Mise-en-place kosten vreten stilletjes je winst op zonder dat je het doorhebt. Je chef besteedt dagelijks uren aan snijden, portioneren en voorbereiden. Deze arbeidskosten verdwijnen echter zelden in je kostprijsberekening.
Wat zijn mise-en-place kosten?
Mise-en-place kosten zijn alle arbeidskosten die je maakt voor je de eerste gast bedient. Denk aan:
- Groenten snijden en wassen
- Vlees portioneren en marineren
- Sauzen maken en portioneren
- Garnishes voorbereiden
- Alles klaar zetten op werkplekken
Deze tijd kost geld, maar wordt vaak niet meegenomen in de kostprijs van gerechten.
De verborgen impact op je marge
Een chef verdient gemiddeld €18-22 per uur. Doet hij 2 uur mise-en-place voor 50 couverts, dan kost dat €0,80 per gast aan voorbereiding. Lijkt weinig, maar op jaarbasis kan dit €15.000+ schelen in je marge.
💡 Voorbeeld:
Bistro met 80 couverts per dag, 6 dagen per week:
- Chef loon: €20/uur
- Mise-en-place tijd: 2,5 uur per dag
- Kosten per dag: €50
- Kosten per couvert: €50 ÷ 80 = €0,63
Jaarlijkse impact: €0,63 × 80 × 6 × 52 = €15.725
Hoe bereken je mise-en-place kosten per couvert?
De formule is simpel, maar je moet wel alle elementen meenemen:
Mise-en-place kosten per couvert = (Totale arbeidskosten voorbereiding ÷ Aantal couverts)
Arbeidskosten berekenen
Tel alle uren op die besteed worden aan voorbereiding voordat de eerste gast komt:
- Chef: hoofdvoorbereiding en complexe taken
- Sous chef: assisteren en eenvoudige prep
- Commis: groenten snijden, schoonmaken
- Keukenhulp: wassen, klaarzetten
⚠️ Let op:
Reken met het totale uurloon inclusief sociale lasten. Voor een chef van €18/uur bruto kom je uit op ongeveer €25/uur totale kosten voor de werkgever.
Praktische berekening stap voor stap
💡 Voorbeeld berekening:
Restaurant met 60 couverts op een doordeweekse dag:
- Chef (2 uur × €25): €50
- Sous chef (1,5 uur × €20): €30
- Commis (1 uur × €15): €15
Totale mise-en-place kosten: €95
Per couvert: €95 ÷ 60 = €1,58
Seizoenen en wisselende volumes
Je mise-en-place kosten per couvert variëren enorm tussen drukke en rustige dagen. Op een rustige maandag met 30 couverts betaal je €3+ per gast aan voorbereiding. Maar op een drukke zaterdag met 120 couverts is dat misschien €0,80.
Daarom is het slim om te rekenen met gemiddelden over een week of maand, niet per individuele dag. Na bijna een decennium keukenmanagement in de horeca heb ik geleerd dat weekgemiddelden veel betrouwbaarder zijn voor je kostprijsberekening.
Mise-en-place doorrekenen in je menuprijs
Zijn je mise-en-place kosten €1,50 per couvert? Dan moet je dit meenemen in je kostprijs. Bij een foodcost van 30% betekent dit dat je verkoopprijs €5 hoger moet zijn om deze kosten te dekken:
€1,50 ÷ 0,30 = €5,00 extra verkoopprijs excl. BTW
💡 Praktijkvoorbeeld:
Reken je mise-en-place niet door? Dan vreet het je marge op:
- Gedachte marge: 65% (na 30% foodcost, 5% overige kosten)
- Werkelijke marge: 55% (na mise-en-place kosten)
- Verschil: 10 procentpunt minder winst
Efficiënter mise-en-place = lagere kosten
Veel keukens kunnen hun mise-en-place tijd halveren door:
- Betere planning: wat kun je een dag eerder doen?
- Juiste gereedschappen: goede messen en snijmachines
- Slimme inkoop: voorgeschilde groenten bij hoge arbeidskosten
- Standaardisatie: altijd dezelfde methode, minder nadenken
Een tool zoals KitchenNmbrs helpt je om mise-en-place tijd per gerecht bij te houden. Zo weet je precies welke gerechten veel voorbereiding kosten en welke niet.
Hoe bereken je mise-en-place kosten per couvert? (stap voor stap)
Tel alle voorbereidingstijd op
Noteer hoeveel uur elke medewerker besteedt aan mise-en-place. Tel chef, sous chef, commis en keukenhulpen bij elkaar op. Doe dit voor een gemiddelde dag, niet de drukste of rustigste.
Bereken totale arbeidskosten
Vermenigvuldig elke medewerker zijn uren met zijn totale uurloon (inclusief sociale lasten). Tel alle kosten bij elkaar op voor de totale mise-en-place kosten van die dag.
Deel door aantal couverts
Deel de totale mise-en-place kosten door het aantal couverts van die dag. Dit geeft je de mise-en-place kosten per gast die je moet doorrekenen in je menuprijs.
✨ Pro tip
Houd gedurende 14 dagen bij hoeveel minuten elke kok besteedt aan mise-en-place per gerecht. Je ontdekt dan welke 3-4 gerechten het meeste voorbereidingstijd kosten en kunt gerichte verbeteringen doorvoeren.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Hoe zit het met mise-en-place die meerdere dagen meegaat?
Verdeel de kosten over het aantal dagen dat je ervan profiteert. Maak je op maandag saus voor drie dagen? Dan reken je 1/3 van die tijd door op elke dag.
Zijn mise-en-place kosten hoger bij fine dining?
Ja, veel hoger. Fine dining restaurants besteden vaak 3-4 uur per dag aan mise-en-place voor 40-60 couverts. Dit kan €2-4 per couvert kosten, wat doorgerekend moet worden in de hogere menuprijs.
Moet ik schoonmaakwerk ook meerekenen?
Alleen het schoonmaken van ingrediënten (groenten wassen, vis fileren). Algemene keuken schoonmaak hoort bij de operationele kosten, niet bij mise-en-place.
Welke mise-en-place taken kosten het meest tijd?
Groenten brunoise snijden, vlees portioneren en complexe sauzen maken. Deze taken kunnen 40-60% van je totale mise-en-place tijd opslokken. Kijk hier eerst naar voor tijdsbesparing.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Планируйте mise en place с обзором затрат
Хороший mise en place начинается со знания того, что нужно и сколько стоит. KitchenNmbrs связывает рецепты с заказами и запасами. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →