Kostendaten sind dein Kompass für Effizienz. Viele Restaurantbetreiber schauen nur auf den Gesamtumsatz, verpassen aber dadurch, wo ihr Gewinn entweicht. Durch die monatliche Analyse der richtigen Kostenziffern steuerst du aktiv auf Rentabilität hin und verhinderst, dass kleine Lecks zu großen Löchern werden.
Welche Kostendaten musst du monatlich überprüfen?
Um gut steuern zu können, brauchst du drei Kernzahlen, die du jeden Monat analysierst:
- Foodcost-Prozentsatz pro Gericht - zeigt, welche Gerichte zu teuer werden
- Gesamter Foodcost deines ganzen Menüs - gibt dir ein Gesamtbild
- Kostpreis pro Couvert - zeigt, ob sich deine Effizienz verbessert
? Beispiel Monatsanalyse:
Restaurant mit 1.200 Couverts im März:
- Gesamte Ingredienzikosten: €12.600
- Gesamtumsatz ohne MwSt.: €36.700
- Foodcost März: 34,3%
- Kostpreis pro Couvert: €10,50
Vergleiche das mit Februar: war es 32,1%? Dann steigen deine Kosten.
Wie erkennst du Effizienzprobleme in deinen Daten?
Achte auf diese Signale, die auf sinkende Effizienz hindeuten:
- Steigender Foodcost bei gleichen Preisen - Lieferanten haben Preise erhöht
- Höherer Kostpreis pro Couvert - größere Portionen oder mehr Verschwendung
- Große Unterschiede zwischen Gerichten - einige Gerichte viel zu teuer
⚠️ Achtung:
Ein Foodcost, der von 30% auf 35% steigt, wirkt klein, kostet dich aber bei €500.000 Jahresumsatz €25.000 extra. Das ist mehr als ein Monatsgehalt deines Chefs.
Welche Maßnahmen kannst du basierend auf deinen Daten ergreifen?
Wenn deine Kostendaten Probleme zeigen, hast du verschiedene Optionen:
- Menüpreis anpassen - erhöhe den Preis teurer Gerichte
- Portionsgröße reduzieren - 20 Gramm weniger Fleisch spart schon etwa €2 pro Teller
- Alternative Ingredienzen - suche günstigere Lieferanten oder Ersatzstoffe
- Gericht von der Karte - streiche verlustbringende Gerichte
? Beispiel Aktionsplan:
Dein Lachsfilet hat 38% Foodcost (zu hoch). Optionen:
- Preis erhöhen von €28 auf €32: Foodcost wird 32%
- Portion von 200g auf 180g: Foodcost wird 34%
- Günstigerer Lieferant: von €24/kg auf €21/kg = 30% Foodcost
Wähle die Option, die zu deinem Konzept und deinen Gästen passt.
Wie oft musst du nachsteuern?
Monatliche Analyse reicht für die meisten Restaurants aus. Zu häufiges Messen führt zu Unruhe, zu seltenes Messen sorgt dafür, dass Probleme zu groß werden.
- Monatlich: vollständige Kostenprisanalyse aller Gerichte
- Wöchentlich: überprüfe deine 5 meistverkauften Gerichte
- Täglich: achte auf Verschwendung und Portionsgröße
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du diese Zahlen automatisch, ohne dass du selbst rechnen musst. Das macht monatliches Steuern viel einfacher.
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Wie stellst du monatliche Kostenpreisanalyse auf? (Schritt für Schritt)
Sammle deine Basisdaten
Notiere für jeden Monat: Gesamte Ingredienzikosten, Gesamtumsatz ohne MwSt. und Anzahl verkaufter Couverts. Diese Zahlen holst du aus deinem Kassensystem und Rechnungen von Lieferanten.
Berechne deine Kernzahlen
Foodcost-Prozentsatz = (Ingredienzikosten / Umsatz ohne MwSt.) × 100. Kostpreis pro Couvert = Gesamte Ingredienzikosten / Anzahl Couverts. Vergleiche diese mit dem Vormonat.
Analysiere pro Gericht
Überprüfe den Foodcost deiner 10 meistverkauften Gerichte. Welche liegen über 35%? Diese kosten dich wahrscheinlich Geld und brauchen Maßnahmen.
Erstelle einen Aktionsplan
Für jedes problematische Gericht: erhöhe den Preis, verkleinere die Portion oder suche günstigere Ingredienzen. Wähle eine Maßnahme pro Gericht und führe sie im nächsten Monat durch.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat deine 5 meistverkauften Gerichte. Wenn diese gut beim Foodcost aussehen, hast du 80% deines Gewinns unter Kontrolle.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist ein normaler Foodcost für ein Restaurant?
Wie oft sollte ich meine Kostenpreise aktualisieren?
Was ist, wenn mein Foodcost plötzlich steigt?
Müssen alle Gerichte gleich rentabel sein?
Wie verhindere ich, dass mein Team zu große Portionen gibt?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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