Vlees & Gevogelte

Haas (Lepus europaeus) is een wildsoort met donkerrood, sterk aromatisch vlees dat in structuur en smaak significant verschilt van gekweekt...

De eendenpoot (Anas platyrhynchos domesticus) is een klassiek confitproduct afkomstig uit de Gascogne in zuidwest-Frankrijk. Het been bevat...

De varkenswang (Sus scrofa domesticus, kaakspier) is een zwaar gewerkte spiergroep met een hoog collageen- en gelatinegehalte. Door de const...

De kalfswang (Bos taurus juvenis, kaakspier) is een van de meest gewaardeerde snitten in de moderne gastronomie. Het vlees van een kalf (max...

Ossenstaart (Bos taurus, staart/coccyxwervels) bestaat uit een reeks wervels omhuld door zwaar gewerkt spierweefsel met een uitzonderlijk ho...

De kalfsoester (Bos taurus, ronde bil/topstuk) is een van de magerste en malste snitten van het kalf. Het spierweefsel is fijn van draad, vr...

De varkensnek (Sus scrofa domesticus, nekspieren C1-C7) is een doorregen snit met een hoge verhouding intramusculair vet (marmering), vergel...

Hertenbout (Cervus elaphus, achterbout) is een magere, donkerrode wildvleessnit met een uitgesproken aardse, kruidige smaak door de natuurli...

Ganzenlever (Anser anser domesticus, lever) in de horecacontext verwijst naar foie gras d'oie: de vette lever van een speciaal gemeste gans...

Kalfstong (Bos taurus juvenis, tong) is een klassiek vijfde kwartier-product met een fijne, gelatinerijke textuur. De tong van een kalf (max...

Lamsrib (Ovis aries, carré/ribgedeelte) is een van de meest prestigieuze vleessnitten in de internationale gastronomie. Het carré bestaat ui...

Kalkoenbouten (Meleagris gallopavo, achterbout/drumstick) bevatten donker spierweefsel met meer intramusculair vet en myoglobine dan kalkoen...

Varkensschouder (Sus scrofa domesticus, schouderblad en aangrenzende spiergroepen) is een van de meest gebruikte snitten voor low-and-slow b...

Rundertong (Bos taurus, tong) is een klassiek vijfde kwartier-product met een stevig, compact spierweefsel en een kenmerkende ronde, volle s...

Lamsborst (Ovis aries, borst en flankgedeelte) is een goedkope snit met een hoge verhouding bindweefsel, vet en rib/borstbeen. Het vlees hee...

Kalfsnieren (Bos taurus juvenis, nieren) zijn een delicaat vijfde kwartier-product met een fijnere, mildere smaak dan rundernier. De nieren...

Wilde eend (Anas platyrhynchos, wild) is een jachtvogel met een intensere, meer uitgesproken smaak dan gekweekte eend. Het vlees is donkerde...

Patrijs (Perdix perdix, Europese patrijs) is een kleine jachtvogel van 350-500 gram met fijn, delicaat vlees en een milde, subtiele wildsmaa...

Ossenwang (Bos taurus, kaakspier van volwassen rund) is een zwaar bewogen spiergroep met een extreem hoog collageen-, elastine- en gelatineg...

Snip (Gallinago gallinago, watersnip) is een kleine steltlopers-jachtvogel van 80-120 gram met uiterst delicaat, aromatisch vlees. In de kla...

Kipfilet is het magere borstspierweefsel van de kip (Gallus gallus domesticus). Het is het meest gebruikte product in de professionele keuke...

Entrecôte (Frans: entre = tussen, côte = rib) is een snede van de longissimus dorsi spier van het rund, gelegen tussen de 6e en 13e rib. Het...

De eendenborst (magret de canard) is de borstspier van de eend, met een dikke vetlaag die karakteristiek is voor dit product. In de Franse k...

De varkenshaas is de malste spier van het varken, de psoas major die langs de ruggengraat loopt en nauwelijks wordt belast. Dit resulteert i...

Lamsfilet is de longissimus dorsi van het lam, gesneden uit de lamsrug. Het is het malste deel van het lam met een delicate, iets wildachtig...

De ribeye is een snede van de longissimus dorsi met de aangrenzende spinalis dorsi spier, inclusief de karakteristieke vetkem (het vet in he...

De ossenhaas is de psoas major van het rund, een lange spier die langs de wervelkolom loopt en nauwelijks wordt belast. Dit maakt het het ma...

De côte de boeuf is een ribeye met het ribbot er nog aan, gesneden uit het hoge ribstuk (ribben 6 tot 12) van het rund. Het bevat twee spier...

De reerug is de longissimus dorsi van het ree (Capreolus capreolus), de meest voorkomende hoefdiersoort in West-Europa. Het is het malste en...

De fazant (Phasianus colchicus) is een sierlijke loopvogel die in het wild leeft in bossen, akkerranden en heidevelden in heel Europa. In de...

Het lamsrack (carré d'agneau) is het ribstuk van het lam, bestaande uit 7 tot 8 ribben met de longissimus dorsi eraan vastgehecht. Het is he...

De kalfskotelet is een ribstuk met been van een kalf van maximaal 8 maanden oud. Het vlees is bleekroze, uiterst mals en heeft een delicate,...

Kalkoenfilet is de borstspier van de kalkoen, het grootste pluimvee dat regulier in de professionele keuken wordt gebruikt. Een enkel filet...

Kalfsschouder is een doorregen braadstuk van een kalf (Bos taurus, max 8 maanden oud conform EU VO 1760/2000). Het vlees heeft een fijne dra...

Konijnenvlees (Oryctolagus cuniculus) is een mager, licht verteerbaar vlees met een fijn-korrelige structuur. Het heeft een lager vetgehalte...

Wild zwijn (Sus scrofa) is het meest gejaagde grote wild in Europa en heeft een intense, nootachtige smaak door het leven in de natuur. Het...

De lamsschenkel is het onderste deel van de achterpoot van het lam (Ovis aries, max 12 maanden), een spiermassa met veel bindweefsel en een...

Kalfszwezerik bestaat uit twee klieren van het kalf: de thymusklier (keel/hals) en de alvleesklierlobben (buik/hart). De thymusklier is de m...

Gerookt spek is varkensbuikspek (Sus scrofa domesticus) dat gezouten en gerookt is voor conservering en smaakvorming. In Nederland wordt ond...

Struisvogel (Struthio camelus) is botanisch een vogel maar wordt culinair behandeld als rood vlees vanwege het hoge myoglobinegehalte en de...

De konijnenrug (râble de lapin) is het meest gewaardeerde deelstuk van het konijn: de lendestuk dat loopt van de laatste ribben tot de achte...

Parelhoen (Numida meleagris) is een Afrikaans pluimveeras dat in Europa gehouden wordt als alternatief voor kip. Het vlees is donkerder en i...

Lamsschouder is een vet, sappig stuk vlees van de voorpoot van het lam. Het bevat veel bindweefsel en vraagt langzame garingstechnieken om m...

Ganzenborst is een donkerrood, vet stuk gevogelte met een karakteristieke dikke vetlaag aan de buitenkant. De smaak is intens en wild, verge...

Varkensbuik is het buikstuk van het varken (Sus scrofa domesticus), opgebouwd uit afwisselende lagen mager spierweefsel en vet. Dit marmerin...

Kwartel (Coturnix coturnix) is een klein gevogelte uit de fazantenfamilie (Phasianidae) met een gewicht van 90 tot 160 gram per dier. Het vl...

Kalfslever is de lever van het kalf (Bos taurus, jonger dan 8 maanden), een orgaanvlees met een uitzonderlijk hoge voedingswaarde. De smaak...

Hertenbiefstuk is het haas- of lendenstuk van het edelhert (Cervus elaphus) of het ree (Capreolus capreolus), geportioneerd als steak van 12...

Kippendijen (Gallus gallus domesticus) zijn het donkere dijvlees van de kip, gewonnen uit het bovenbeen. Het donkere vlees bevat meer myoglo...

Spare ribs zijn de ribben van het varken (Sus scrofa), gewonnen uit de buikzijde (St. Louis cut) of de lendezijde (Baby Back ribs/loin ribs)...