Eine 10%ige Auslastungssteigerung wirkt immer positiv, aber die finanzielle Auswirkung ist komplexer als du denkst. Du hast mehr Umsatz, aber auch höhere variable Kosten - und nicht alle Kosten steigen proportional. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die tatsächliche Auswirkung auf deine GuV berechnest.
Was bedeutet 10% mehr Auslastung für deine Kosten?
Bei 10% mehr Gästen steigen nicht alle Kosten um 10%. Einige Kosten sind fix (Miete, Versicherungen), andere variabel (Lebensmittelkosten, Geschirr). Diese Aufteilung bestimmt deinen zusätzlichen Gewinn.
? Beispiel Auslastung:
Restaurant mit 100 Couverts pro Tag, durchschnittlicher Bon €35:
- Aktueller Umsatz: €3.500/Tag
- Nach 10% Steigerung: 110 Couverts = €3.850/Tag
- Zusätzlicher Umsatz: €350/Tag = €127.750/Jahr
Fixkosten vs. variable Kosten identifizieren
Bevor du die Auswirkung berechnest, musst du wissen, welche Kosten mitwachsen und welche gleich bleiben:
- Fixkosten (bleiben gleich): Miete, Versicherungen, Abonnements, Grundausstattung
- Halbvariable Kosten (steigen teilweise): Personal (bis du zusätzliche Schichten brauchst), Energie
- Variable Kosten (steigen proportional): Lebensmittelkosten, Geschirr, Spülkosten, Zahlungsgebühren
⚠️ Achtung:
Personal ist oft halbvariabel. Bis 120% Auslastung kannst du meist mit dem gleichen Team arbeiten. Darüber hinaus brauchst du zusätzliches Personal.
Die Auswirkung auf deine GuV berechnen
Verwende diese Formel für den zusätzlichen Gewinn:
Zusätzlicher Gewinn = Zusätzlicher Umsatz - Zusätzliche variable Kosten
? Beispielberechnung:
Restaurant mit €500.000 Jahresumsatz, 32% Lebensmittelkosten, 35% Personalkosten:
- Zusätzlicher Umsatz: 10% = €50.000
- Zusätzliche Lebensmittelkosten: €50.000 × 32% = €16.000
- Zusätzliches Personal: €0 (bis 120% Auslastung)
- Zusätzliche sonstige variable Kosten: €50.000 × 3% = €1.500
Zusätzlicher Gewinn: €50.000 - €16.000 - €1.500 = €32.500
Wann brauchst du zusätzliches Personal?
Die Gewinnschwelle für zusätzliches Personal hängt von deiner aktuellen Kapazität ab. Viele Restaurants können bis zu 15-20% mehr Auslastung ohne zusätzliches Personal bewältigen, aber dann wird der Service anstrengender.
- Bis 115% Auslastung: meist kein zusätzliches Personal
- 115-130%: möglicherweise zusätzliche Bedienung am Wochenende
- Über 130%: strukturell zusätzliches Personal erforderlich
? Beispiel mit zusätzlichem Personal:
Falls du zusätzliches Personal brauchst:
- Zusätzlicher Umsatz: €50.000
- Zusätzliche Lebensmittelkosten: €16.000
- Zusätzliches Personal: €18.000 (0,5 VZÄ Bedienung)
- Zusätzliche sonstige Kosten: €1.500
Zusätzlicher Gewinn: €50.000 - €35.500 = €14.500
Operative Auswirkungen berücksichtigen
Neben den direkten Kosten gibt es operative Effekte, die deine GuV beeinflussen:
- Küchendruck: Mehr Stress kann zu mehr Verschwendung oder Fehlern führen
- Serviceniveau: Längere Wartezeiten können den Umsatz pro Gast senken
- Lagerbestand: Du musst mehr einkaufen, was die Liquidität beeinflusst
- Verschleiß: Geräte gehen bei intensiverer Nutzung schneller kaputt
Die Berechnung in der Praxis
Viele Unternehmer verwenden eine Tabellenkalkulation, um diese Auswirkung zu verfolgen, aber das wird schnell komplex. Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du Szenarien durchrechnen und sehen, was verschiedene Auslastungsgrade für deine Rentabilität bedeuten.
Wie berechnest du die finanzielle Auswirkung? (Schritt für Schritt)
Berechne deinen zusätzlichen Umsatz
Multipliziere deinen aktuellen Jahresumsatz mit 10%. Das ist dein zusätzlicher Umsatz bei 10% mehr Auslastung. Beispiel: €400.000 × 10% = €40.000 zusätzlicher Umsatz pro Jahr.
Identifiziere deine variablen Kostenquoten
Schau in deine GuV nach Lebensmittelkosten (meist 28-35%), Zahlungsgebühren (~2%) und anderen variablen Kosten. Fixkosten wie Miete bleiben bei 10% mehr Auslastung gleich.
Berechne zusätzliche variable Kosten
Multipliziere deinen zusätzlichen Umsatz mit deinen variablen Kostenquoten. Lebensmittelkosten steigen proportional, Personal meist nicht bis du 120% Auslastung erreichst.
Ziehe zusätzliche Kosten vom zusätzlichen Umsatz ab
Zusätzlicher Gewinn = Zusätzlicher Umsatz - Zusätzliche variable Kosten. Das ist deine Netto-Auswirkung auf die GuV. Bei gesunden Margen bringt 10% mehr Auslastung meist 15-25% mehr Gewinn.
✨ Pro tip
Messe deine Auslastungsquote wöchentlich und vergleiche sie mit dem gleichen Zeitraum des Vorjahres. So erkennst du Trends und kannst vorausplanen, wann du zusätzliches Personal brauchst.
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Häufig gestellte Fragen
Steigen alle Kosten proportional mit der Auslastung?
Wann brauche ich zusätzliches Personal bei mehr Auslastung?
Wie sieht es mit zusätzlichem Verschleiß von Geräten aus?
Muss ich Saisonschwankungen berücksichtigen?
Wie überprüfe ich, ob meine Berechnung stimmt?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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