Vlees & Gevogelte

Van bistro tot sterrenrestaurant: Haas doet het als een wildsoort met donkerrood, sterk aromatisch vlees dat in structuur en smaak significa...

Maak kennis met De eendenpoot — een klassiek confitproduct afkomstig uit de Gascogne in zuidwest-Frankrijk. Het been bevat een hoge verhoudi...

Maak kennis met De varkenswang — een zwaar gewerkte spiergroep met een hoog collageen- en gelatinegehalte. Door de constante kaauwbeweging i...

Van brasserie tot bankethal, De kalfswang doet het als een van de meest gewaardeerde snitten in de moderne gastronomie. Het vlees van een ka...

Ossenstaart bestaat uit een reeks wervels omhuld door zwaar gewerkt spierweefsel met een uitzonderlijk hoog collageen- en merg-gehalte. Bij...

Elke kok kent De kalfsoester: een van de magerste en malste snitten van het kalf. Het spierweefsel is fijn van draad, vrijwel vetomspoeld en...

Elke kok kent De varkensnek: een doorregen snit met een hoge verhouding intramusculair vet (marmering), vergelijkbaar met ribeye bij rund. D...

Hertenbout — een magere, donkerrode wildvleessnit met een uitgesproken aardse, kruidige smaak door de natuurlijke voeding van het hert in he...

Ganzenlever in de horecacontext verwijst naar foie gras d'oie: de vette lever van een speciaal gemeste gans conform het Franse productieprot...

In elke serieuze keuken vind je Kalfstong terug — een klassiek vijfde kwartier-product met een fijne, gelatinerijke textuur. De tong van een...

Lamsrib hoort bij het vaste repertoire — een van de meest prestigieuze vleessnitten in de internationale gastronomie. Het carré bestaat uit...

Kalkoenbouten bevatten donker spierweefsel met meer intramusculair vet en myoglobine dan kalkoenborst, wat resulteert in een rijkere smaak e...

Open de koeling en Varkensschouder ligt er: een van de meest gebruikte snitten voor low-and-slow bereidingen in de keuken. De schouder bevat...

Op elke brigadepost is Rundertong een bekende: een klassiek vijfde kwartier-product met een stevig, compact spierweefsel en een kenmerkende...

In elke serieuze keuken vind je Lamsborst terug — een goedkope snit met een hoge verhouding bindweefsel, vet en rib/borstbeen. Het vlees hee...

Kalfsnieren zijn een delicaat vijfde kwartier-product met een fijnere, mildere smaak dan rundernier. De nieren van een kalf (max 8 maanden o...

Grijp naar Wilde Eend en je hebt een jachtvogel met een intensere, meer uitgesproken smaak dan gekweekte eend. Het vlees is donkerder, mager...

Van bistro tot sterrenrestaurant: Patrijs doet het als een kleine jachtvogel van 350-500 gram met fijn, delicaat vlees en een milde, subtiel...

Ossenwang — een zwaar bewogen spiergroep met een extreem hoog collageen-, elastine- en gelatinegehalte. Door de constante kaauwbeweging gedu...

Op elke brigadepost is Snip een bekende: een kleine steltlopers-jachtvogel van 80-120 gram met uiterst delicaat, aromatisch vlees. In de kla...

Op elke brigadepost is Kipfilet een bekende: het magere borstspierweefsel van de kip. Het is het meest gebruikte product in de keuken dankzi...

Koks kennen Entrecôte (Frans: entre = tussen, côte = rib) door en door: een snede van de longissimus dorsi spier van het rund, gelegen tusse...

Op de werkvloer is De eendenborst (magret de canard) niet weg te denken — de borstspier van de eend, met een dikke vetlaag die karakteristie...

Waar ook ter wereld: De varkenshaas zit in de koeling als de malste spier van het varken, de psoas major die langs de ruggengraat loopt en n...

Open de koeling en Lamsfilet ligt er: de longissimus dorsi van het lam, gesneden uit de lamsrug. Het is het malste deel van het lam met een...

Waar ook ter wereld: De ribeye zit in de koeling als een snede van de longissimus dorsi met de aangrenzende spinalis dorsi spier, inclusief...

In elke serieuze keuken vind je De ossenhaas — de psoas major van het rund, een lange spier die langs de wervelkolom loopt en nauwelijks wor...

In elke serieuze keuken vind je De côte de boeuf — een ribeye met het ribbot er nog aan, gesneden uit het hoge ribstuk (ribben 6 tot 12) van...

In elke serieuze keuken vind je De reerug — de longissimus dorsi van het ree, de meest voorkomende hoefdiersoort in West-Europa. Het is het...

Van brasserie tot bankethal, De fazant doet het als een sierlijke loopvogel die in het wild leeft in bossen, akkerranden en heidevelden in h...

In elke serieuze keuken vind je Het lamsrack (carré d'agneau) — het ribstuk van het lam, bestaande uit 7 tot 8 ribben met de longissimus dor...

Van brasserie tot bankethal, De kalfskotelet doet het als een ribstuk met been van een kalf van maximaal 8 maanden oud. Het vlees is bleekro...

In elke serieuze keuken vind je Kalkoenfilet terug — de borstspier van de kalkoen, het grootste pluimvee dat regulier in de keuken wordt geb...

Grijp naar Kalfsschouder en je hebt een doorregen braadstuk van een kalf. Het vlees heeft een fijne draad en bevat meer bindweefsel dan de r...

Maak kennis met Konijnenvlees — een mager, licht verteerbaar vlees met een fijn-korrelige structuur. Het heeft een lager vetgehalte dan kip...

Achter het fornuis is Wild zwijn niet weg te denken: het meest gejaagde grote wild in Europa en heeft een intense, nootachtige smaak door he...

Koks kennen De lamsschenkel door en door: het onderste deel van de achterpoot van het lam, een spiermassa met veel bindweefsel en een centra...

Kalfszwezerik bestaat uit twee klieren van het kalf: de thymusklier (keel/hals) en de alvleesklierlobben (buik/hart). De thymusklier is de m...

Gerookt spek is varkensbuikspek dat gezouten en gerookt is voor conservering en smaakvorming. In Nederland wordt onderscheid gemaakt tussen...

Struisvogel is botanisch een vogel maar wordt culinair behandeld als rood vlees vanwege het hoge myoglobinegehalte en de donkerrode kleur. H...

Geen prep zonder De konijnenrug (râble de lapin) — het meest gewaardeerde deelstuk van het konijn: de lendestuk dat loopt van de laatste rib...

Geen prep zonder Zonder Parelhoen — een walk-in niet compleet — een Afrikaans pluimveeras dat in Europa gehouden wordt als alternatief voor...

Grijp naar Lamsschouder en je hebt een vet, sappig stuk vlees van de voorpoot van het lam. Het bevat veel bindweefsel en vraagt langzame gar...

Achter het fornuis is Ganzenborst niet weg te denken: een donkerrood, vet stuk gevogelte met een karakteristieke dikke vetlaag aan de buiten...

Open de koeling en Varkensbuik ligt er: het buikstuk van het varken, opgebouwd uit afwisselende lagen mager spierweefsel en vet. Dit marmeri...

Open de koeling en Kwartel ligt er: een klein gevogelte uit de fazantenfamilie (Phasianidae) met een gewicht van 90 tot 160 gram per dier. H...

Koks kennen Kalfslever als de lever van het kalf, een orgaanvlees met een uitzonderlijk hoge voedingswaarde. De smaak is aanzienlijk milder...

Zonder Hertenbiefstuk hoort bij het vaste arsenaal: een walk-in niet compleet — het haas- of lendenstuk van het edelhert of het ree, geporti...

Kippendijen zijn het donkere dijvlees van de kip, gewonnen uit het bovenbeen. Het donkere vlees bevat meer myoglobine, vet (7-10g per 100g v...

Spare ribs zijn de ribben van het varken, gewonnen uit de buikzijde of de lendezijde. St. Louis ribs zijn vleziger en vetter, Baby Back ribs...

Zonder Kip hoort bij het vaste arsenaal: een walk-in niet compleet — het meest geconsumeerde vlees ter wereld en een centraal eiwit in de Me...

Achter het fornuis is Foie gras een vaste waarde: de lever van een vetgemeste eend of gans, geproduceerd via gavage (geforceerde voeding). E...

Lardons zijn kleine blokjes of reepjes gerookt of gezouten buikspek, een vaste waarde in de klassieke Franse stoofpotten en quiche Lorraine....

Escargots zijn eetbare landslakken, een iconisch onderdeel van de Bourgondische en Elsasser keuken. Twee hoofdsoorten: de Bourgondische slak...