Reste wiederzuverwenden kann deinen Gewinn erheblich steigern, aber nur wenn du den finanziellen Wert korrekt berechnest. Viele Küchen werfen brauchbare Reste weg oder verwenden sie, ohne zu wissen, was sie wert sind. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du den tatsächlichen Wert von Resten berechnest und wie dies deine Lebensmittelkosten beeinflusst.
Warum Reste einen finanziellen Wert haben
Jedes Stück Essen, das du nicht wegwirfst, musst du nicht neu einkaufen. Das spart direkt bei deinen Lebensmittelkosten. Aber viele Küchen machen den Fehler, Reste als 'kostenlos' zu betrachten, wodurch sie den tatsächlichen Gewinn verpassen.
💡 Beispiel:
Du hast 2 kg gegrilltes Hähnchen von gestern übrig. Der Einkaufspreis für Hähnchen war €8/kg.
- Rest: 2 kg × €8 = €16 an Zutaten
- Als Salat: Verkaufspreis €12/Portion, 6 Portionen möglich
- Möglicher Umsatz: 6 × €12 = €72
Weggeworfen = €16 Verlust. Wiederverwendet = €72 Umsatz mit €16 Lebensmittelkosten
Die drei Werte, die du kennen musst
Für jeden Rest berechnest du drei verschiedene Werte:
- Einkaufswert: Was hast du ursprünglich für die Zutaten bezahlt?
- Aktueller Wert: Was würdest du jetzt für das gleiche Produkt bezahlen?
- Wiederverwendungswert: Was kannst du damit in einem neuen Gericht verdienen?
Berechne den Einkaufswert von Resten
Der Einkaufswert ist am einfachsten zu berechnen. Du schaust, was du ursprünglich für die Zutaten bezahlt hast, die übrig sind.
💡 Beispielberechnung:
Reste von geröstetem Gemüse:
- Paprika: 0,5 kg × €4/kg = €2,00
- Zucchini: 0,3 kg × €3/kg = €0,90
- Zwiebel: 0,2 kg × €2/kg = €0,40
Gesamter Einkaufswert des Rests: €3,30
Berechne den Wiederverwendungswert
Hier wird es interessant. Dein Rest kann oft mehr einbringen als der ursprüngliche Einkaufswert, weil du daraus ein völlig neues Gericht machst.
⚠️ Achtung:
Addiere auch die zusätzlichen Zutaten, die du hinzufügst. Ein Rest wird selten 1:1 verkauft, du fügst normalerweise etwas hinzu.
Für den Wiederverwendungswert berechnest du:
- Wie viele Portionen kannst du aus dem Rest machen?
- Welche zusätzlichen Zutaten brauchst du pro Portion?
- Was ist der Verkaufspreis des neuen Gerichts?
💡 Wiederverwendungsbeispiel:
Aus den €3,30 Gemüseresten machst du eine Gemüsesuppe:
- Rest-Gemüse: €3,30 (für 4 Portionen)
- Zusätzlich pro Portion: Brühe €0,30, Sahne €0,40
- Gesamtkostpreis pro Portion: €3,30/4 + €0,70 = €1,53
- Verkaufspreis Suppe: €8,50 exkl. MwSt. = €7,80
Lebensmittelkosten: €1,53 / €7,80 = 19,6% - sehr gewinnbringend!
Auswirkung auf deine Gesamtlebensmittelkosten
Reste wiederzuverwenden senkt deine durchschnittlichen Lebensmittelkosten auf zwei Arten:
- Weniger Verschwendung: Zutaten, die sonst weggeworfen würden, bringen jetzt Geld ein
- Niedrigere Lebensmittelkosten für neue Gerichte: Deine 'kostenlose' Grundzutat sorgt für bessere Margen
Eine Küche, die strukturell Reste wiederverwendet, kann die Gesamtlebensmittelkosten um 2-4 Prozentpunkte senken. Bei €500.000 Jahresumsatz spart das €10.000-€20.000.
Registrierung und Nachverfolgung
Um den finanziellen Wert von Resten richtig zu nutzen, musst du folgendes nachverfolgen:
- Welche Reste entstehen täglich?
- Was ist der Einkaufswert jedes Rests?
- In welche neuen Gerichte verwendest du sie?
- Was bringen diese neuen Gerichte ein?
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dabei, die Kostpreis deiner 'Restgerichte' automatisch zu berechnen, damit du siehst, ob Wiederverwendung sich wirklich lohnt.
Wie berechnest du den Wert von Resten? (Schritt für Schritt)
Wiege und bewerte deine Reste
Wiege alle brauchbaren Reste und berechne den Einkaufswert. Multipliziere das Gewicht mit dem ursprünglichen Einkaufspreis pro Kilo. Notiere dies täglich, um Muster zu erkennen.
Bestimme das neue Gericht und erforderliche Zusätze
Überlege, welches Gericht du aus dem Rest machen wirst. Berechne, welche zusätzlichen Zutaten du brauchst und was diese kosten. Addiere dies zum Wert des Rests für die Gesamtkostpreis.
Berechne die Lebensmittelkosten des Wiederverwendungsgerichts
Teile die Gesamtzutatkosten durch den Verkaufspreis exkl. MwSt. und multipliziere mit 100 für den Prozentsatz. Vergleiche dies mit deinen durchschnittlichen Lebensmittelkosten, um zu sehen, ob Wiederverwendung sich lohnt.
✨ Pro tip
Überprüfe, welche Gerichte strukturell Reste erzeugen, und passe deine Portionsgrößen an. Oft kannst du Verschwendung vermeiden, indem du etwas kleinere Portionen servierst, was deine Lebensmittelkosten direkt verbessert.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich Reste immer zum Einkaufspreis bewerten?
Ja, für die Berechnung verwendest du immer den ursprünglichen Einkaufspreis. Auch wenn es ein 'Rest' ist, die Zutaten haben dir Geld gekostet. Nur so siehst du den tatsächlichen Gewinn der Wiederverwendung.
Was ist, wenn ich mehrere Reste in einem neuen Gericht mische?
Addiere alle Einkaufswerte der verschiedenen Reste zusammen. Dies wird deine Basis-Zutatkosten für das neue Gericht. Addiere dann die Kosten für zusätzliche Zutaten hinzu.
Wie lange kann ich Reste finanziell bewerten?
Nur solange sie lebensmittelsicher sind. Nach 2-3 Tagen (je nach Produkt) musst du sie wegwerfen. Rechne dann den Einkaufswert als Verlust, nicht als möglichen Gewinn.
Sollte ich Arbeitszeit in die Berechnung einbeziehen?
Für eine schnelle Überprüfung nicht, konzentriere dich zunächst auf Zutatkosten. Für eine vollständige Analyse kannst du die zusätzliche Zubereitungszeit gegen deinen Küchenstundensatz einbeziehen (normalerweise €15-20/Stunde).
Was ist, wenn das Restgericht weniger beliebt ist?
Dann musst du den tatsächlichen Verkauf berücksichtigen, nicht den theoretischen. Wenn du 10 Portionen machst, aber nur 6 verkaufst, berechne den Wert basierend auf 6 Portionen und rechne 4 Portionen als Verlust.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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