La mayoría de cocinas son fantásticas registrando temperaturas normales, pero se bloquean completamente cuando algo sale mal. Las desviaciones APPCC son señales críticas de que tu sistema de seguridad alimentaria está siendo puesto a prueba. Documéntalas bien y te protegerás durante las inspecciones mientras detectas problemas antes de que se conviertan en desastres.
¿Qué son las desviaciones en APPCC?
Una desviación ocurre cuando se sobrepasan los límites críticos de control. Estas situaciones pasan más a menudo de lo que crees:
- Temperatura demasiado alta: Refrigeración por encima de 7 °C, congelador por encima de −18 °C
- Temperatura demasiado baja: Mantenimiento en caliente por debajo de 60 °C, recalentamiento por debajo de 75 °C
- Tiempo excedido: Productos demasiado tiempo a temperatura ambiente
- Envase dañado: Bolsas rasgadas, abolladuras en latas
- Temperatura de entrega incorrecta: Productos refrigerados que llegan calientes
⚠️ Nota:
Una desviación no significa automáticamente que el producto sea inseguro. Pero debes registrar obligatoriamente qué medida tomaste al respecto.
¿Qué registrar ante una desviación?
Para cada desviación documentas estos datos esenciales:
- Fecha y hora: ¿Cuándo lo descubriste?
- Qué falló: ¿Qué valor quedó fuera de rango?
- Causa probable: ¿Por qué ocurrió?
- Acción tomada: ¿Qué hiciste?
- Quién actuó: Nombre de la persona responsable
- Seguimiento: ¿Se necesitan controles adicionales?
💡 Ejemplo de desviación en temperatura de refrigeración:
Lunes a las 08:30 — Cámara de cocina a 11 °C (estándar: máx. 7 °C)
- Causa: Puerta mal cerrada tras el fin de semana
- Acción: Todos los productos revisados por temperatura
- Decisión: Carne y pescado desechados (45 €), verduras en buen estado
- Responsable: Jan (jefe de cocina)
- Seguimiento: Control adicional a las 12:00 y a las 18:00
Tipos de acciones ante desviaciones
Tu reacción depende de la gravedad de la situación:
Desechar el producto
- Ante cualquier duda sobre seguridad alimentaria
- Registra: cantidad, producto y valor estimado
- Una foto puede ser útil para reclamaciones al seguro
Utilizar el producto
- Si todavía es seguro (por ejemplo, refrigeración a 8 °C durante 2 horas)
- Registra: por qué tomaste esa decisión
- Posiblemente procesarlo antes o controlarlo más pronto
💡 Ejemplo de desviación en recepción de mercancía:
Martes a las 14:00 — Pescado fresco recibido a 12 °C (estándar: máx. 4 °C)
- Causa: Camión refrigerado del proveedor averiado
- Acción: Pescado devuelto, nueva entrega gestionada
- Resultado: Platos de pescado retirados de la carta esa noche
- Responsable: Lisa (propietaria)
- Seguimiento: Llamada al proveedor, disculpas + descuento
Registro digital frente a registro en papel
Ambos métodos funcionan, pero el digital ofrece ventajas claras:
Libro de registro en papel
- Ventaja: Siempre disponible, no necesita electricidad
- Desventaja: Difícil de buscar información, se puede perder
- Consejo: Usa un formato fijo, escribe de forma legible
Registro digital
- Ventaja: Fácil de buscar, se pueden adjuntar fotos
- Desventaja: El dispositivo puede fallar, necesitas copia de seguridad
- Consejo: Las herramientas digitales hacen el registro de desviaciones mucho más rápido
⚠️ Nota:
Sea cual sea el método que elijas, el registro sigue siendo tu responsabilidad. La tecnología no registra automáticamente.
¿Cuánto tiempo conservar los registros?
Conserva los registros de desviaciones como mínimo:
- 2 años: Para la mayoría de registros APPCC
- 3 años: Si también tienes certificación IFS/BRC
- Consejo: Haz copia de seguridad de los archivos digitales
- Consejo: Escanea los registros importantes en papel
💡 Ejemplo de plazo de conservación:
Registras una desviación en marzo de 2024. Debes poder mostrarla hasta al menos marzo de 2026, aunque nunca se presente una inspección.
Detectar patrones
Registrar desviaciones revela uno de los puntos ciegos más frecuentes en la gestión de cocina: problemas recurrentes que parecen aleatorios pero no lo son:
- Cada lunes la cámara demasiado caliente: ¿Problema de fin de semana?
- Proveedor X con temperatura incorrecta frecuente: Hora de hablar
- Ciertos productos desechados más a menudo: ¿Se pide demasiado?
- Desviaciones durante vacaciones del personal: ¿Falta formación?
Sigue estos patrones y prevendrás problemas en lugar de solo reaccionar ante ellos.
Cómo registrar una desviación (paso a paso)
Detecta y anota de inmediato
En cuanto observes una desviación, anota la fecha, la hora y qué ocurre exactamente. Por ejemplo: 'Cámara A: 9 °C a las 08:15'. No esperes, luego se olvidan los detalles.
Decide y actúa
Determina qué hacer con el producto: desecharlo, utilizarlo más rápido o devolverlo. Ejecuta la acción de inmediato y anota qué hiciste y por qué.
Documenta por completo
Anota: causa probable, qué acción tomaste, quién la ejecutó y si se necesitan controles adicionales. Conserva este registro al menos 2 años en un lugar seguro.
✨ Pro tip
Revisa tus libros de desviaciones cada 14 días buscando patrones. Si el mismo problema aparece 3 veces en un mes, deja de tratarlo como incidentes aislados y ataca la causa raíz.
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Preguntas frecuentes
¿Debo registrar cada pequeña desviación?
¿Qué pasa si descubro una desviación horas después?
¿Puedo registrar las desviaciones en el mismo sistema que mis libros de temperatura?
¿Qué hago si mi personal tiene miedo de reportar desviaciones?
¿Cuánto detalle necesito para cada registro de desviación?
¿Debo fotografiar los productos antes de desecharlos?
¿Cuál es la diferencia entre una desviación y una no conformidad?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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