HACCP-Kontrollen müssen täglich durchgeführt werden, aber welche genau und wann? Viele Küchen arbeiten mit Listen und Post-its, wodurch Kontrollen übersprungen oder vergessen werden. In diesem Artikel lernst du, wie du einen klaren Plan erstellst, damit jedes Teammitglied weiß, welche Kontrolle wann durchgeführt werden muss.
Warum ein Plan notwendig ist
Ohne Plan geht etwas schief. Der eine Tag misst jemand die Kühlschranktemperatur, am nächsten Tag vergessen es alle. Bei einer NVWA-Kontrolle kannst du dann nicht nachweisen, dass du konsequent kontrolliert hast.
Ein guter Plan sorgt dafür, dass:
- Nichts vergessen wird
- Jeder weiß, was seine Aufgabe ist
- Du nachweisen kannst, dass du strukturell kontrollierst
- Probleme schnell erkannt werden
Welche Kontrollen musst du täglich durchführen
Konzentriere dich auf die Kontrollen, die wirklich Auswirkungen auf die Lebensmittelsicherheit haben:
💡 Tägliche Kontrollen:
- Kühltemperaturen: alle Kühlschränke und Gefrierschränke
- Lieferungen: Temperatur und Haltbarkeit
- Reinigung: wichtigste Geräte
- Allergene: Kreuzkontamination verhindern
Zeitpunkte festlegen
Verbinde Kontrollen mit festen Momenten in deinem Tag. So wird es zur Routine und du vergisst es nicht.
💡 Beispielplan:
- 8:00 - Öffnung: Kühltemperaturen messen und notieren
- 10:00 - Lieferung: Temperatur und Qualität überprüfen
- 14:00 - Pause: Zwischenkontrolle der Kühlung
- 22:00 - Schließung: Reinigung und Endkontrolle
Wer macht was
Verteile Aufgaben in deinem Team. Stelle sicher, dass immer jemand verantwortlich ist, auch bei Krankheit oder Urlaub.
- Chefkoch: Temperaturen und Lieferungen
- Sous-Chef: Backup bei Abwesenheit des Chefs
- Küchenhilfe: Reinigung von Geräten
- Eigentümer: Wöchentliche Kontrolle der Vollständigkeit
⚠️ Achtung:
Bestimme immer eine Backup-Person. Wenn dein Chef krank ist, muss jemand anderes wissen, was kontrolliert werden muss.
Digital vs. Papier
Viele Küchen arbeiten noch mit Papierlisten. Das geht, aber digital hat Vorteile:
- Benachrichtigungen zu festen Zeiten
- Automatische Übersicht über verpasste Kontrollen
- Einfaches Nachschlagen bei Kontrollen
- Keine verlorenen Listen
Eine App wie KitchenNmbrs sendet automatisch Benachrichtigungen an dein Team zu den Zeiten, die du festlegst. So vergisst niemand mehr eine Kontrolle.
Wöchentliche Bewertung
Plane jede Woche 15 Minuten ein, um zu überprüfen, ob alles gut läuft:
💡 Wöchentliche Kontrolle:
- Wurden alle Kontrollen durchgeführt?
- Welche wurden oft vergessen?
- Gab es abweichende Temperaturen?
- Muss der Plan angepasst werden?
Plan anpassen
Dein Plan ist kein Gesetz. Wenn sich herausstellt, dass bestimmte Zeiten nicht funktionieren, passe ihn an. Das Ziel ist, dass Kontrollen konsequent durchgeführt werden, nicht dass du dich an einen Plan hältst, der nicht funktioniert.
Wie erstellst du einen HACCP-Plan? (Schritt für Schritt)
Liste alle erforderlichen Kontrollen auf
Schreibe auf, welche Kontrollen du täglich durchführen musst: Kühltemperaturen, Lieferungen, Reinigung und Allergene. Überprüfe deinen HACCP-Plan für die vollständige Liste.
Verbinde Kontrollen mit festen Zeiten
Wähle Momente, die logisch in deinen Tagesablauf passen. Kühltemperaturen bei der Öffnung, Lieferungen bei der Ankunft, Reinigung bei der Schließung.
Weise Verantwortungen zu
Bestimme, wer welche Kontrolle durchführt und wer der Backup ist. Stelle sicher, dass jeder weiß, was seine Aufgabe ist und wann.
Mache den Plan sichtbar
Hänge einen Plan in der Küche auf oder verwende eine App mit Benachrichtigungen. Jeder muss sehen können, was wann durchgeführt werden muss.
Bewerte wöchentlich
Überprüfe jede Woche, ob alle Kontrollen durchgeführt wurden, und passe den Plan an, wenn bestimmte Zeiten nicht funktionieren.
✨ Pro tip
Beginne nur mit den wichtigsten Kontrollen (Kühlung und Lieferungen) und baue langsam aus. Es ist besser, ein paar Dinge konsequent zu tun, als alles zu versuchen und nichts durchzuhalten.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich Kühltemperaturen messen?
Mindestens 1× pro Tag, vorzugsweise bei der Öffnung der Küche. Wenn deine Kühlung häufig Probleme hat, messe dann 2× pro Tag.
Was ist, wenn jemand eine Kontrolle vergisst?
Führe die Kontrolle trotzdem durch, wenn es noch möglich ist (z. B. Temperatur). Notiere, warum sie vergessen wurde, und passe deinen Plan an, um Wiederholungen zu vermeiden.
Kann ich verschiedene Personen dieselbe Kontrolle durchführen lassen?
Ja, aber mache klar, wer verantwortlich ist. Sonst denkt jeder, dass der andere es macht, und es passiert nicht.
Muss ich auch am Wochenende kontrollieren?
Ja, HACCP-Kontrollen gelten 7 Tage die Woche. Plane auch für Wochenenden und Feiertage, wer was macht.
Wie lange muss ich Kontrolldaten aufbewahren?
Mindestens 2 Jahre. Bei einer NVWA-Kontrolle möchten sie zurückschauen können, ob du strukturell kontrolliert hast.
Was ist, wenn mein Team den Plan nicht befolgt?
Erkläre, warum es wichtig ist, und mache es so einfach wie möglich. Digitale Benachrichtigungen helfen, es nicht zu vergessen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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KitchenNmbrs hat ein vollständiges HACCP-Modul: Temperaturerfassung, Reinigungspläne, Wareneingangskontrolle und Korrekturmaßnahmen. Alles digital, alles nachverfolgbar. 14 Tage kostenlos testen.
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