen so teuer werden
Saucen wirken günstig, weil die Zutaten einfach sind. Aber die Verschwendung summiert sich:
- Du machst jeden Tag frische Hollandaise, verwendest aber nur die Hälfte
- Dressings werden abends weggeworfen, weil sie nicht lange haltbar sind
- Niemand hält fest, wie viel genau weggeht
Das Problem: Du rechnest mit den Kosten von dem, was du verwendest, nicht mit dem, was du machst.
⚠️ Achtung:
Viele Küchen rechnen nur die Zutatenkosten, vergessen aber die Verschwendungskosten. Dadurch wirkt deine food cost niedriger, als sie wirklich ist.
Die wirklichen Kosten berechnen
Für einen fairen Kostpreis musst du drei Dinge wissen:
- Wie viel machst du? (gesamte Charge)
- Wie viel verwendest du? (wirklich verkauft)
- Wie viel wirfst du weg? (Verschwendung)
Die Formel wird dann:
Wirklicher Kostpreis = (Gesamte Zutatenkosten der Charge / Anzahl verkaufter Portionen)
💡 Beispiel: Hollandaise-Sauce
Du machst jeden Tag 1 Liter Hollandaise:
- Zutaten: €8,50 pro Liter
- Portionen verkauft: 25 (à 40ml pro Portion = 1 Liter)
- Wirklich verwendet: 15 Portionen (600ml)
- Verschwendung: 400ml
Wirklicher Kostpreis pro Portion: €8,50 / 15 = €0,57
Wenn du mit 25 Portionen gerechnet hättest: €8,50 / 25 = €0,34
Unterschied: €0,23 pro Portion = 68% teurer!
Verschwendungsmuster erkennen
Verschiedene Saucen haben unterschiedliche Verschwendungsmuster:
- Warme Saucen: Müssen innerhalb von 2 Stunden weg, hohe Verschwendung bei ruhigem Service
- Kalte Dressings: Halten länger, werden aber oft zu großzügig portioniert
- Emulsionen: Können nicht erneut aufgewärmt werden, gehen oft komplett weg
💡 Beispiel: Wochenmuster Dressing
Caesar-Dressing in einer Bistro (5 Tage pro Woche):
- Montag: 2 Liter gemacht, 1,8 Liter verwendet (10% Verschwendung)
- Dienstag: 2 Liter gemacht, 1,9 Liter verwendet (5% Verschwendung)
- Mittwoch: 2 Liter gemacht, 2,0 Liter verwendet (0% Verschwendung)
- Donnerstag: 2 Liter gemacht, 1,7 Liter verwendet (15% Verschwendung)
- Freitag: 2 Liter gemacht, 1,4 Liter verwendet (30% Verschwendung)
Durchschnittliche Verschwendung: 12%
Das bedeutet: Rechne mit €1,14 pro Liter statt €1,00
Auswirkung auf deine gesamte food cost
Saucenverschwendung wirkt klein, summiert sich aber über das Jahr. Ein Restaurant, das €2.000 pro Monat an Saucen macht und 15% verschwendet:
- Verschwendung pro Monat: €300
- Verschwendung pro Jahr: €3.600
- Bei €500.000 Jahresumsatz: 0,7% deines Gesamtumsatzes
⚠️ Achtung:
Saucenverschwendung ist oft nicht sichtbar in deiner food cost Berechnung, weil du mit 'verwendeten' Mengen statt 'gemachten' Mengen rechnest.
Kleinere Chargen = weniger Verschwendung
Die Lösung liegt oft in Timing und Portionierung:
- Mache 2x pro Tag eine kleinere Charge statt 1 große
- Verwende Mise-en-Place Behälter für exakte Portionen
- Halte fest, wie viel du wirklich pro Tag brauchst
💡 Beispiel: Chargenoptimierung
Béarnaise-Sauce Optimierung:
- Alte Methode: 1 Liter um 17:00, Verschwendung 25%
- Neue Methode: 600ml um 17:00, 400ml um 19:30
- Verschwendung sinkt auf 8%
Kosteneinsparung pro Monat: €85 (bei €500/Monat für Béarnaise)
Wie berechnest du Saucenverschwendungskosten? (Schritt für Schritt)
Messe eine Woche lang deine Saucenproduktion
Notiere jeden Tag, wie viel du von jeder Sauce machst und wie viel am Ende des Services übrig bleibt. Mache das eine volle Woche, um Muster zu erkennen.
Berechne dein durchschnittliches Verschwendungspercentage
Teile die Gesamtverschwendung durch die Gesamtproduktion und multipliziere mit 100. Das gibt dir das Percentage, das strukturell weggeht.
Rechne den wirklichen Kostpreis pro Portion
Teile die Gesamtzutatenkosten deiner Charge durch die Anzahl der Portionen, die du wirklich verkauft hast (nicht durch das, was du hättest verkaufen können). Das ist dein echter Kostpreis.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Saucenverschwendung an deinem geschäftigsten und ruhigsten Tag separat. Oft siehst du, dass du an ruhigen Tagen viel mehr verschwendest - dann kannst du deine Charge an die erwartete Auslastung anpassen.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Soll ich jede Sauce separat erfassen oder kann ich einen Durchschnitt nehmen?
Erfasse deine Top 3 Saucen separat - die machen 80% deiner Saucenkosten aus. Für den Rest kannst du einen Durchschnitt von 10-15% Verschwendung nehmen.
Wie oft sollte ich meine Verschwendungspercentages aktualisieren?
Überprüfe das jeden Monat. Jahreszeiten, neue Gerichte und Personalwechsel können deine Verschwendungsmuster verändern.
Kann ich übrig gebliebene Sauce am nächsten Tag noch verwenden?
Kalte Dressings oft ja (überprüfe HACCP Regeln), warme Saucen meist nicht. Berechne die Haltbarkeit in deine Planung ein.
Was ist, wenn mein Verschwendungspercentage höher als 20% ist?
Dann machst du zu viel oder zu früh. Versuche kleinere Chargen oder mache eine zweite Charge während des Services statt alles vorher.
Wie rechne ich Arbeitskosten in die Saucenverschwendung ein?
Rechne aus, wie viel Zeit du pro Woche mit Saucenzubereitung verbringst, multipliziere mit deinem Stundensatz und teile durch die Anzahl verkaufter Portionen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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