Zu frühes Bestellen kostet dich Geld durch Verderb, aber auch durch Kapital, das in Lagerbeständen gebunden ist. Viele Gastronomiebetreiber bestellen weit im Voraus 'um sicherzugehen', rechnen aber nicht aus, was diese Sicherheit kostet. In diesem Artikel lernst du, genau zu berechnen, wie viel Geld du durch zu frühes Einkaufen verlierst.
Was sind Verschwendungskosten bei zu frühes Bestellen?
Verschwendungskosten durch zu frühes Bestellen haben zwei Komponenten:
- Direkte Verschwendung: Produkte, die verderben, bevor du sie verwendest
- Kapitalkosten: Geld, das in Lagerbeständen gebunden ist und keine Zinsen bringt
- Lagerkosten: Zusätzliche Kühlung, Platz und Energie
Die meisten Betreiber sehen nur den Verderb, aber die Kapitalkosten sind oft größer.
? Beispiel:
Du bestellst jeden Montag für die ganze Woche, statt Mittwoch nachzubestellen:
- Lagerbestandswert: €2.000 zusätzlich 3 Tage früher
- Verderb durch längere Lagerung: 5% = €100
- Kapitalkosten (5% Zinsen): €2.000 × 0,05 × (3/365) = €0,82
- Zusätzliche Kühlung: €15 pro Woche
Gesamtkosten pro Woche: €115,82
Berechne direkte Verschwendungskosten
Direkte Verschwendung entsteht, weil Produkte länger lagern als nötig:
Formel:
Verschwendungskosten = Einkaufswert × Verschwendungsprozentsatz × (Zusätzliche Tage / Gesamte Haltbarkeit)
? Beispielberechnung:
Frischer Fisch, haltbar 4 Tage, du bestellst 2 Tage zu früh:
- Einkaufswert: €500
- Zusätzliche Tage: 2
- Gesamte Haltbarkeit: 4 Tage
- Verschwendungsprozentsatz durch längere Lagerung: 15%
Berechnung: €500 × 0,15 × (2/4) = €37,50 zusätzliche Verschwendung
Berechne Kapitalkosten
Geld, das in Lagerbeständen gebunden ist, bringt keine Zinsen. Das sind versteckte Kosten:
Formel:
Kapitalkosten = Lagerbestandswert × Zinsprozentsatz × (Zusätzliche Tage / 365)
⚠️ Achtung:
Verwende deinen eigenen Zinssatz. Wenn du Geld zu 6% leihst, verwende 6%. Hast du Ersparnisse, verwende den Zinssatz, den du verlierst (z.B. 3%).
Addiere Lagerkosten
Mehr Lagerbestand bedeutet mehr Kühlung, mehr Platz, mehr Energie:
- Zusätzliche Kühlung: Mehr Produkte = höherer Energieverbrauch
- Raumkosten: Mehr Lagerfläche erforderlich
- Arbeitskosten: Mehr Zeit für Kontrolle und Rotation
Rechne durchschnittlich €2-5 pro €100 Lagerbestandswert pro Woche für Lagerkosten.
? Jahresauswirkungsbeispiel:
Restaurant mit €3.000 durchschnittlichem Lagerbestand, bestellt 2 Tage zu früh:
- Verschwendung: €3.000 × 8% × (2/7) = €68,57 pro Woche
- Kapitalkosten: €3.000 × 5% × (2/365) = €0,82 pro Woche
- Lagerung: €3.000 × 3% = €90 pro Woche
Pro Jahr: (€68,57 + €0,82 + €90) × 52 = €8.289
Optimale Bestellfrequenz finden
Die Kunst liegt darin, das Gleichgewicht zu finden zwischen:
- Lieferkosten: Häufigeres Bestellen = höhere Transportkosten
- Verschwendungskosten: Seltener bestellen = mehr Verschwendung
- Ausverkaufsrisiko: Zu wenig Lagerbestand = entgangene Umsätze
Teste verschiedene Zeitpläne und messe die tatsächliche Verschwendung pro Zeitplan.
Wie berechnest du Verschwendungskosten durch zu frühes Bestellen?
Messe deinen aktuellen Lagerbestandswert
Addiere alle Produkte, die du auf Lager hast. Notiere pro Produktgruppe, wie viele Tage früher du bestellst als streng notwendig. Rechne mit Einkaufspreisen, nicht Verkaufspreisen.
Berechne direkte Verschwendungskosten
Verwende die Formel: Einkaufswert × Verschwendungsprozentsatz × (Zusätzliche Tage / Haltbarkeit). Messe eine Woche lang, wie viel Prozent zusätzlich du durch längere Lagerung wegwirfst.
Addiere Kapital- und Lagerkosten
Berechne Kapitalkosten mit deinem Zinssatz und addiere €2-5 pro €100 Lagerbestand pro Woche für Lagerung. Multipliziere mit 52 Wochen für die Jahresauswirkung.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 5 teuersten Zutaten: Wie viele Tage lagern diese durchschnittlich? Oft kannst du €500+ pro Monat sparen, indem du nur diese Produkte 1-2 Tage später bestellst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Welchen Zinssatz sollte ich für Kapitalkosten verwenden?
Wie weiß ich, wie viel Prozent zusätzlich ich durch zu frühes Bestellen verschwende?
Sind Kapitalkosten wirklich wichtig bei kleinen Beträgen?
Was ist, wenn mein Lieferant nur an bestimmten Tagen liefert?
Wie vermeide ich Ausverkäufe bei weniger frühem Bestellen?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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