Prijzen bepalen op gevoel kost je geld. Veel horecaondernemers schatten wat een gerecht moet kosten, maar dat leidt tot te lage marges of te dure prijzen. Je kunt dit vervangen door een simpele rekensom die altijd klopt.
Waarom gevoel niet werkt bij prijzen
Je denkt: "Deze pasta moet rond de €16 kunnen." Maar waarom €16? Omdat de concurrent dat vraagt? Omdat het "redelijk" voelt? Ondertussen kosten je ingrediënten €6,20 en verdien je bijna niks.
⚠️ Let op:
Gevoel houdt geen rekening met stijgende inkoopprijzen. Je leverancier verhoogde vorig jaar de prijzen met 12%, maar jij niet. Elke pasta die je verkoopt kost je nu te veel.
De simpele rekensom voor elke menuprijs
Er is één formule die altijd werkt:
Minimale verkoopprijs = Ingrediëntkosten ÷ Gewenste foodcost %
Daarna vermenigvuldig je met 1,09 voor de BTW. Klaar.
? Voorbeeld:
Je maakt een risotto. De ingrediënten kosten:
- Risottorijst: €1,20
- Bouillon: €0,40
- Champignons: €1,80
- Parmezaan: €1,60
- Wijn, boter, ui: €1,00
Totaal ingrediënten: €6,00
Bij 30% foodcost: €6,00 ÷ 0,30 = €20,00 excl. BTW
Met 9% BTW: €20,00 × 1,09 = €21,80
Welke foodcost percentage moet je kiezen?
Dit hangt af van je type zaak:
- Fine dining: 28-32% (hogere arbeidskosten)
- Bistro/brasserie: 28-35%
- Casual dining: 25-32%
- Fast casual: 25-30%
Begin met 30%. Dat werkt voor de meeste restaurants.
Wat als je prijs te hoog uitvalt?
Soms kom je uit op €28 terwijl je concurrent €22 vraagt. Dan heb je drie opties:
- Goedkopere ingrediënten zoeken (andere leverancier, ander product)
- Kleinere porties maken (minder ingrediënten per bord)
- Hogere foodcost accepteren (bijvoorbeeld 35% in plaats van 30%)
? Voorbeeld aanpassing:
Je risotto kost €6,00 en moet €22 worden. Dat is 27,3% foodcost (€6 ÷ €22 × 1,09). Prima!
Maar als je uitkomt op €28 en de markt accepteert max €22, dan moet je:
- Ingrediënten terugbrengen naar €4,50 (€22 ÷ 1,09 × 0,30)
- Of accepteren dat je foodcost 36,7% wordt
Hoe hou je dit bij zonder Excel
Deze berekening doe je voor elk gerecht op je kaart. Dat is veel werk in Excel, vooral als prijzen veranderen.
Een app zoals KitchenNmbrs rekent dit automatisch uit. Je vult je ingrediënten in, kiest je gewenste foodcost, en ziet direct je minimale verkoopprijs.
⚠️ Let op:
Update je prijzen elke 3 maanden. Inkoopprijzen stijgen constant. Als je dit niet bijhoudt, zakt je marge weg zonder dat je het doorhebt.
Van gevoel naar zekerheid
Met deze rekensom weet je altijd of een gerecht winstgevend is. Geen giswerk meer. Geen verrassingen aan het eind van de maand.
Je prijs wordt een bewuste keuze in plaats van een gok.
Hoe bereken je de juiste menuprijs? (stap voor stap)
Tel alle ingrediëntkosten op
Maak een lijst van alle ingrediënten die op het bord komen. Tel de exacte kosten op: hoofdingrediënt, garnituur, saus, olie, boter. Vergeet niets, ook niet de peterselie als decoratie.
Kies je gewenste foodcost percentage
Voor de meeste restaurants werkt 30% goed. Fine dining kan 28-32%, fast casual 25-30%. Begin met 30% en pas aan als je ziet hoe je prijzen uitvallen ten opzichte van de concurrentie.
Bereken je minimale verkoopprijs
Deel je ingrediëntkosten door je foodcost percentage. Vermenigvuldig daarna met 1,09 voor de 9% BTW. Dit is je minimale prijs om winstgevend te zijn.
✨ Pro tip
Check je foodcost op je 5 best-verkopende gerechten elke maand. Als die goed zitten, heb je 80% van je winstgevendheid onder controle.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik elke maand mijn prijzen aanpassen?
Nee, maar check wel elke 3 maanden je inkoopprijzen. Als je leverancier prijzen verhoogt, moet je doorrekenen of je menuprijs nog klopt.
Wat als mijn berekende prijs veel hoger is dan de concurrent?
Dan heb je drie opties: goedkopere ingrediënten zoeken, kleinere porties maken, of een hogere foodcost accepteren. Soms is je gerecht gewoon te duur om winstgevend te verkopen.
Kan ik verschillende foodcost percentages per gerecht gebruiken?
Ja, dat kan. Voorgerechten hebben vaak een lagere foodcost (20-25%), hoofdgerechten 28-35%. Zorg wel dat je gemiddelde foodcost over alle gerechten uitkomt tussen de 28-35%.
Hoe reken ik snijverlies mee in mijn ingrediëntkosten?
Bij producten met snijverlies (vis, vlees) deel je de inkoopprijs door het rendement. Hele zalm €18/kg met 45% snijverlies wordt €18 ÷ 0,55 = €32,73/kg filetprijs.
Moet ik BTW meenemen in mijn foodcost berekening?
Nee, reken altijd met prijzen exclusief BTW. De BTW tel je pas op nadat je je verkoopprijs hebt berekend. Anders lijkt je foodcost lager dan hij werkelijk is.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Продаёте еду? Тогда вам нужен KitchenNmbrs
Ресторан, фудтрак, кейтеринг или доставка наборов — вам нужно знать стоимость каждого блюда. KitchenNmbrs даёт эту информацию. Начните бесплатный пробный период.
Начать бесплатную пробную версию →