Die Verwendung ganzer Produkte kann deine Lebensmittelkosten um 5-15% senken. Viele Küchen werfen wertvolle Teile weg, die perfekt für andere Gerichte genutzt werden können. Durch intelligente Nutzung von Schnitteresten, Knochen und Schalen machst du mehr Gerichte aus demselben Einkauf.
Warum die Verwendung ganzer Produkte Geld bringt
Wenn du ein ganzes Huhn für €12 kaufst, verwendest du oft nur die Filets (€8 Wert). Der Rest - Beine, Flügel, Karkasse - wirfst du weg. Das sind €4 Verschwendung pro Huhn. Bei 20 Hühnern pro Woche verlierst du €4.160 pro Jahr.
💡 Beispiel: Ganzer Lachs
Du kaufst ganzen Lachs für €18/kg. Ein Fisch von 3 kg kostet €54.
- Filets: 1,5 kg (€36 Wert an Filet)
- Kopf und Gräte: Brühe für Risotto (€8 Wert)
- Haut: knusprig gebackene Garnitur (€3 Wert)
- Trimmteile: Tartare oder Aufstrich (€5 Wert)
Gesamtwert: €52 statt €36
Die größten Gewinne stecken in diesen Produkten
Nicht alle Produkte bringen gleich viel ein. Konzentriere dich auf diese Kategorien für maximale Ergebnisse:
- Ganzer Fisch: Kopf, Gräte und Haut sind Gold wert für Brühe und Garnitur
- Ganzes Huhn: Beine für Confit, Flügel für Bar-Snacks, Karkasse für Brühe
- Gemüse: Schalen für Chips, Blätter für Pesto, Stiele für Brühe
- Fleisch mit Knochen: Knochen für Fond, Fett für Confit
Wie du Schnittereste in neue Gerichte umwandelst
Das Geheimnis liegt in der Planung von Menüs rund um deine ganzen Produkte. Beginne mit dem Hauptprodukt und überlege dann, was du mit den Resten machst.
💡 Beispiel: Menü rund um ganzes Huhn
- Hühnerfilet: Hauptgang (€24)
- Beine: Confit als Vorspeise (€14)
- Flügel: Bar-Snack (€8)
- Karkasse: Brühe für Risotto (Basis für €18 Gericht)
- Haut: knusprig als Garnitur auf Salat (€12)
Aus einem Huhn machst du Komponenten für 5 verschiedene Gerichte.
Brühe aus Resten machen: reiner Gewinn
Brühe ist das Einfachste zum Anfangen. Alle Knochen, Gemüsereste und Kräuter, die du sonst wegwirfst, werden die Basis für Suppen, Saucen und Risottos.
- Hühnerbrühe: Karkasse + Gemüsereste = Basis für 20 Liter Brühe
- Gemüsebrühe: Schalen, Blätter, Stiele = vegetarische Basis
- Fischbrühe: Köpfe und Gräten = Basis für Fischsuppen
⚠️ Achtung:
Rechne Brühe in deine Kostenkalkulation ein. Kostenlos fühlt es sich an, aber deine Zeit und Energie kosten auch Geld. Rechne €0,50-1,00 pro Liter für selbstgemachte Brühe.
Wie du das in deiner Küche organisierst
Die Verarbeitung ganzer Produkte erfordert Planung. Ohne System wird es chaotisch und du sparst Zeit statt Geld.
- Plane dein Menü rund um ganze Produkte: Kaufe keine einzelnen Filets, wenn du den ganzen Fisch verwenden kannst
- Erstelle eine Resteverwertungsliste: Welche Reste werden zu welchem Gericht?
- Verarbeite Reste sofort: Lass sie nicht liegen, verarbeite sie sofort zu haltbaren Produkten
- Rechne alles in die Kostenkalkulation ein: Auch Brühe und Garnitur haben Wert
💡 Beispiel: Möhrenverarbeitung
Du kaufst 5 kg Möhren für €7,50. Normalerweise verwendest du nur die Möhre selbst.
- Möhren: Hauptzutat (€7,50 Wert)
- Blätter: Pesto für 2 Liter (€12 Wert)
- Schalen: getrocknet zu Chips (€8 Wert)
Aus €7,50 Einkauf machst du €27,50 an Produkten
Auswirkungen auf deine Lebensmittelkosten berechnen
Messe die Auswirkungen, indem du deine alte und neue Kostenkalkulation vergleichst. Addiere alle Produkte, die du aus einem Einkauf herausholst.
Alte Methode: Hühnerfilet €8, Rest weggeworfen = €8 Wert aus €12 Einkauf = 67% Rendite
Neue Methode: Hühnerfilet €8 + Beine €3 + Brühe €2 = €13 Wert aus €12 Einkauf = 108% Rendite
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du diese Berechnungen automatisch durchführen lassen. Du gibst alle Produkte ein, die du aus einem Einkauf herausholst, und die App berechnet deine tatsächliche Kostenkalkulation pro Komponente.
Wie berechnest du den Wert ganzer Produkte? (Schritt für Schritt)
Liste alle verwertbaren Teile auf
Nimm ein Produkt wie ganzes Huhn. Schreibe auf: Filets, Beine, Flügel, Karkasse, Haut, Fett. Wiege jeden Teil. Das wird deine Rendite pro Komponente.
Bestimme den Verkaufswert pro Komponente
Berechne, was jeder Teil als Zutat in einem Gericht wert ist. Hühnerfilet €8/kg, Beine €4/kg, Brühe €1/Liter. Addiere alle Werte zusammen.
Vergleiche mit deiner aktuellen Kostenkalkulation
Teile den Gesamtwert durch deinen Einkaufspreis. Über 100% bedeutet, dass du mehr Wert aus dem Produkt herausholst als du dafür bezahlst. Das ist deine neue Lebensmittelkostenbasis.
✨ Pro tip
Beginne mit einem Produkt pro Woche. Wähle ganzes Huhn oder ganzen Fisch und überlege dir 3 Möglichkeiten, die 'Reste' zu verwenden. Wenn das gut läuft, erweitere es auf andere Produkte.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Zeit kostet es, ganze Produkte zu verarbeiten?
Ein ganzes Huhn zu verarbeiten kostet 15 Minuten extra, bringt aber €4-6 zusätzlichen Wert. Das sind €16-24 pro Stunde 'Lohn' für deine Zeit.
Kann ich das ohne zusätzlichen Kühlraum tun?
Ja, indem du Reste sofort zu haltbaren Produkten verarbeitest. Brühe kannst du einfrieren, getrocknete Schalen bei Raumtemperatur lagern.
Wie verhindere ich, dass Gäste einen Unterschied in der Qualität bemerken?
Verwende Reste für andere Gerichte, nicht als Ersatz im gleichen Gericht. Hühnerbeine werden zu Confit, nicht als Ersatz für Hühnerfilet.
Welche Produkte bringen am meisten ein?
Ganzer Fisch und ganzes Huhn bringen den größten Gewinn. Gemüsereste sind auch wertvoll, erfordern aber mehr Kreativität bei der Verarbeitung.
Wie rechne ich das in meine Kostenkalkulation ein?
Verteile den Einkaufspreis auf alle verwertbaren Teile nach Gewicht oder Wert. Eine App wie KitchenNmbrs kann das automatisch berechnen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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