Deine meistverkauften Gerichte sind nicht immer deine profitabelsten. Viele Restaurantbesitzer konzentrieren sich auf Popularität, während ein Gericht, das 100 Mal pro Woche verkauft wird mit 2% Marge weniger einbringt als ein Gericht, das 50 Mal verkauft wird mit 8% Marge. In diesem Artikel lernst du, wie du deine beliebtesten Gerichte auch zu deinen profitabelsten machst.
Analysiere deine aktuelle Situation
Bevor du etwas verbessern kannst, musst du wissen, wo du gerade stehst. Nimm deine 5 meistverkauften Gerichte vom letzten Monat und berechne die Gewinnmarge pro Gericht.
💡 Beispiel:
Restaurant Der Goldene Löffel - Top 5 Gerichte letzten Monat:
- Steak: 180 Portionen, Marge €8,50 pro Portion = €1.530 Gewinn
- Lachs: 150 Portionen, Marge €6,20 pro Portion = €930 Gewinn
- Pasta Carbonara: 220 Portionen, Marge €4,10 pro Portion = €902 Gewinn
- Hähnchenbrust: 160 Portionen, Marge €5,80 pro Portion = €928 Gewinn
- Vegetarische Lasagne: 90 Portionen, Marge €7,30 pro Portion = €657 Gewinn
Fazit: Pasta Carbonara verkauft sich am meisten, aber Steak bringt am meisten ein.
Berechne die Gewinnmarge pro Gericht
Die Gewinnmarge ist das, was nach Abzug aller Kosten übrig bleibt. Für einen fairen Vergleich rechnest du mit der gleichen Kostenstruktur für jedes Gericht.
Formel Gewinnmarge pro Gericht:
Verkaufspreis ohne MwSt. - Ingredientenkosten - Anteil Fixkosten = Gewinnmarge
💡 Beispielberechnung:
Steak Speisekartenpreis €32,00 (inkl. 9% MwSt.):
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €32,00 ÷ 1,09 = €29,36
- Ingredientenkosten: €10,50
- Anteil Fixkosten: €10,36 (Personal, Miete, Energie pro Gericht)
Gewinnmarge: €29,36 - €10,50 - €10,36 = €8,50
Identifiziere deine 'Verlierer' und 'Gewinner'
Teile deine Gerichte in 4 Kategorien basierend auf Popularität und Rentabilität ein. Das nennt sich Menu Engineering.
- Stars: Beliebt UND profitabel → Bewirbe diese Gerichte
- Plowhorses: Beliebt aber NICHT profitabel → Preis erhöhen oder Kosten senken
- Puzzles: Nicht beliebt aber WEL profitabel → Mehr bewerben
- Dogs: Nicht beliebt UND nicht profitabel → Von der Speisekarte nehmen
⚠️ Achtung:
Viele Restaurants behalten Gerichte auf der Karte, weil sie 'schon immer da waren' oder weil der Chef stolz darauf ist. Aber jedes Gericht, das Verlust macht, frisst den Gewinn deiner guten Gerichte auf.
Verbessere deine beliebten Verlierer
Deine beliebten Gerichte mit niedriger Marge sind deine größte Chance. Sie verkaufen sich bereits gut, also haben kleine Anpassungen große Auswirkungen.
Optionen zur Verbesserung der Marge:
- Preis um €1-2 erhöhen (teste dies vorsichtig)
- Portionsgröße etwas reduzieren
- Teurere Zutaten durch günstigere Alternativen ersetzen
- Beilage anpassen (weniger teure Gemüse, mehr günstige Füllstoffe)
- Günstigeren Lieferanten für Hauptzutaten suchen
💡 Beispiel Verbesserung:
Pasta Carbonara hat niedrige Marge von €4,10. Mögliche Anpassungen:
- Preis erhöhen von €16,50 auf €17,50 → +€0,92 Marge
- Pasta-Portion von 120g auf 100g → -€0,35 Kosten
- Günstigeren Speck verwenden → -€0,80 Kosten
Neue Marge: €4,10 + €0,92 + €0,35 + €0,80 = €6,17 pro Portion
Bewirbe deine profitablen Gerichte
Gerichte mit hoher Marge aber niedriger Verkaufszahl verdienen mehr Aufmerksamkeit. Kleine Veränderungen im Verkauf haben große Auswirkungen auf deinen Gesamtgewinn.
Möglichkeiten, um profitable Gerichte zu bewerben:
- Platziere sie oben auf deiner Speisekarte
- Lass dein Personal sie aktiv empfehlen
- Mache sie zur 'Spezialität des Chefs' oder 'Empfehlung'
- Verwende attraktive Beschreibungen
- Poste Fotos in den sozialen Medien
Messe und überwache deine Ergebnisse
Führe Änderungen schrittweise durch und messe die Auswirkungen. Zu viele Änderungen auf einmal zu machen, macht es schwierig zu sehen, was funktioniert.
⚠️ Achtung:
Ändere nicht mehr als 2-3 Gerichte auf einmal. Gäste müssen sich an Preiserhöhungen gewöhnen, und du möchtest messen können, welche Anpassung die meiste Auswirkung hat.
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir, deine Gewinnmargen pro Gericht automatisch zu verfolgen, damit du sofort siehst, welche Anpassungen Auswirkungen haben.
Wie stellst du sicher, dass deine meistverkauften Gerichte auch deine besten Margen haben? (Schritt für Schritt)
Analysiere deine aktuellen Top 5 Gerichte
Nimm die Verkaufszahlen vom letzten Monat und berechne für deine 5 meistverkauften Gerichte die Gewinnmarge pro Portion. Multipliziere dies mit der Anzahl der verkauften Portionen, um zu sehen, welches Gericht insgesamt am meisten einbringt.
Kategorisiere deine Gerichte in 4 Gruppen
Teile deine Gerichte nach Popularität (hoher/niedriger Verkauf) und Rentabilität (hohe/niedrige Marge) ein. Dies ergibt 4 Kategorien: Stars, Plowhorses, Puzzles und Dogs. Konzentriere dich zunächst auf die Plowhorses - beliebte Gerichte mit niedriger Marge.
Verbessere deine beliebten Verlierer
Für Gerichte, die viel verkauft werden, aber wenig einbringen, teste kleine Anpassungen: Preis um €1-2 erhöhen, Portion etwas reduzieren oder günstigere Zutaten verwenden. Messe nach 2 Wochen die Auswirkungen auf Verkauf und Marge.
✨ Pro tip
Konzentriere dich auf deine Top 3 meistverkauften Gerichte. Wenn du diese jeweils um €1 profitabler machst, hast du oft mehr Auswirkungen als 10 kleine Gerichte zu optimieren.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Um wie viel darf ich meine Preise erhöhen, ohne Kunden zu verlieren?
Teste vorsichtig mit €1-2 pro Gericht. Erhöhungen bis zu 8% werden normalerweise akzeptiert, wenn die Qualität gut bleibt. Überwache deine Verkaufszahlen 2 Wochen nach der Änderung.
Was ist, wenn mein meistverkauftes Gericht auch meine schlechteste Marge hat?
Das ist eine klassische 'Plowhorse'-Situation. Erhöhe schrittweise den Preis, reduziere die Portion etwas oder ersetze teure Zutaten durch günstigere Alternativen. Kleine Anpassungen haben große Auswirkungen durch das hohe Volumen.
Sollte ich Gerichte mit niedriger Marge von der Karte nehmen?
Nicht sofort. Versuche zuerst, sie durch Kostenreduktion oder Preiserhöhung zu verbessern. Nur echte 'Dogs' (nicht beliebt UND nicht profitabel) kannst du besser durch neue Gerichte ersetzen.
Wie oft sollte ich meine Menu-Analyse durchführen?
Mindestens alle 3 Monate eine vollständige Analyse. Behalte aber monatlich deine Top 5 Gerichte im Auge, um Trends zu erkennen. Ingredientenpreise ändern sich regelmäßig, also auch deine Margen.
Kann ich mein Personal dabei helfen, profitable Gerichte zu bewerben?
Absolut. Trainiere dein Team, profitable Gerichte als 'Spezialität des Chefs' oder 'Hausempfehlung' zu empfehlen. Gib ihnen konkrete Verkaufsargumente über Geschmack und Zubereitung, nicht über Rentabilität.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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