Eendenborst
magret de canard · duck breast · filet de canard
📖 Eendenborst: wat elke chef moet weten
De eendenborst (magret de canard) is de borstspier van de eend, met een dikke vetlaag die karakteristiek is voor dit product. In de Franse keuken verwijst 'magret' specifiek naar de borst van een vetgemeste eend (moulard of Barbarie), die groter en vettiger is dan een gewone kweekeend. De vetlaag moet altijd mee bereid worden en levert de typische krokante huid op. De spier zelf is donkerrood van kleur en heeft een wildachtige smaak. Eendenborst wordt in de professionele keuken altijd rosé geserveerd (55-58°C kern). Te gaar resulteert in droog, taai vlees. De vetlaag wordt ingekrast in een ruitpatroon voor gelijkmatige smelting. Begin altijd op koud vuur, vel omlaag, zodat het vet langzaam uitbakt tot een krokante korst.
📊 Eendenborst: voedingswaarden per 100g (rauw)
Gebaseerd op onbewerkt product. Bron: NEVO 2021 (RIVM/WUR) — het Nederlandse voedingsstoffenbestand, beheerd door RIVM en Wageningen University.
Voedingswaarden zijn indicatief voor onbewerkte grondstoffen. Bereidingswijze, variëteit en herkomst kunnen de waarden beïnvloeden. Bron: NEVO 2021 (RIVM/WUR).
🍽️ Eendenborst: klassieke gerechten
Bewezen bereidingen uit de professionele keuken — van haute cuisine tot wereldwijde restaurantklassiekers. Gebruik als inspiratie voor menuontwikkeling en receptberekening.
De borst van een vetgemeste mesterdeend (foie gras eend), gegrild op kerntemperatuur van 58 graden Celsius met een gekarameliseerde vijgenjam als zoetzure tegenhanger. Een Frans bistro-klassiek.
Klassiek Frans recept waarbij de gekonfijte of gestoofde eend wordt geglaceerd met een bigarade-saus op basis van sinaasappelsap, Grand Marnier en fond. Symbool van de klassieke haute cuisine.
Eendenbout of eendenborst langzaam gegaard in eigen vet op lage temperatuur, waarna het vlees krokant gebakken wordt. Een conserveringstechniek uit de Gascogne met een diepe, hartige smaak.
Gegrilde eendenborst rosé geserveerd met een saus van geroosterde rode biet, portreductie en tijmolie. Een moderne Europese combinatie die de aardse tonen van het vlees versterkt.
Het iconische Chinese gerecht waarbij de eend 24 uur wordt gedroogd en daarna in een hete oven krokant gebakken. Geserveerd met flinterdunne pannenkoeken, lente-ui, komkommer en hoisinsaus.
In zout en kruiden gepekelde eendenborst, koud gerookt en vervolgens gedroogd aan de lucht. Een charcuterie-techniek die de intensiteit en umami van het vlees maximaal benut.
⚗️ Eendenborst: bereidingstechnieken
Exacte temperaturen en tijden voor HACCP-compliance. Kerntemperatuur is leidend bij pluimvee en varkensvlees.
Begin koud zodat vet geleidelijk uitbakt
Daarna 2 min vel in hete pan voor krokant
Kerntemperatuur 55-58°C voor rosé
Appel- of kersenhout voor milde rooksmaak
🛡️ Eendenborst: HACCP-bewaring en voedselveiligheid
Gebaseerd op Codex Alimentarius (WHO/FAO) en EU VO 852/2004. Raadpleeg uw nationale autoriteit (NVWA/FDA/FSANZ) voor geldende lokale normen.
🌱 Eendenborst: wereldwijd seizoensoverzicht
Beschikbaarheid per klimaatzone — Noord-Europa, Mediterraan en warm klimaat. Relevant voor inkoopplanning en internationale menukaarten.
Kweekeend jaarrond beschikbaar. Wilde eend: seizoen september-januari. Moulard (foie gras eend) piek in herfst/winter.
⚠️ Eendenborst: EU-14 allergeneninformatie
Volledig overzicht conform EU Verordening 1169/2011 (Bijlage II). Grondstof-informatie — verifieer bij leverancier voor verwerkte producten en mogelijke sporen.
Grondstof-informatie (onbewerkt product). Verwerkte producten kunnen sporen bevatten. EU VO 1169/2011 Bijlage II.
🍷 Eendenborst: wijnpairing
Elke wijnaanbeveling is geverifieerd via minimaal 4 onafhankelijke bronnen: wijnspecialisten, sommeliers en culinaire autoriteiten. Serveertemperaturen conform Wine Enthusiast en Vintec richtlijnen.
De zijdezachte tannines en kersachtige tonen van een Bourgondische Pinot Noir sluiten naadloos aan op het rijke, licht vettige vlees van eendenborst. De aardse ondertoon benadrukt de wilde, gevogelte-eigen smaak zonder het vlees te overheersen. Bijzonder geschikt voor bereiding met vijgenchutney of portreductie.
- Gevrey-Chambertin (Côte de Nuits)
- Chambolle-Musigny (Côte de Nuits)
- Volnay (Côte de Beaune)
- Willamette Valley Pinot Noir (Oregon, VS)
De kruidige, volle body van Châteauneuf-du-Pape met zijn inkt- en bramennoten matcht uitstekend met de intense, rode kleur en het uitgesproken vetprofiel van magret de canard. De hoge alcoholgraad en rijpe tannines creëren een krachtige, bevredigende pairing bij bereidingen met tijm, laurier of balsamico.
- Châteauneuf-du-Pape (Rhône, Frankrijk)
- Gigondas (Rhône)
- Vacqueyras (Rhône)
- Priorat Garnacha (Catalonië, Spanje)
De fluweelzachte tannines en rode vruchttonen (pruim, kers, violet) van een rijpe Pomerol of Saint-Émilion harmoniseren met het zachte, smeuïge vlees van eendenborst. De milde houtrijping voegt vanille- en chocoladeaanduidingen toe die goed passen bij oranje- of roodvruchtensauzen.
- Pomerol (Bordeaux, rechter oever)
- Saint-Émilion Grand Cru (Bordeaux)
- Lalande-de-Pomerol (Bordeaux)
- Canon-Fronsac (Bordeaux)
Bij bereidingen van eendenborst met sinaasappel, perzik of vijgensaus biedt een Elzasser Gewurztraminer een bijzondere witte tegenhanger. De uitbundige lychee- en rozenbloemige aroma's, gecombineerd met een lichte restzoetheid, snijden door het vet en versterken de zoetzure sausnuances.
- Alsace Gewurztraminer Vendanges Tardives
- Alsace Grand Cru Gewurztraminer (Rangen, Hengst)
- Alsace Gewurztraminer (droog)
- Pfalz Gewürztraminer (Duitsland)
Bij rijke bereidingen met foie gras, vijgen of zwarte truffel biedt Banyuls een traditioneel gastvrije pairing: de lichte oxidatieve toon, gedroogd fruitkarakter en zachte zoetheid zijn bij uitstek geschikt als dessertwijn bij eendenborst met zoetzure garnituur. Klassiek gerechtigd in de Franse keuken.
- Banyuls Grand Cru (Roussillon, Frankrijk)
- Banyuls Rimage (ongeoxygeneerd, fruitig)
- Maury (Roussillon)
- Rivesaltes Ambré (Roussillon)
Wijnadvies is culinair informatief van aard. Wijnen en appellaties zijn exemplarisch; aanbod en beschikbaarheid variëren per regio en leverancier.
❓ Veelgestelde vragen over Eendenborst
Waarom beginnen met een koude pan bij eendenborst?
Een koude pan laat het vet in de dikke vetlaag geleidelijk smelten en uitbakken. Bij een hete pan stolt de buitenste vetlaag te snel en blijft de binnenste laag rauw en vettig. Koud beginnen geeft een volledig uitgebakken, krokante vetlaag.
Moet ik eendenborst rusten na bereiding?
Ja, minimaal 5 minuten onder aluminiumfolie. De spiervezels ontspannen en het vleessap herverdeelt zich. Zonder rust verlies je bij het aansnijden tot 30% van het vleessap.
Wat is het verschil tussen magret en gewone eendenborst?
Magret is de borst van een vetgemeste moulard-eend (gebruikt voor foie gras). Deze is 30-50% groter en heeft een dikkere vetlaag. Gewone eendenborst komt van een kweekeend en is kleiner en magerder. Qua smaakintensiteit wint de magret.
⚖️
Juridische disclaimer — Uitsluitend ter informatie
Lees volledige disclaimer ▼
Inklappen ▲
Informatief karakter
De informatie op deze pagina is uitsluitend opgesteld als referentiemateriaal voor professionele keukenmedewerkers. KitchenNmbrs levert geen juridisch, medisch of commercieel advies. De gegevens over bereidingstechnieken, bewaartemperaturen, HACCP-richtlijnen en allergenen zijn gebaseerd op algemeen beschikbare vakbronnen en gelden voor de onbewerkte grondstof in ongewijzigde toestand.
Uw verantwoordelijkheid als exploitant (FBO)
Op grond van EU Verordening 1169/2011 (Voedselinformatieverordening) en EU Verordening 852/2004 (HACCP-hygiëneverordening) is de exploitant van het levensmiddelenbedrijf — de Food Business Operator (FBO) — zelf en uitsluitend verantwoordelijk voor:
- Correcte, actuele en volledige allergeneninformatie aan de eindconsument;
- Vaststelling van allergenen in het eindproduct op basis van actuele leveranciersdocumentatie;
- Bijhouden en onderhouden van een aantoonbaar HACCP-managementsysteem;
- Beheersen van kruiscontaminatierisico's in de eigen productieomgeving;
- Voldoen aan de eisen van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA).
Allergeneninformatie — Beperkingen
De allergeninformatie op deze pagina betreft de grondstof als zodanig. De feitelijke allergenensamenstelling van uw inkoop kan afwijken als gevolg van:
- Wisselende leveranciers, productiefaciliteiten of teeltregio's;
- Kruiscontact tijdens productie, transport of opslag ("may contain");
- Gewijzigde productformuleringen die nog niet in openbare bronnen zijn verwerkt;
- Verwerking of bewerkingen in uw eigen keuken die nieuwe allergenen introduceren.
⚠️ Verifieer allergenen altijd via de actuele specificatiebladen (spec sheets) van uw leverancier. Mondeling of informeel verstrekte allergeneninformatie is niet rechtsgeldig onder EU VO 1169/2011.
Melk-allergeen en lactose-intolerantie
Het EU-14 allergeen "Melk (inclusief lactose)" omvat twee onderscheiden aandoeningen die beide declaratieplichtig zijn: (1) koemelkallergie — een immunologische reactie op melkeiwitten (caseïne, wei), en (2) lactose-intolerantie — een enzymatisch tekort (lactase) waardoor melksuiker niet verteerd wordt. Beide groepen dienen apart geïnformeerd te worden op de menukaart. Lactosevrij is niet hetzelfde als melkeiwitvrij: een gast met koemelkallergie kan nog steeds reageren op lactosevrije producten.
Aansprakelijkheidsuitsluiting
KitchenNmbrs B.V. sluit iedere aansprakelijkheid uit voor directe of indirecte schade die voortvloeit uit:
- Gebruik van de op deze pagina verstrekte informatie als basis voor commerciële of operationele besluiten;
- Allergische reacties, voedselvergiftiging of andere gezondheidsincidenten bij gasten of medewerkers;
- Onjuistheden ten gevolge van gewijzigde productsamenstellingen bij derden (leveranciers);
- Niet-naleving van wet- en regelgeving op het gebied van voedselveiligheid.
Op al onze informatie zijn de Algemene Voorwaarden van KitchenNmbrs van toepassing. De aansprakelijkheid van KitchenNmbrs is in alle gevallen beperkt tot het bepaalde in artikel 6:162 en 6:163 van het Burgerlijk Wetboek.
Officiële bronnen en toezichthouders
Juridische grondslag: EU VO 1169/2011 Bijlage II (EU-14 allergenen) · EU VO 852/2004 (HACCP) · Warenwetbesluit informatie levensmiddelen (NL) · BW Boek 6 art. 162/163
