Post-Consumer-Verschwendung ist das Essen, das Gäste auf ihrem Teller stehen lassen. Das kostet dich doppelt: du hast die Zutaten bereits bezahlt und verlierst den potenziellen Gewinn. In diesem Artikel lernst du genau, wie du diese versteckten Kosten berechnest und was du dagegen tun kannst.
Was ist Post-Consumer-Verschwendung?
Post-Consumer-Verschwendung passiert, nachdem du das Essen serviert hast. Der Gast lässt einen Teil seines Tellers stehen. Das unterscheidet sich von Küchenverschwendung (während der Zubereitung passiert) oder Einkaufsverschwendung (Verderb im Kühlschrank).
💡 Beispiel:
Du servierst ein Steak mit Pommes für €32,00. Der Gast isst das Steak, lässt aber die Hälfte der Pommes stehen.
- Kostpreis Pommes: €1,80
- Verschwendung: 50% = €0,90
- Umsatz: €32,00 (vollständig eingenommen)
Versteckter Verlust: €0,90 pro Teller
Die echte Auswirkung auf deine Marge
Post-Consumer-Verschwendung trifft deine Marge auf zwei Arten:
- Direkte Kosten: Zutaten, die du bezahlt hast, aber nicht konsumiert werden
- Verpasste Chancen: Du hättest diese Zutaten für einen anderen Teller verwenden können
- Entsorgungskosten: Du zahlst auch für die Entsorgung des Speiseabfalls
Viele Restaurants unterschätzen diese Kosten, weil der Umsatz einfach hereinkommt. Aber deine Marge wird stillschweigend aufgezehrt.
Wie misst du Post-Consumer-Verschwendung?
Du kannst dies auf zwei Arten messen: pro Gericht oder pro Service (Mittag/Abend).
💡 Methode 1 - Pro Gericht:
Zähle eine Woche lang bei deinen 5 meistverkauften Gerichten:
- Wie viele Teller sind vollständig leer?
- Wie viele Teller haben Reste?
- Schätze den Prozentsatz, der übrig bleibt
Eine typische Post-Consumer-Verschwendung liegt zwischen 5% und 15% der servierten Menge, abhängig von Portionsgröße und Gerichtstyp.
Die Berechnung Schritt für Schritt
Um die Kosten zu berechnen, brauchst du drei Zahlen:
- Kostpreis pro Gericht: Was kosten alle Zutaten zusammen?
- Verschwendungsquote: Wie viel Prozent lassen Gäste durchschnittlich stehen?
- Anzahl verkaufter Portionen: Wie oft verkaufst du dieses Gericht?
⚠️ Achtung:
Rechne nur mit den Zutatenkosten, nicht mit dem vollständigen Verkaufspreis. Du verlierst die Zutaten, aber den Umsatz hast du bereits eingenommen.
Formel für Post-Consumer-Verschwendungskosten
Verschwendungskosten pro Periode = Kostpreis × Verschwendungsquote × Anzahl verkaufter Portionen
💡 Rechenbeispiel:
Pasta Carbonara - eine Woche lang:
- Kostpreis pro Portion: €5,10
- Verkauft: 80 Portionen
- Durchschnittlich 12% bleibt stehen
Berechnung: €5,10 × 0,12 × 80 = €48,96
Pro Jahr: €48,96 × 52 = €2.546
Welche Gerichte haben die meiste Post-Consumer-Verschwendung?
Einige Gerichte haben strukturell mehr Reste:
- Große Portionen Pommes oder Reis: 15-25% Verschwendung
- Salat als Beilage: 20-30% Verschwendung
- Brot vorweg: 10-20% Verschwendung
- Komplexe Gerichte mit vielen Komponenten: 10-15%
- Desserts: 5-10% (Menschen sind normalerweise bereit für Süßes)
Wie vermeidest du Post-Consumer-Verschwendung?
Du kannst die Verschwendung reduzieren, ohne das Gasterlebnis zu beeinträchtigen:
- Portionsgröße anpassen: Biete verschiedene Größen an
- Beilagen separat servieren: Lass Gäste wählen, wie viele Pommes sie möchten
- Personalschulung: Lass sie fragen, ob Gäste noch Hunger haben
- Doggy Bags: Mach es normal, Reste mitzunehmen
💡 Praktischer Tipp:
Ein Restaurant reduzierte seine Pommesportionen um 20% und fragte Gäste, ob sie extra möchten. Post-Consumer-Verschwendung sank von 18% auf 6%, ohne Beschwerden über Portionsgröße.
Post-Consumer-Verschwendung in deinen Gesamtfoodkosten
Wenn du Post-Consumer-Verschwendung nicht in deine Kostprisberechnung einbeziehst, stimmt dein foodcost nicht. Deine tatsächlichen Foodkosten sind höher als du denkst.
Angepasste Foodkosten = Normale Foodkosten × (1 + Verschwendungsquote)
💡 Beispiel:
Dein berechneter Foodcost: 28%
Post-Consumer-Verschwendung: 12%
Tatsächliche Foodkosten: 28% × 1,12 = 31,4%
Dieser Unterschied von 3,4 Prozentpunkten kann bei einem Jahresumsatz von €400.000 bedeuten: €13.600 weniger Gewinn als erwartet.
Wie berechnest du Post-Consumer-Verschwendungskosten? (Schritt für Schritt)
Messe die Verschwendung pro Gericht
Wähle deine 5 meistverkauften Gerichte und zähle eine Woche lang, wie viel Prozent durchschnittlich auf den Tellern stehen bleibt. Mache dies, indem du am Ende jedes Service die Reste schätzt.
Berechne den Kostpreis pro Gericht
Addiere alle Zutatenkosten für eine Portion, einschließlich Garnituren und Beilagen. Verwende deine aktuellen Einkaufspreise, nicht geschätzte Beträge.
Wende die Formel an
Multipliziere Kostpreis × Verschwendungsquote × Anzahl verkaufter Portionen. Dies gibt dir die Verschwendungskosten pro Periode. Rechne auf Monat oder Jahr durch für das Gesamtbild.
✨ Pro tip
Überprüfe, welche Beilagen am meisten weggeworfen werden. Oft sind das Pommes, Reis oder Salat. Indem du diese separat servierst oder in verschiedenen Portionen anbietest, kannst du die Verschwendung um 30-50% reduzieren.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Muss ich Post-Consumer-Verschwendung in meinen Foodcost einrechnen?
Ja, definitiv. Wenn du das nicht tust, ist dein Foodcost-Prozentsatz künstlich niedrig und deine Gewinnberechnung stimmt nicht. Viele Restaurants vergessen diese versteckten Kosten.
Wie viel Post-Consumer-Verschwendung ist normal?
Zwischen 5% und 15% ist üblich, abhängig von deinem Konzept. Fine Dining hat oft weniger Verschwendung (5-8%), weil Gäste bewusster bestellen. Casual Dining liegt oft bei 10-15%.
Kann ich Post-Consumer-Verschwendung vermeiden, ohne Gäste zu verärgern?
Ja, durch intelligente Portionierung und Service. Biete verschiedene Größen an, serviere Beilagen separat und mache Doggy Bags normal. So behältst du das Gasterlebnis.
Wie oft sollte ich Post-Consumer-Verschwendung messen?
Messe es monatlich für deine Top-Gerichte. Jahreszeiten, neue Gerichte und andere Gäste können den Prozentsatz verändern. Einmal pro Jahr ist zu selten für ein genaues Bild.
Zählt Brot, das auf dem Tisch bleibt, auch dazu?
Ja, alle servierten Zutaten, die nicht konsumiert werden, zählen dazu. Brot, Butter, Olivenöl - wenn du es servierst und es bleibt stehen, sind es Kosten ohne Wert.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Machen Sie Lebensmittelverschwendung messbar und kontrollierbar
Jedes Kilo, das Sie wegwerfen, ist verlorene Marge. KitchenNmbrs verknüpft Ihren Bestand mit Ihren Rezepten, sodass Sie genau sehen, wo Verschwendung entsteht — und was sie kostet. Kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →