Vorige maand nog tevreden met je omzetcijfers, maar deze maand valt je winst tegen? COGS (Cost of Goods Sold) toont je precies hoeveel van elke euro naar ingrediënten gaat. Het verschilt van foodcost omdat COGS naar je hele bedrijf kijkt, niet naar individuele gerechten.
Wat is COGS precies?
COGS staat voor Cost of Goods Sold en vormt de ruggengraat van je P&L (winst- en verliesrekening). Het toont hoeveel je hebt uitgegeven aan ingrediënten voor alles wat je daadwerkelijk hebt verkocht.
- COGS = alleen verkochte producten (niet je hele voorraad)
- Foodcost = percentage per individueel gerecht
- COGS percentage = COGS als percentage van je totale omzet
💡 Voorbeeld:
Restaurant De Smaak in januari:
- Totale omzet: €45.000
- Inkoop ingrediënten: €13.500
- COGS percentage: 30%
Dit betekent dat 30% van elke euro naar ingrediënten gaat.
De COGS formule
De basisformule voor COGS is helder. Maar je moet wel de juiste cijfers gebruiken:
COGS = Beginvoorraad + Inkopen - Eindvoorraad
En voor het percentage:
COGS % = (COGS / Omzet excl. BTW) × 100
⚠️ Let op:
Reken altijd met omzet EXCLUSIEF BTW. De omzet op je kassabon is inclusief 9% BTW. Voor COGS deel je door 1,09 om de netto omzet te krijgen.
COGS berekenen met voorraad
Veel restaurants vergeten de voorraadmutatie mee te nemen. Dat geeft een scheef beeld - iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken. Je inkopen van deze maand zijn namelijk niet hetzelfde als wat je hebt verkocht:
💡 Voorbeeld berekening:
Bistro Luna in maart:
- Voorraad 1 maart: €3.200
- Inkopen in maart: €18.500
- Voorraad 31 maart: €2.800
- Omzet maart: €58.000 incl. BTW
COGS = €3.200 + €18.500 - €2.800 = €18.900
Omzet excl. BTW = €58.000 / 1,09 = €53.211
COGS % = (€18.900 / €53.211) × 100 = 35,5%
Wat is een goede COGS voor restaurants?
COGS percentages variëren per type restaurant. Hier zijn realistische benchmarks:
- Fine dining: 28-33%
- Casual dining: 30-35%
- Fast casual: 25-32%
- Pizzeria: 22-28%
- Café met keuken: 28-35%
Zit je COGS boven de 35%? Dan lekt er waarschijnlijk winst weg. Onder de 25% kan betekenen dat je te duur bent of te kleine porties serveert.
COGS vs. foodcost: wat is het verschil?
Veel restauranthouders gebruiken deze termen door elkaar. Ze meten echter verschillende dingen:
💡 Verschil in de praktijk:
Foodcost: Je biefstuk kost €8 ingrediënten, verkoopt voor €28. Foodcost = 31%
COGS: Je hele restaurant verkocht deze maand voor €50.000, ingrediënten kostten €16.000. COGS = 32%
COGS is het gemiddelde van alle gerechten samen.
COGS automatisch bijhouden
Met een systeem kun je je COGS automatisch bijhouden zonder Excel-sheets:
- Alle recepten met exacte kostprijzen
- Automatische berekening van totale ingrediëntkosten
- COGS percentage real-time in je dashboard
- Vergelijking met vorige maanden
Zo zie je direct wanneer je COGS stijgt en kun je bijsturen voordat het je winst opeet.
Hoe bereken je COGS? (stap voor stap)
Tel je voorraadwaarde aan het begin van de periode
Loop door je koeling, vriezer en droge voorraad. Noteer alles wat je in huis hebt en tel de inkoopwaarde op. Dit is je beginvoorraad.
Tel alle inkopen van de periode op
Verzamel alle facturen van leveranciers uit die maand. Tel alleen de ingrediënten op, geen schoonmaakmiddelen of apparatuur. Dit zijn je totale inkopen.
Tel je voorraadwaarde aan het eind van de periode
Doe dezelfde voorraadtelling als in stap 1, maar nu aan het eind van de periode. Dit is je eindvoorraad.
Bereken COGS met de formule
COGS = Beginvoorraad + Inkopen - Eindvoorraad. Dit geeft je de werkelijke kosten van verkochte goederen.
Bereken je COGS percentage
Deel COGS door je omzet excl. BTW en vermenigvuldig met 100. Bij 9% BTW: deel je kassaomzet door 1,09 voor de netto omzet.
✨ Pro tip
Tel je voorraad elke 14 dagen in plaats van maandelijks. Zo spot je binnen 2 weken of je COGS ontspoort en kun je direct bijsturen.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik BTW meenemen in mijn COGS berekening?
Nee, reken altijd met omzet EXCLUSIEF BTW. Je kassaomzet is inclusief 9% BTW, dus deel door 1,09. Voor je inkopen betaal je geen BTW (die krijg je terug), dus die tel je op zonder BTW.
Mijn COGS is 38%, is dat erg?
Dat is aan de hoge kant voor de meeste restaurants. Check of je menuprijzen niet te laag zijn, of je porties niet te groot, of dat er veel verspilling is. Onder de 35% is beter.
Verschilt COGS per seizoen?
Ja, dat kan flink schelen. Zomer betekent goedkopere groenten, winter duurdere ingrediënten. Ook je menusamenstelling kan seizoensgebonden zijn. Vergelijk daarom met dezelfde maand vorig jaar.
Kan ik COGS verbeteren zonder prijzen te verhogen?
Absoluut. Verminder verspilling, onderhandel betere inkoopdeal, maak porties iets kleiner, of promoot duurdere gerechten meer. Elk procent COGS verbetering scheelt honderden euro's per maand.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Все финансовые KPI в одной панели
Процент food cost, валовая маржа, выручка на гостя — KitchenNmbrs считает всё автоматически. Начните бесплатный пробный период.
Начать бесплатную пробную версию →