Der Umschlagpunkt zwischen Preis und Volumen ist der Moment, in dem ein höherer Preis zwar weniger Verkauf bringt, aber mehr Gesamtgewinn generiert. Diesen Punkt zu finden ist entscheidend für die Gewinnmaximierung. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du diesen Umschlagpunkt berechnest und wann eine Preiserhöhung finanziell sinnvoll ist.
Was ist der Umschlagpunkt?
Der Umschlagpunkt ist der Punkt, an dem die zusätzliche Marge pro verkauftem Produkt den Verlust der verkauften Menge aufwiegt. Einfach gesagt: Du verkaufst weniger, verdienst aber pro Stück mehr – und unterm Strich bleibt mehr übrig.
💡 Beispiel:
Du verkaufst jetzt 100 Pasta-Gerichte pro Woche für €18,00 (ohne MwSt.: €16,51):
- Zutatenkosten: €5,00 pro Portion
- Marge pro Portion: €16,51 - €5,00 = €11,51
- Gesamtgewinn: 100 × €11,51 = €1.151
Bei €20,00 (ohne MwSt.: €18,35) verkaufst du 85 Pasta-Gerichte:
- Marge pro Portion: €18,35 - €5,00 = €13,35
- Gesamtgewinn: 85 × €13,35 = €1.135
Ergebnis: €16 weniger Gewinn trotz höherem Preis
Die Formel für den Umschlagpunkt
Um den Umschlagpunkt zu berechnen, verwendest du diese Formel:
Mindestvolumen-Erhalt % = (Aktuelle Marge / Neue Marge) × 100
Wenn dein aktuelles Volumen × diesen Prozentsatz mehr bringt als deine aktuelle Situation, ist die Preiserhöhung gewinnbringend.
💡 Berechnung:
Aktuelle Situation: €16,51 - €5,00 = €11,51 Marge
Neue Situation: €18,35 - €5,00 = €13,35 Marge
Mindestvolumen-Erhalt: (€11,51 / €13,35) × 100 = 86,2%
Du darfst maximal 13,8% Volumen verlieren, um die Gewinnschwelle zu halten
Elastizität einschätzen
Die Frage ist: Wie viel Volumen verlierst du wirklich bei einer Preiserhöhung? Das nennt sich Preiselastizität. Für Restaurants gilt:
- Niedrige Elastizität (5-15% Verlust): Einzigartige Lage, wenig Konkurrenz, treue Kunden
- Durchschnittliche Elastizität (15-25% Verlust): Normale Konkurrenz, gemischte Kundschaft
- Hohe Elastizität (25%+ Verlust): Viel Konkurrenz, preissensible Kunden
⚠️ Achtung:
Teste Preiserhöhungen zuerst auf einem kleinen Teil deiner Speisekarte. Schau dir die Reaktion an, bevor du alles anpasst.
Praktische Anwendung
Beginne mit deinen Bestsellern. Diese haben oft die niedrigste Elastizität, weil Gäste sie gezielt bestellen. Berechne für jedes Gericht:
- Aktuelle Marge pro Portion
- Neue Marge bei höherem Preis
- Maximal zulässiger Volumenverlust
- Erwarteter Volumenverlust basierend auf Konkurrenz
💡 Beispiel-Entscheidung:
Dein Signature-Burger (50 pro Woche, €12,00 → €13,50):
- Aktuelle Marge: €7,50
- Neue Marge: €9,00
- Maximal zulässiger Verlust: 16,7%
- Erwarteter Verlust: 10% (wenige Alternativen)
Fazit: Preiserhöhung ist gewinnbringend
KitchenNmbrs und Preisoptimierung
Mit KitchenNmbrs siehst du direkt die Auswirkungen von Preisänderungen auf deine Lebensmittelkosten und Marge. Die App berechnet automatisch deine neue Rentabilität pro Gericht, damit du datengestützte Entscheidungen über Preisanpassungen treffen kannst.
Wie berechnest du den Umschlagpunkt? (Schritt für Schritt)
Berechne deine aktuelle Marge pro Gericht
Ziehe von deinem Verkaufspreis (ohne MwSt.) die gesamten Zutatenkosten ab. Das ist deine aktuelle Marge pro Portion. Notiere auch, wie viele Portionen du jetzt pro Woche verkaufst.
Bestimme deine neue Marge bei höherem Preis
Berechne deinen neuen Verkaufspreis ohne MwSt. und ziehe wieder die Zutatenkosten ab. Das ergibt dir die neue, höhere Marge pro Portion.
Berechne den maximalen Volumenverlust
Teile deine aktuelle Marge durch deine neue Marge und multipliziere mit 100. Der verbleibende Prozentsatz ist, wie viel Volumen du maximal verlieren darfst, um die Gewinnschwelle zu halten.
Schätze deinen tatsächlichen Volumenverlust ein
Schau dir deine Konkurrenz, Kundenloyalität und Einzigartigkeit des Gerichts an. Bei wenigen Alternativen verlierst du weniger Volumen als bei viel Konkurrenz.
Mache den Vergleich
Wenn dein erwarteter Volumenverlust niedriger ist als dein maximal zulässiger Verlust, ist die Preiserhöhung gewinnbringend. Teste zuerst mit einem Gericht, bevor du mehr anpasst.
✨ Pro tip
Teste Preiserhöhungen immer zuerst bei deinen am wenigsten beliebten Gerichten. Wenn dort das Volumen zu sehr sinkt, kannst du den Preis stillschweigend zurückfahren, ohne dass es auffällt.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Volumen darf ich maximal bei einer Preiserhöhung verlieren?
Das hängt von deinen Margen ab. Verwende die Formel: (aktuelle Marge / neue Marge) × 100. Der verbleibende Prozentsatz ist dein maximal zulässiger Volumenverlust, um die Gewinnschwelle zu halten.
Welche Gerichte sollte ich zuerst teurer machen?
Beginne mit deinen Signature-Gerichten und Bestsellern. Diese haben oft die niedrigste Preiselastizität, weil Gäste gezielt dafür kommen.
Wie weiß ich, ob meine Kunden preissensibel sind?
Schau dir deine Konkurrenz und Kundentyp an. Fine-Dining-Kunden sind weniger preissensibel als Fast-Casual-Kunden. Teste kleine Erhöhungen und beobachte die Reaktion.
Was, wenn ich nach einer Preiserhöhung zu viel Volumen verliere?
Gehe zurück zum alten Preis oder versuche eine kleinere Erhöhung. Manchmal hilft es, zusätzlichen Wert zu bieten (größere Portion, bessere Zutaten), anstatt nur den Preis zu erhöhen.
Muss ich alle Gerichte gleichzeitig teurer machen?
Nein, teste zuerst mit 1-2 Gerichten. Schau dir die Reaktion der Gäste und die Auswirkung auf deinen Gesamtumsatz an, bevor du mehr Preise anpasst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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