Eendenpoot
confit de canard · duck leg · Entenkeule
📖 Eendenpoot: wat elke chef moet weten
De eendenpoot (Anas platyrhynchos domesticus) is een klassiek confitproduct afkomstig uit de Gascogne in zuidwest-Frankrijk. Het been bevat een hoge verhouding van donker spierweefsel met veel intramusculair vet, waardoor het uitstekend geschikt is voor langzame vethoudende bereiding (confijten). Bij konfijten in eendenvet op 82°C gedurende 6-8 uur wordt het collageen volledig omgezet en ontstaat een melting, sappige textuur. Industrieel geproduceerde Confit de Canard (IGP Canard à Foie Gras du Sud-Ouest) wordt veelvuldig gebruikt als mis-en-place product in de professionele keuken. HACCP: Salmonella is het primaire risico bij pluimvee; kerntemperatuur minimaal 82°C bij konfijten conform EU VO 852/2004 en Codex CAC/RCP 14-1976.
📊 Eendenpoot: voedingswaarden per 100g (rauw, met vel)
Gebaseerd op onbewerkt product. Bron: NEVO 2021 (RIVM/WUR) — het Nederlandse voedingsstoffenbestand, beheerd door RIVM en Wageningen University.
Voedingswaarden zijn indicatief voor onbewerkte grondstoffen. Bereidingswijze, variëteit en herkomst kunnen de waarden beïnvloeden. Bron: NEVO 2021 (RIVM/WUR).
🍽️ Eendenpoot: klassieke gerechten
Bewezen bereidingen uit de professionele keuken — van haute cuisine tot wereldwijde restaurantklassiekers. Gebruik als inspiratie voor menuontwikkeling en receptberekening.
Eendenpoot gekonfijt in eigen vet, geserveerd met Sarladaise-aardappelen en sperziebonen
Gekonfijte eendenpoot op een bed van Puy-linzen met gerookt spek en mosterd-vinaigrette
Gebraiseerde eendenpoot in rode wijnsaus met kersen en tijm
⚗️ Eendenpoot: bereidingstechnieken
Exacte temperaturen en tijden voor HACCP-compliance. Kerntemperatuur is leidend bij pluimvee en varkensvlees.
Gebruik zuiver eendenvet of ganzenvet, volledig ondergedompeld; bewaar in het vet tot maximaal 3 maanden bij 4°C
Zonder vet, met een takje tijm en knoflook; na garing krokant grillen of bakken op hoog vuur
In gevogeltebouillon met groenten; regelmatig arroseren voor gelijkmatige garing en kleur
🛡️ Eendenpoot: HACCP-bewaring en voedselveiligheid
Gebaseerd op Codex Alimentarius (WHO/FAO) en EU VO 852/2004. Raadpleeg uw nationale autoriteit (NVWA/FDA/FSANZ) voor geldende lokale normen.
🌱 Eendenpoot: wereldwijd seizoensoverzicht
Beschikbaarheid per klimaatzone — Noord-Europa, Mediterraan en warm klimaat. Relevant voor inkoopplanning en internationale menukaarten.
⚠️ Eendenpoot: EU-14 allergeneninformatie
Volledig overzicht conform EU Verordening 1169/2011 (Bijlage II). Grondstof-informatie — verifieer bij leverancier voor verwerkte producten en mogelijke sporen.
Grondstof-informatie (onbewerkt product). Verwerkte producten kunnen sporen bevatten. EU VO 1169/2011 Bijlage II.
🍷 Eendenpoot: wijnpairing
Elke wijnaanbeveling is geverifieerd via minimaal 4 onafhankelijke bronnen: wijnspecialisten, sommeliers en culinaire autoriteiten. Serveertemperaturen conform Wine Enthusiast en Vintec richtlijnen.
De frisse zuurheid en aardse tonen van Pinot Noir snijden door het rijke, vette confiteenvlees en brengen balans aan het gerecht
- Volnay
- Beaune
- Chambolle-Musigny
Rijpe pruimentonen en zachte tannines complementeren het donkere, vetrijke eendenvlees zonder te overheersen
- Mendoza
- Luján de Cuyo
Wijnadvies is culinair informatief van aard. Wijnen en appellaties zijn exemplarisch; aanbod en beschikbaarheid variëren per regio en leverancier.
❓ Veelgestelde vragen over Eendenpoot
Wat is de kerntemperatuur voor eendenpoot?
Minimaal 82°C conform EU VO 852/2004 voor pluimvee. Bij sous-vide bereiding op 68°C geldt een compensatieregeling: minimaal 36 uur voor microbiologische veiligheid.
Hoe lang is gekonfijte eendenpoot houdbaar?
Vakuüm verpakt in eendenvet maximaal 3 maanden bij 0-4°C mits volledig bedekt met vet en luchtdicht afgesloten. Ingevroren maximaal 6 maanden bij -18°C.
Kan ik eendenpoot vervangen door kippenpoot in confitbereidingen?
Kippenpoot heeft minder intramusculair vet en een kortere gaartijd (4-6 uur in plaats van 8 uur). De smaak is milder. Dezelfde techniek is toepasbaar maar het resultaat is minder rijk van smaak.
⚖️
Juridische disclaimer — Uitsluitend ter informatie
Lees volledige disclaimer ▼
Inklappen ▲
Informatief karakter
De informatie op deze pagina is uitsluitend opgesteld als referentiemateriaal voor professionele keukenmedewerkers. KitchenNmbrs levert geen juridisch, medisch of commercieel advies. De gegevens over bereidingstechnieken, bewaartemperaturen, HACCP-richtlijnen en allergenen zijn gebaseerd op algemeen beschikbare vakbronnen en gelden voor de onbewerkte grondstof in ongewijzigde toestand.
Uw verantwoordelijkheid als exploitant (FBO)
Op grond van EU Verordening 1169/2011 (Voedselinformatieverordening) en EU Verordening 852/2004 (HACCP-hygiëneverordening) is de exploitant van het levensmiddelenbedrijf — de Food Business Operator (FBO) — zelf en uitsluitend verantwoordelijk voor:
- Correcte, actuele en volledige allergeneninformatie aan de eindconsument;
- Vaststelling van allergenen in het eindproduct op basis van actuele leveranciersdocumentatie;
- Bijhouden en onderhouden van een aantoonbaar HACCP-managementsysteem;
- Beheersen van kruiscontaminatierisico's in de eigen productieomgeving;
- Voldoen aan de eisen van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA).
Allergeneninformatie — Beperkingen
De allergeninformatie op deze pagina betreft de grondstof als zodanig. De feitelijke allergenensamenstelling van uw inkoop kan afwijken als gevolg van:
- Wisselende leveranciers, productiefaciliteiten of teeltregio's;
- Kruiscontact tijdens productie, transport of opslag ("may contain");
- Gewijzigde productformuleringen die nog niet in openbare bronnen zijn verwerkt;
- Verwerking of bewerkingen in uw eigen keuken die nieuwe allergenen introduceren.
⚠️ Verifieer allergenen altijd via de actuele specificatiebladen (spec sheets) van uw leverancier. Mondeling of informeel verstrekte allergeneninformatie is niet rechtsgeldig onder EU VO 1169/2011.
Melk-allergeen en lactose-intolerantie
Het EU-14 allergeen "Melk (inclusief lactose)" omvat twee onderscheiden aandoeningen die beide declaratieplichtig zijn: (1) koemelkallergie — een immunologische reactie op melkeiwitten (caseïne, wei), en (2) lactose-intolerantie — een enzymatisch tekort (lactase) waardoor melksuiker niet verteerd wordt. Beide groepen dienen apart geïnformeerd te worden op de menukaart. Lactosevrij is niet hetzelfde als melkeiwitvrij: een gast met koemelkallergie kan nog steeds reageren op lactosevrije producten.
Aansprakelijkheidsuitsluiting
KitchenNmbrs B.V. sluit iedere aansprakelijkheid uit voor directe of indirecte schade die voortvloeit uit:
- Gebruik van de op deze pagina verstrekte informatie als basis voor commerciële of operationele besluiten;
- Allergische reacties, voedselvergiftiging of andere gezondheidsincidenten bij gasten of medewerkers;
- Onjuistheden ten gevolge van gewijzigde productsamenstellingen bij derden (leveranciers);
- Niet-naleving van wet- en regelgeving op het gebied van voedselveiligheid.
Op al onze informatie zijn de Algemene Voorwaarden van KitchenNmbrs van toepassing. De aansprakelijkheid van KitchenNmbrs is in alle gevallen beperkt tot het bepaalde in artikel 6:162 en 6:163 van het Burgerlijk Wetboek.
Officiële bronnen en toezichthouders
Juridische grondslag: EU VO 1169/2011 Bijlage II (EU-14 allergenen) · EU VO 852/2004 (HACCP) · Warenwetbesluit informatie levensmiddelen (NL) · BW Boek 6 art. 162/163
