Abweichungen in deinen HACCP-Logbüchern sind wichtige Signale, dass etwas mit der Lebensmittelsicherheit schiefgehen könnte. Viele Küchen notieren zwar die normalen Werte, vergessen aber zu dokumentieren, was passiert ist, als etwas schief ging. Eine ordnungsgemäße Registrierung von Abweichungen kann dich bei Kontrollen schützen und hilft dir, Muster zu erkennen.
Was sind Abweichungen in HACCP?
Eine Abweichung ist jede Situation, in der du kritische Grenzwerte überschreitest. Dies können sein:
- Temperatur zu hoch: Kühlung über 7°C, Gefrierschrank über -18°C
- Temperatur zu niedrig: Warmhalten unter 60°C, Aufwärmen unter 75°C
- Zeit überschritten: Produkte zu lange bei Raumtemperatur
- Beschädigte Verpackungen: Zerrissene Beutel, Dellen in Dosen
- Falsche Liefertemperatur: Kühlprodukte warm angekommen
⚠️ Achtung:
Eine Abweichung bedeutet nicht automatisch, dass das Produkt gefährlich ist. Aber du musst dokumentieren, was du damit getan hast.
Was notierst du bei einer Abweichung?
Bei jeder Abweichung hältst du mindestens Folgendes fest:
- Datum und Uhrzeit: Wann hast du es entdeckt?
- Was war das Problem: Welcher Wert war falsch?
- Mögliche Ursache: Warum ist das passiert?
- Welche Maßnahme ergriffen: Was hast du getan?
- Wer hat das getan: Name der Person, die die Maßnahme ergriffen hat
- Nachverfolgung: Sind zusätzliche Kontrollen erforderlich?
💡 Beispiel Kühltemperatur-Abweichung:
Montagmorgen 08:30 - Kühlschrank Küche 11°C (Norm: max 7°C)
- Ursache: Tür am Wochenende nicht richtig geschlossen
- Maßnahme: Alle Produkte auf Temperatur überprüft
- Entscheidung: Fleisch und Fisch entsorgt (€45), Gemüse noch gut
- Von: Jan (Chef)
- Nachverfolgung: Zusätzliche Kontrolle um 12:00 und 18:00
Verschiedene Arten von Maßnahmen bei Abweichungen
Je nach Schweregrad kannst du verschiedene Maßnahmen ergreifen:
Produkt entsorgen
- Bei Zweifeln an der Lebensmittelsicherheit
- Notiere: Menge, welches Produkt, geschätzter Wert
- Ein Foto kann für die Versicherung hilfreich sein
Produkt noch verwenden
- Wenn es noch sicher ist (z.B. Kühlung 8°C für 2 Stunden)
- Notiere: warum du diese Entscheidung getroffen hast
- Möglicherweise schneller verarbeiten oder früher kontrollieren
💡 Beispiel Lieferabweichung:
Dienstag 14:00 - Frischer Fisch bei 12°C angekommen (Norm: max 4°C)
- Ursache: Kühlwagen des Lieferanten defekt
- Maßnahme: Fisch zurückgegeben, neue Lieferung vereinbart
- Folge: Fischgerichte heute Abend von der Speisekarte
- Von: Lisa (Inhaberin)
- Nachverfolgung: Lieferant angerufen, Entschuldigung + Rabatt
Digital vs. Papier registrieren
Beides ist möglich, aber digital hat Vorteile:
Papiernotizbuch
- Vorteil: Immer verfügbar, kein Strom erforderlich
- Nachteil: Schwer zu durchsuchen, kann verloren gehen
- Tipp: Verwende ein festes Format, schreibe lesbar
Digitale Registrierung
- Vorteil: Leicht zu durchsuchen, Fotos können hinzugefügt werden
- Nachteil: Gerät kann abstürzen, Sicherung erforderlich
- Tipp: Apps wie KitchenNmbrs machen die Registrierung von Abweichungen schneller
⚠️ Achtung:
Ob du digital oder auf Papier arbeitest, die Registrierung selbst bleibt deine Verantwortung. Eine App registriert nicht von selbst.
Wie lange aufbewahren?
Bewahre Abweichungsregistrierungen mindestens auf:
- 2 Jahre: Für die meisten HACCP-Registrierungen
- 3 Jahre: Wenn du auch IFS/BRC-Zertifizierung hast
- Tipp: Erstelle Sicherungen digitaler Dateien
- Tipp: Scanne wichtige Papierregistrierungen
💡 Beispiel Aufbewahrungsfrist:
Du registrierst eine Abweichung im März 2024. Du musst diese bis mindestens März 2026 vorlegen können, auch wenn nie eine Kontrolle stattfindet.
Muster erkennen
Die Registrierung von Abweichungen hilft dir, Muster zu erkennen:
- Jeden Montag Kühlung zu warm: Wochenend-Problem?
- Lieferant X oft falsche Temperatur: Zeit für ein Gespräch
- Bestimmte Produkte öfter entsorgt: Zu viel eingekauft?
- Abweichungen während Urlaubszeit des Personals: Schulung erforderlich?
Durch die Verfolgung kannst du Probleme verhindern, anstatt sie nur zu lösen.
Wie registrierst du eine Abweichung? (Schritt für Schritt)
Entdecke und notiere sofort
Sobald du eine Abweichung siehst, notierst du Datum, Uhrzeit und was genau das Problem ist. Zum Beispiel: 'Kühlschrank A: 9°C um 08:15'. Warte nicht bis später, sonst vergisst du Details.
Bestimme und ergreife Maßnahmen
Entscheide, was du mit dem Produkt tust: entsorgen, schneller verwenden oder zurückgeben. Ergreife diese Maßnahme sofort und notiere, was du getan hast und warum.
Dokumentiere vollständig
Schreibe auf: mögliche Ursache, welche Maßnahme du ergriffen hast, wer das getan hat, und ob zusätzliche Kontrollen erforderlich sind. Bewahre diese Registrierung mindestens 2 Jahre an einem sicheren Ort auf.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat deine Abweichungsregistrierungen. Wenn du die gleiche Abweichung öfter siehst, behebe dann die Ursache, anstatt nur die Folgen zu lösen.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich jede kleine Abweichung registrieren?
Ja, jede Überschreitung kritischer Grenzwerte musst du dokumentieren. Auch wenn du denkst, dass es kein Problem ist. Bei einer Kontrolle musst du nachweisen können, dass du es im Auge behältst.
Was ist, wenn ich eine Abweichung erst später entdecke?
Registriere, wann du es entdeckt hast, nicht wann es passiert ist. Notiere aber, dass du nicht weißt, wie lange die Situation bereits bestand. Im Zweifelsfall ist Entsorgung sicherer.
Kann ich Abweichungen in der gleichen App wie Temperaturen registrieren?
Ja, das ist sogar praktischer. Apps wie KitchenNmbrs lassen dich Abweichungen direkt mit normalen Registrierungen verknüpfen. So hast du alles an einem Ort und kannst leicht zurücksuchen.
Was ist, wenn mein Personal keine Abweichungen melden traut?
Mache klar, dass Abweichungen melden gut ist, nicht schlecht. Konzentriere dich auf Lösungen, nicht auf Schuldsuche. Belohne Ehrlichkeit und stelle sicher, dass jeder weiß, wie man Abweichungen registriert.
Wie viel Detail muss ich bei einer Abweichung notieren?
Genug, um später zu verstehen, was passiert ist und warum du eine bestimmte Maßnahme ergriffen hast. Datum, Uhrzeit, Wert, Ursache, Maßnahme und wer es getan hat, sind mindestens erforderlich.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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