Les écarts dans vos journaux HACCP sont des signaux importants qu'il pourrait y avoir un problème de sécurité alimentaire. Beaucoup de cuisines notent les valeurs normales, mais oublient de documenter ce qui s'est passé quand quelque chose s'est mal déroulé. Bien enregistrer les écarts peut vous protéger lors des contrôles et vous aide à reconnaître des modèles.
Qu'est-ce qu'un écart en HACCP ?
Un écart est toute situation où vous dépassez les limites critiques. Cela peut être :
- Température trop élevée : Réfrigération au-dessus de 7°C, congélateur au-dessus de -18°C
- Température trop basse : Maintien au chaud en dessous de 60°C, réchauffage en dessous de 75°C
- Temps dépassé : Produits trop longtemps à température ambiante
- Emballages endommagés : Sachets déchirés, bosses dans les boîtes de conserve
- Mauvaise température de livraison : Produits réfrigérés arrivés chauds
⚠️ Attention :
Un écart ne signifie pas automatiquement que le produit est dangereux. Mais vous devez documenter ce que vous en avez fait.
Que notez-vous en cas d'écart ?
Pour chaque écart, vous enregistrez au minimum ceci :
- Date et heure : Quand l'avez-vous découvert ?
- Ce qui s'est passé : Quelle valeur était incorrecte ?
- Cause possible : Pourquoi cela s'est-il produit ?
- Action entreprise : Qu'avez-vous fait ?
- Qui a fait cela : Nom de la personne qui a agi
- Suivi : Des contrôles supplémentaires sont-ils nécessaires ?
💡 Exemple d'écart de température de réfrigération :
Lundi matin 08:30 - Réfrigérateur cuisine 11°C (norme : max 7°C)
- Cause : Porte mal fermée après le week-end
- Action : Tous les produits vérifiés pour la température
- Décision : Viande et poisson jetés (45 €), légumes encore bons
- Par : Jan (chef)
- Suivi : Contrôle supplémentaire à 12:00 et 18:00
Différents types d'actions en cas d'écart
Selon la gravité, vous pouvez prendre différentes mesures :
Jeter le produit
- En cas de doute sur la sécurité alimentaire
- Notez : quantité, quel produit, valeur estimée
- Prendre une photo peut être utile pour l'assurance
Utiliser le produit
- S'il est encore sûr (par exemple réfrigération 8°C pendant 2 heures)
- Notez : pourquoi vous avez pris cette décision
- Peut-être traiter plus rapidement ou vérifier plus tôt
💡 Exemple d'écart de livraison :
Mardi 14:00 - Poisson frais arrivé à 12°C (norme : max 4°C)
- Cause : Camion réfrigéré du fournisseur défaillant
- Action : Poisson retourné, nouvelle livraison convenue
- Conséquence : Plats de poisson retirés du menu pour ce soir
- Par : Lisa (propriétaire)
- Suivi : Fournisseur appelé, excuses + remise
Enregistrement numérique vs papier
Les deux sont possibles, mais le numérique a des avantages :
Journal papier
- Avantage : Toujours disponible, pas besoin d'électricité
- Inconvénient : Difficile à rechercher, peut se perdre
- Conseil : Utilisez un format fixe, écrivez lisiblement
Enregistrement numérique
- Avantage : Facile à rechercher, possibilité d'ajouter des photos
- Inconvénient : L'appareil peut planter, sauvegarde nécessaire
- Conseil : Des applications comme KitchenNmbrs rendent l'enregistrement des écarts plus rapide
⚠️ Attention :
Que vous travailliez numériquement ou sur papier, l'enregistrement reste votre responsabilité. Une application n'enregistre pas automatiquement.
Combien de temps conserver ?
Conservez les enregistrements d'écarts au minimum :
- 2 ans : Pour la plupart des enregistrements HACCP
- 3 ans : Si vous avez aussi une certification IFS/BRC
- Conseil : Faites une sauvegarde des fichiers numériques
- Conseil : Numérisez les enregistrements papier importants
💡 Exemple de période de conservation :
Vous enregistrez un écart en mars 2024. Vous devez pouvoir le montrer jusqu'à au moins mars 2026, même s'il n'y a jamais de contrôle.
Reconnaître les modèles
L'enregistrement des écarts vous aide à voir des modèles :
- Réfrigération trop chaude chaque lundi : Problème du week-end ?
- Fournisseur X souvent mauvaise température : Temps de discuter
- Certains produits plus souvent jetés : Trop acheté ?
- Écarts pendant les vacances du personnel : Formation nécessaire ?
En gardant trace de cela, vous pouvez prévenir les problèmes au lieu de seulement les résoudre.
Comment enregistrez-vous un écart ? (étape par étape)
Découvrez et notez immédiatement
Dès que vous voyez un écart, notez la date, l'heure et exactement ce qui se passe. Par exemple : 'Réfrigérateur A : 9°C à 08:15'. N'attendez pas plus tard, sinon vous oublierez les détails.
Décidez et agissez
Décidez ce que vous faites du produit : le jeter, l'utiliser plus rapidement, ou le retourner. Effectuez cette action immédiatement et notez ce que vous avez fait et pourquoi.
Documentez complètement
Écrivez : cause possible, action que vous avez prise, qui l'a fait, et si des contrôles supplémentaires sont nécessaires. Conservez cet enregistrement au minimum 2 ans dans un endroit sûr.
✨ Pro tip
Vérifiez vos enregistrements d'écarts chaque mois. Si vous voyez le même écart plus souvent, alors résolvez la cause au lieu de seulement résoudre les conséquences.
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Questions fréquentes
Dois-je enregistrer chaque petit écart ?
Oui, chaque dépassement des limites critiques doit être documenté. Même si vous pensez que ce n'est pas un problème. Lors d'un contrôle, vous devez pouvoir montrer que vous le surveillez.
Que faire si je découvre un écart plus tard ?
Enregistrez quand vous l'avez découvert, pas quand cela s'est produit. Notez bien que vous ne savez pas depuis combien de temps la situation existe. En cas de doute, jeter est plus sûr.
Puis-je enregistrer les écarts dans la même application que les températures ?
Oui, c'est même plus pratique. Des applications comme KitchenNmbrs vous permettent de lier les écarts directement aux enregistrements normaux. Ainsi, vous avez tout au même endroit et pouvez facilement rechercher.
Que faire si mon personnel n'ose pas signaler les écarts ?
Clarifiez que signaler les écarts est bon, pas mauvais. Concentrez-vous sur la résolution, pas sur la culpabilité. Récompensez l'honnêteté et assurez-vous que tout le monde sait comment enregistrer les écarts.
Combien de détails dois-je noter en cas d'écart ?
Assez pour comprendre plus tard ce qui s'est passé et pourquoi vous avez pris une action particulière. Date, heure, valeur, cause, action et qui l'a fait sont au minimum nécessaires.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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