La trésorerie et le bénéfice sont deux choses différentes. Tu peux faire du bénéfice sur le papier mais n'avoir pas d'argent sur ton compte, ou l'inverse. Pour les restaurateurs, cette différence est cruciale pour comprendre pourquoi ton établissement peut être rentable mais tu n'as pas d'argent qui te reste.
La différence en un mot
Le bénéfice est ce qui reste après déduction de tous les coûts de ton chiffre d'affaires. Cela figure sur ton P&L (compte de résultat).
La trésorerie est l'argent qui rentre et sort réellement sur ton compte bancaire. Cela peut être totalement différent de ton bénéfice.
💡 Exemple :
Restaurant Le Goût en décembre :
- Chiffre d'affaires : €45.000
- Coûts : €38.000
- Bénéfice sur le papier : €7.000
Mais sur le compte bancaire :
- Réellement reçu : €41.000 (beaucoup de paiements par carte, un peu en espèces)
- Réellement payé : €42.000 (fournisseurs, loyer, salaires)
- Trésorerie : -€1.000
Résultat : €7.000 de bénéfice, mais €1.000 de déficit sur le compte.
Pourquoi le bénéfice et la trésorerie divergent-ils ?
Il y a plusieurs raisons pour lesquelles ton P&L et ton compte bancaire ne correspondent pas :
- Timing des paiements : Tu vends en décembre, mais tu reçois le paiement en janvier
- Stock : Tu achètes des ingrédients, mais tu les vends plus tard
- Amortissements : Figurent comme des coûts sur ton P&L, mais tu as payé l'équipement l'année dernière
- TVA : Tu collectes 9% de TVA auprès des clients, mais tu dois la reverser à l'administration fiscale
- Emprunts : Le remboursement sort de ton compte, mais ne figure pas sur ton P&L
💡 Exemple d'effet TVA :
Tu vends pour €10.900 TTC (9% de TVA) :
- Chiffre d'affaires sur P&L : €10.000 HT
- Reçu sur le compte : €10.900
- À reverser à l'administration fiscale : €900
- Réellement disponible : €10.000
Les €900 de TVA ne sont pas du bénéfice, même s'ils sont sur ton compte.
Stock et trésorerie
Le stock a un grand impact sur ta trésorerie. Si tu achètes €5.000 d'ingrédients, cet argent sort immédiatement de ton compte. Mais sur ton P&L, cela ne compte comme coûts que lorsque tu utilises réellement les ingrédients.
⚠️ Attention :
Beaucoup de restaurateurs pensent que ça va bien parce que leur P&L montre du bénéfice. Mais si tu accumules de plus en plus de stock, ta trésorerie se détériore tandis que ton bénéfice reste stable.
Amortissements vs. dépenses réelles
Les amortissements rendent la différence encore plus compliquée. Supposons que tu achètes un nouveau four pour €12.000. Voici ce qui se passe :
- Sur ton compte bancaire : €12.000 partent le mois 1
- Sur ton P&L : €200 par mois pendant 5 ans (amortissement)
La première année, ton P&L montre donc €2.400 de coûts de four, alors que tu as payé €12.000. Cette différence de €9.600 se retrouve dans ta trésorerie.
💡 Exemple de planification de trésorerie :
Restaurant avec €8.000 de bénéfice par mois :
- Bénéfice selon P&L : €8.000
- Moins : remboursement d'emprunt : €2.000
- Moins : stock supplémentaire : €1.000
- Plus : amortissement (pas une dépense réelle) : €1.500
Trésorerie réelle : €6.500 par mois
Pourquoi les deux chiffres sont importants
Tu as besoin des deux chiffres pour bien gérer ton restaurant :
- Bénéfice P&L : Montre si ton concept est rentable
- Trésorerie : Montre si tu peux payer tes factures
Un restaurant peut faire du bénéfice pendant des mois mais faire faillite à cause de problèmes de trésorerie. Ou l'inverse : subir des pertes temporaires mais être en bonne santé grâce à une bonne trésorerie.
Comment maîtriser les deux ?
La plupart des petits restaurants ne suivent que leur P&L. Mais une simple prévision de trésorerie aide énormément :
- Prévois tes revenus par semaine
- Planifie tes dépenses (loyer, salaires, fournisseurs)
- Tiens compte des acomptes de TVA
- Planifie les gros investissements
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois ton food cost et ta rentabilité par plat. Pour la planification de trésorerie, tu as besoin en plus d'un simple tableur ou d'un logiciel comptable.
Comment faire une simple prévision de trésorerie ?
Prévois tes revenus hebdomadaires
Regarde ton chiffre d'affaires moyen par semaine des 3 derniers mois. Tiens compte des saisons et des événements. Calcule combien est en espèces (immédiatement disponible) et combien par carte (délai de 1-2 jours).
Planifie tes dépenses fixes par mois
Fais une liste de tout ce que tu paies chaque mois : loyer, assurances, salaires, gaz/eau/électricité, abonnements logiciels. Note la date de chaque paiement pour éviter les surprises.
Tiens compte de la TVA et des impôts
Déduis de ton chiffre d'affaires la TVA que tu dois reverser (généralement par trimestre). Planifie aussi ton impôt sur le revenu et autres acomptes fiscaux. Cet argent n'est pas le tien, même s'il est sur ton compte.
✨ Pro tip
Chaque lundi matin, vérifie ton solde bancaire et compare-le avec tes dépenses prévues pour la semaine. Comme ça, tu évites les surprises et tu peux ajuster rapidement si ça devient serré.
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Questions fréquentes
Puis-je faire du bénéfice mais n'avoir pas d'argent ?
Oui, c'est très courant. Ton P&L montre du bénéfice, mais à cause du timing des paiements, de l'accumulation de stock ou du remboursement d'emprunts, tu n'as pas d'argent sur ton compte. C'est pourquoi la planification de trésorerie est aussi importante que la planification des bénéfices.
Pourquoi la TVA ne figure pas sur mon P&L mais est sur mon compte ?
La TVA n'est pas du chiffre d'affaires ou du bénéfice pour toi - tu la collectes pour l'administration fiscale. Sur ton P&L figure donc seulement le chiffre d'affaires HT. Le montant de TVA est bien sur ton compte, mais tu dois le reverser plus tard.
À quelle fréquence dois-je vérifier ma trésorerie ?
Vérifie ta trésorerie au minimum chaque semaine. Regarde surtout les 4 prochaines semaines : quelles grandes dépenses arrivent et as-tu assez d'argent pour tout payer ? Si tes marges diminuent, tu peux le faire quotidiennement.
Et si ma trésorerie est structurellement pire que mon bénéfice ?
Tu accumules probablement trop de stock ou tu as trop d'argent bloqué dans les investissements. Vérifie que tu n'achètes pas trop et que les gros investissements étaient vraiment nécessaires. Envisage de payer tes fournisseurs plus tard.
Dois-je tenir une comptabilité de trésorerie séparée ?
Une simple planification en Excel suffit souvent. Beaucoup de logiciels comptables peuvent aussi générer des rapports de trésorerie. Ce n'a pas besoin d'être parfait, mais tu dois pouvoir prévoir si tu peux payer tes factures dans 2-4 semaines.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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