Tes plats les plus vendus ne sont pas toujours tes plus rentables. Beaucoup de propriétaires de restaurants se concentrent sur la popularité, alors qu'un plat vendu 100 fois par semaine avec une marge de 2% rapporte moins qu'un plat vendu 50 fois avec une marge de 8%. Dans cet article, tu apprendras comment rendre tes plats les plus populaires aussi tes plus rentables.
Analyse ta situation actuelle
Avant de pouvoir améliorer les choses, tu dois savoir où tu en es. Prends tes 5 plats les plus vendus du mois dernier et calcule la marge bénéficiaire par plat.
💡 Exemple :
Restaurant La Cuillère d'Or - top 5 plats du mois dernier :
- Steak : 180 portions, marge €8,50 par portion = €1.530 de bénéfice
- Saumon : 150 portions, marge €6,20 par portion = €930 de bénéfice
- Pâtes carbonara : 220 portions, marge €4,10 par portion = €902 de bénéfice
- Filet de poulet : 160 portions, marge €5,80 par portion = €928 de bénéfice
- Lasagne végétarienne : 90 portions, marge €7,30 par portion = €657 de bénéfice
Conclusion : Les pâtes carbonara se vendent le plus, mais le steak rapporte le plus.
Calcule la marge bénéficiaire par plat
La marge bénéficiaire est ce qui reste après déduction de tous les coûts. Pour une comparaison équitable, tu utilises la même structure de coûts pour chaque plat.
Formule de marge bénéficiaire par plat :
Prix de vente HT - Coûts des ingrédients - Part des coûts fixes = Marge bénéficiaire
💡 Exemple de calcul :
Steak prix menu €32,00 (TTC 9%) :
- Prix de vente HT : €32,00 ÷ 1,09 = €29,36
- Coûts des ingrédients : €10,50
- Part des coûts fixes : €10,36 (personnel, loyer, énergie par plat)
Marge bénéficiaire : €29,36 - €10,50 - €10,36 = €8,50
Identifie tes « perdants » et tes « gagnants »
Classe tes plats en 4 catégories selon leur popularité et leur rentabilité. C'est ce qu'on appelle l'ingénierie de menu.
- Stars : Populaires ET rentables → Promeut ces plats
- Plowhorses : Populaires mais PAS rentables → Augmente le prix ou réduis les coûts
- Puzzles : Pas populaires mais BIEN rentables → Promeut-les davantage
- Dogs : Pas populaires ET pas rentables → Retire-les du menu
⚠️ Attention :
Beaucoup de restaurants gardent des plats au menu parce qu'ils « ont toujours existé » ou parce que le chef en est fier. Mais chaque plat qui fait une perte ronge les bénéfices de tes bons plats.
Améliore tes perdants populaires
Tes plats populaires avec une faible marge sont ta plus grande opportunité. Ils se vendent déjà bien, donc de petits ajustements ont un grand impact.
Options pour améliorer la marge :
- Augmente le prix de €1-2 (teste cela prudemment)
- Réduis légèrement la taille de la portion
- Remplace les ingrédients chers par des alternatives moins chères
- Ajuste la garniture (moins de légumes chers, plus de remplissage bon marché)
- Trouve un fournisseur moins cher pour les ingrédients principaux
💡 Exemple d'amélioration :
Les pâtes carbonara ont une faible marge de €4,10. Ajustements possibles :
- Augmente le prix de €16,50 à €17,50 → +€0,92 de marge
- Réduis la portion de pâtes de 120g à 100g → -€0,35 de coûts
- Utilise du lard moins cher → -€0,80 de coûts
Nouvelle marge : €4,10 + €0,92 + €0,35 + €0,80 = €6,17 par portion
Promeut tes plats rentables
Les plats avec une marge élevée mais une faible vente méritent plus d'attention. De petits changements dans les ventes ont un grand impact sur ton bénéfice total.
Façons de promouvoir tes plats rentables :
- Place-les en haut de ton menu
- Fais en sorte que ton personnel les recommande activement
- Fais-en une « spécialité du chef » ou une « recommandation »
- Utilise des descriptions attrayantes
- Publie des photos sur les réseaux sociaux
Mesure et surveille tes résultats
Mets en place les changements progressivement et mesure l'effet. Trop de changements à la fois rend difficile de voir ce qui fonctionne.
⚠️ Attention :
Ne change pas plus de 2-3 plats à la fois. Les clients doivent s'habituer aux changements de prix, et tu veux pouvoir mesurer quel ajustement a le plus d'effet.
Un système comme KitchenNmbrs t'aide à suivre automatiquement tes marges bénéficiaires par plat, afin que tu voies directement quels ajustements ont un effet.
Comment faire en sorte que tes plats les plus vendus aient aussi tes meilleures marges ? (étape par étape)
Analyse tes 5 meilleurs plats actuels
Prends les chiffres de vente du mois dernier et calcule pour tes 5 plats les plus vendus la marge bénéficiaire par portion. Multiplie cela par le nombre de portions vendues pour voir quel plat rapporte le plus au total.
Classe tes plats en 4 groupes
Divise tes plats selon la popularité (ventes hautes/basses) et la rentabilité (marge élevée/faible). Cela te donne 4 catégories : Stars, Plowhorses, Puzzles et Dogs. Concentre-toi d'abord sur les Plowhorses - les plats populaires avec une faible marge.
Améliore tes perdants populaires
Pour les plats qui se vendent beaucoup mais rapportent peu, teste de petits ajustements : augmente le prix de €1-2, réduis légèrement la portion, ou utilise des ingrédients moins chers. Mesure après 2 semaines l'effet sur les ventes et la marge.
✨ Pro tip
Concentre-toi sur tes 3 plats les plus vendus. Si tu les rends chacun €1 plus rentables, tu auras souvent plus d'impact que d'optimiser 10 petits plats.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
De combien puis-je augmenter mes prix sans perdre de clients ?
Teste prudemment avec €1-2 par plat. Les augmentations jusqu'à 8% sont généralement acceptées si la qualité reste bonne. Surveille tes chiffres de vente 2 semaines après le changement.
Et si mon plat le plus vendu a aussi ma pire marge ?
C'est une situation classique de 'Plowhorse'. Augmente progressivement le prix, réduis légèrement la portion, ou remplace les ingrédients chers par des alternatives moins chères. Les petits ajustements ont un grand impact grâce au volume élevé.
Dois-je retirer du menu les plats avec une faible marge ?
Pas immédiatement. Essaie d'abord de les améliorer en réduisant les coûts ou en augmentant le prix. Tu ne dois retirer que les vrais 'Dogs' (pas populaires ET pas rentables) et les remplacer par de nouveaux plats.
À quelle fréquence dois-je faire mon analyse de menu ?
Fais une analyse complète au minimum tous les 3 mois. Surveille cependant tes 5 meilleurs plats chaque mois pour repérer les tendances. Les prix des ingrédients changent régulièrement, tout comme tes marges.
Mon personnel peut-il m'aider à promouvoir les plats rentables ?
Absolument. Forme ton équipe à recommander les plats rentables comme 'spécialité du chef' ou 'recommandation maison'. Donne-leur des arguments de vente concrets sur le goût et la préparation, pas sur la rentabilité.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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