Lebensmittelverschwendung durch abgelaufene Produkte kostet Restaurants durchschnittlich 3-8% ihres Umsatzes. Viele Unternehmer sehen dies als 'unvermeidlich', aber es ist ein messbarer Verlust, den du berechnen und begrenzen kannst. In diesem Artikel lernst du genau, wie viel Geld du durch Produkte verlierst, die das Verfallsdatum überschreiten.
Warum die Berechnung von Verschwendungskosten wichtig ist
Jede Tomate, die du wegwirfst, jedes Stück Fleisch, das zu lange in der Kühlung liegt - es sind kleine Beträge pro Produkt, aber sie summieren sich. Ein Restaurant mit €50.000 Umsatz pro Monat kann €1.500-€4.000 durch Verschwendung verlieren. Das ist Geld, das direkt von deinem Gewinn abgeht.
? Beispiel:
Bistro De Gouden Lepel wirft diese Woche weg:
- 2 kg Rindfleisch (€36/kg): €72
- 1,5 kg Lachs (€24/kg): €36
- 3 kg Gemüse (€4/kg): €12
- Verschiedene Milchprodukte und Saucen: €25
Gesamt diese Woche: €145
Pro Jahr: €145 × 52 = €7.540 Verschwendung
Die drei Arten von Verschwendungskosten
Nicht alle Verschwendung ist gleich. Es gibt drei Hauptkategorien, die du separat berechnen solltest:
- Einkaufsverschwendung: Produkte, die ablaufen, bevor du sie verwendest
- Zubereitungsverschwendung: Zu viel vorbereitet, nicht alles verkauft
- Tellerverschwendung: Was Gäste stehen lassen (weniger relevant für Datumberechnung)
Berechne deine tatsächlichen Einkaufskosten
Dein Einkaufspreis ist nicht dein tatsächlicher Kostpreis. Durch Verschwendung zahlst du eigentlich mehr pro nutzbarem Produkt.
? Beispielberechnung:
Du kaufst Fleisch für €1.000 pro Monat. Von diesem Fleisch wirfst du €80 weg (8% Verschwendung).
Tatsächlicher Kostpreis = €1.000 / (100% - 8%) = €1.000 / 92% = €1.087
Du zahlst eigentlich €1.087 für €920 nutzbares Fleisch.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer rechnen nur mit dem Einkaufspreis in ihren Lebensmittelkosten. Aber durch Verschwendung ist dein tatsächlicher Kostpreis höher. Dies verfälscht deine Rentabilität.
Verfolge deine Verschwendung pro Produktgruppe
Verschiedene Produkte haben unterschiedliche Verschwendungsquoten. Durch die Verfolgung erhältst du Einblick, wo du das meiste Geld verlierst:
- Fisch und Meeresfrüchte: Oft 10-15% Verschwendung (kurze Haltbarkeit)
- Fleisch: Durchschnittlich 5-8% Verschwendung
- Gemüse: 8-12% Verschwendung (saisonabhängig)
- Milchprodukte: 3-6% Verschwendung (längere Haltbarkeit)
Berechne die Auswirkung auf deine Lebensmittelkosten
Verschwendung erhöht dein Lebensmittelkostenprozentsatz. Wenn du dies nicht berücksichtigst, sieht deine Marge besser aus als sie tatsächlich ist.
? Auswirkung auf Lebensmittelkosten:
Gericht mit €8 Zutaten, Verkaufspreis €28 (exkl. MwSt €25,69):
- Ohne Verschwendung: €8 / €25,69 = 31,1% Lebensmittelkosten
- Mit 8% Verschwendung: €8,64 / €25,69 = 33,6% Lebensmittelkosten
Unterschied: 2,5 Prozentpunkte höhere Lebensmittelkosten durch Verschwendung
Wöchentliche Verschwendungsregistrierung
Mache es zur Routine, jede Woche zu notieren, was du wegwirfst. Dies gibt dir Einblick in Muster und Saisonschwankungen.
Notiere für jedes weggeworfene Produkt:
- Was (Produkt + Menge)
- Einkaufswert
- Grund (abgelaufen, zu viel eingekauft, beschädigt)
- Datum
⚠️ Achtung:
Registriere auch kleine Dinge wie Gewürze, Saucen und Garnituren. Diese scheinen wenig wert zu sein, summieren sich aber schnell.
Digitale Registrierung vs. Papier
Viele Küchen verwenden noch einen Zettel, um Verschwendung zu verfolgen. Digitale Registrierung hat Vorteile:
- Automatische Berechnung der Gesamtkosten
- Übersicht pro Produktgruppe
- Trends über die Zeit sichtbar
- Keine verlorenen Notizen
Ein System wie KitchenNmbrs kann dir helfen, Verschwendungskosten automatisch zu deinen Kostpreisen hinzuzufügen, damit dein Lebensmittelkostenprozentsatz der Realität entspricht.
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Wie berechnest du Verschwendungskosten? (Schritt für Schritt)
Messe eine Woche lang alle Verschwendung
Lege eine Waage und ein Notizblock in der Küche hin. Wiege und notiere alles, was du wegwirfst: Produkt, Gewicht, Einkaufspreis pro Kilo. Mache dies konsequent 7 Tage lang, um ein realistisches Bild zu bekommen.
Berechne das Verschwendungsprozentsatz pro Produktgruppe
Teile den weggeworfenen Wert durch deinen Gesamteinkauf dieser Produktgruppe. Zum Beispiel: €80 weggeworfenes Fleisch auf €1.000 Einkauf = 8% Verschwendung. Mache dies für Fleisch, Fisch, Gemüse und Milchprodukte separat.
Passe deine Kostpreisberechnung an
Addiere das Verschwendungsprozentsatz zu deinen Einkaufspreisen. Bei 8% Verschwendung wird dein €20/kg Fleisch eigentlich €21,60/kg (€20 / 0,92). Verwende diese angepassten Preise in deinen Lebensmittelkostenberechnungen.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Morgen deine Kühlung auf Produkte, die heute oder morgen ablaufen. Setze sie als Spezial auf die Tageskarte oder verarbeite sie in einer Suppe oder Sauce. So vermeidest du Verschwendung, bevor sie passiert.
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In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Verschwendung ist normal in einem Restaurant?
Sollte ich Verschwendung in meine Lebensmittelkostenberechnung einbeziehen?
Wie verhindere ich, dass Produkte ablaufen?
Kann ich Verschwendungskosten von meinen Steuern abziehen?
Was ist, wenn mein Verschwendungsprozentsatz stark von Woche zu Woche schwankt?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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