Ik zie het elke week: restauranthouders die denken dat ze goed draaien omdat hun P&L winst toont, maar ondertussen hun rekeningen niet kunnen betalen. Cashflow en winst zijn namelijk twee totaal verschillende dingen. Je restaurant kan winstgevend zijn terwijl je bankrekening leeg is, of andersom.
Het verschil in een notendop
Winst is wat er overblijft na aftrek van alle kosten van je omzet. Dit vind je terug op je P&L (winst- en verliesrekening).
Cashflow daarentegen is het daadwerkelijke geld dat binnenkomt en uitgaat op je bankrekening. En dat kan compleet anders zijn dan je winst op papier.
💡 Voorbeeld:
Restaurant De Smaak in december:
- Omzet: €45.000
- Kosten: €38.000
- Winst op papier: €7.000
Maar op de bankrekening:
- Daadwerkelijk ontvangen: €41.000 (veel PIN, wat contant)
- Daadwerkelijk betaald: €42.000 (leveranciers, huur, lonen)
- Cashflow: -€1.000
Resultaat: €7.000 winst, maar €1.000 tekort op de rekening.
Waarom lopen winst en cashflow uiteen?
Verschillende factoren zorgen ervoor dat je P&L en bankrekening niet matchen:
- Timing van betalingen: Je verkoopt vandaag, maar krijgt betaling volgende week
- Voorraad: Je koopt ingrediënten in november, maar verkoopt ze in december
- Afschrijvingen: Staan als kosten op je P&L, maar je betaalde de apparatuur al vorig jaar
- BTW: Je int 9% BTW van gasten, maar draagt dit af aan de Belastingdienst
- Leningen: Aflossing verdwijnt van je rekening, maar verschijnt niet op je P&L
💡 Voorbeeld BTW-effect:
Je verkoopt voor €10.900 incl. 9% BTW:
- Omzet op P&L: €10.000 excl. BTW
- Ontvangen op rekening: €10.900
- Moet door naar Belastingdienst: €900
- Echt beschikbaar: €10.000
Die €900 BTW is geen winst, ook al staat het op je rekening.
Voorraad en cashflow
Voorraad heeft een enorm effect op je cashflow. Koop je €5.000 aan ingrediënten? Dan verdwijnt dit bedrag direct van je rekening. Maar op je P&L verschijnt dit pas als kosten zodra je de ingrediënten daadwerkelijk gebruikt hebt.
⚠️ Let op:
Veel restauranthouders zien hun P&L-winst en denken dat alles goed gaat. Maar bouw je steeds meer voorraad op, dan verslechtert je cashflow terwijl je winst hetzelfde blijft.
Afschrijvingen vs. werkelijke uitgaven
Afschrijvingen maken het verhaal nog ingewikkelder. Stel: je koopt een nieuwe oven voor €12.000. Dit gebeurt er dan:
- Op je bankrekening: €12.000 weg in maand 1
- Op je P&L: €200 per maand gedurende 5 jaar (afschrijving)
Het eerste jaar toont je P&L dus €2.400 aan ovenkosten, terwijl je €12.000 hebt betaald. Dit verschil van €9.600 merk je in je cashflow. En dit is een van de meest voorkomende blinde vlekken in keukenmanagement - eigenaren begrijpen niet waarom hun rekening leeg is terwijl ze winst maken.
💡 Voorbeeld cashflow-planning:
Restaurant met €8.000 winst per maand:
- Winst volgens P&L: €8.000
- Min: lening aflossen: €2.000
- Min: extra voorraad: €1.000
- Plus: afschrijving (geen echte uitgave): €1.500
Werkelijke cashflow: €6.500 per maand
Waarom beide cijfers cruciaal zijn
Je hebt beide cijfers nodig voor goed restaurantmanagement:
- P&L winst: Laat zien of je concept winstgevend is
- Cashflow: Bepaalt of je je rekeningen kunt betalen
Een restaurant kan maandenlang winst maken maar alsnog failliet gaan door cashflow-problemen. Of andersom: tijdelijk verlies lijden maar financieel gezond blijven dankzij sterke cashflow.
Hoe krijg je grip op beide?
De meeste kleine restaurants houden alleen hun P&L bij. Maar een eenvoudige cashflow-prognose helpt enorm:
- Voorspel je inkomsten per week
- Plan je uitgaven (huur, lonen, leveranciers)
- Houd rekening met BTW-afdrachten
- Plan grote investeringen vooruit
Met tools zoals KitchenNmbrs zie je je foodcost en winstgevendheid per gerecht. Voor cashflow-planning heb je daarnaast een simpele spreadsheet of boekhoudpakket nodig.
Hoe maak je een eenvoudige cashflow-prognose?
Voorspel je wekelijkse inkomsten
Kijk naar je gemiddelde omzet per week van de afgelopen 3 maanden. Houd rekening met seizoenen en evenementen. Reken uit hoeveel hiervan contant is (direct beschikbaar) en hoeveel via PIN (1-2 dagen vertraging).
Plan je vaste uitgaven per maand
Maak een lijst van alles wat je elke maand betaalt: huur, verzekeringen, lonen, gas/water/licht, software abonnementen. Zet bij elke post op welke datum je dit betaalt, zodat je geen verrassingen krijgt.
Houd rekening met BTW en belastingen
Trek van je omzet de BTW af die je moet afdragen (meestal per kwartaal). Plan ook je inkomstenbelasting en andere belastingafdrachten. Dit geld is niet van jou, ook al staat het op je rekening.
✨ Pro tip
Bereken elke maandagochtend om 9:00 het verschil tussen je banksaldo en geplande uitgaven voor die week - dit geeft je binnen 3 minuten inzicht of je financieel op koers ligt. Zo voorkom je onaangename verrassingen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Kan ik winst maken maar toch geen geld hebben?
Absoluut, dit gebeurt voortdurend. Je P&L toont winst, maar door betalingstiming, voorraadopbouw of lening-aflossingen heb je geen geld op je rekening. Daarom is cashflow-planning net zo belangrijk als winstplanning.
Waarom staat BTW niet op mijn P&L maar wel op mijn rekening?
BTW is geen omzet of winst voor jou - je int het namens de Belastingdienst. Op je P&L staat daarom alleen omzet excl. BTW. Het BTW-bedrag verschijnt wel op je rekening, maar moet je later afdragen.
Hoe vaak moet ik mijn cashflow controleren?
Minimaal wekelijks, maar bij krimpende marges beter dagelijks. Kijk vooral naar de komende 4 weken: welke grote uitgaven komen eraan en heb je voldoende geld om alles te betalen?
Wat als mijn cashflow structureel slechter is dan mijn winst?
Dan bouw je waarschijnlijk te veel voorraad op, of je hebt teveel geld vastzitten in investeringen. Check of je niet te veel inkoopt en of grote investeringen echt nodig waren. Overweeg leveranciers later te betalen.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Bereken je break-even punt in seconden
Food cost is maar één deel van het verhaal. KitchenNmbrs helpt je ook arbeidskost en overige kosten te structureren voor een compleet break-even overzicht. Start gratis.
Start gratis trial →