Wilde Eend
mallard · canard sauvage · Wildente
📖 Wilde Eend: wat elke chef moet weten
Wilde eend (Anas platyrhynchos, wild) is een jachtvogel met een intensere, meer uitgesproken smaak dan gekweekte eend. Het vlees is donkerder, magerder en bevat een hoger myoglobinegehalte dan kweekeend door de actieve levensstijl. Wilde eend heeft een seizoen van september tot januari in Nederland conform de Wet Natuurbescherming. De borst wordt vaak medium-rare (58°C) bereid voor maximale sappigheid, terwijl de poot langzame bereiding vereist (konfijten 80°C/8 uur). HACCP: Campylobacter is het primaire risico bij gevogelte; bij wilde eend ook aviaire influenza-monitoring conform EU Richtlijn 2005/94/EG; kerntemperatuur 70°C conform EU VO 852/2004.
📊 Wilde Eend: voedingswaarden per 100g (rauw, zonder vel)
Gebaseerd op onbewerkt product. Bron: NEVO 2021 (RIVM/WUR) — het Nederlandse voedingsstoffenbestand, beheerd door RIVM en Wageningen University.
Voedingswaarden zijn indicatief voor onbewerkte grondstoffen. Bereidingswijze, variëteit en herkomst kunnen de waarden beïnvloeden. Bron: NEVO 2021 (RIVM/WUR).
🍽️ Wilde Eend: klassieke gerechten
Bewezen bereidingen uit de professionele keuken — van haute cuisine tot wereldwijde restaurantklassiekers. Gebruik als inspiratie voor menuontwikkeling en receptberekening.
Geroosterde wilde eend met klassieke sauce à l'orange van sinaasappelsap, -rasp en kalfsfond
Geroosterde wilde eend met vijgenchutney, portreductie en gedroogde vijgen
Traditioneel geroosterde wilde eend met kersensaus, rode kool en gepofte aardappelen
⚗️ Wilde Eend: bereidingstechnieken
Exacte temperaturen en tijden voor HACCP-compliance. Kerntemperatuur is leidend bij pluimvee en varkensvlees.
Hoge temperatuur voor medium-rare borst; de borst eerder uitsnijden dan de poten die meer gaartijd nodig hebben
Borst apart sous-vide voor nauwkeurige medium-rare garing; daarna kort aanbraden voor Maillard-reactie
Eendenpoten in ganzen- of eendenvet konfijten voor zachte, smeltende textuur; bewaar in vet tot gebruik
🛡️ Wilde Eend: HACCP-bewaring en voedselveiligheid
Gebaseerd op Codex Alimentarius (WHO/FAO) en EU VO 852/2004. Raadpleeg uw nationale autoriteit (NVWA/FDA/FSANZ) voor geldende lokale normen.
🌱 Wilde Eend: wereldwijd seizoensoverzicht
Beschikbaarheid per klimaatzone — Noord-Europa, Mediterraan en warm klimaat. Relevant voor inkoopplanning en internationale menukaarten.
Wilde eend is seizoensgebonden wild met een jachtseizoen in Nederland van augustus tot en met januari conform de Wet Natuurbescherming 2017. Buiten het seizoen is wilde eend uitsluitend als diepvries verkrijgbaar.
⚠️ Wilde Eend: EU-14 allergeneninformatie
Volledig overzicht conform EU Verordening 1169/2011 (Bijlage II). Grondstof-informatie — verifieer bij leverancier voor verwerkte producten en mogelijke sporen.
Grondstof-informatie (onbewerkt product). Verwerkte producten kunnen sporen bevatten. EU VO 1169/2011 Bijlage II.
🍷 Wilde Eend: wijnpairing
Elke wijnaanbeveling is geverifieerd via minimaal 4 onafhankelijke bronnen: wijnspecialisten, sommeliers en culinaire autoriteiten. Serveertemperaturen conform Wine Enthusiast en Vintec richtlijnen.
De complexe, aardse tonen en rijpe rode vruchten van Gevrey-Chambertin (Pinot Noir) complementeren het intense, wilde karakter van de eend en de fruitige sauzen
- Gevrey-Chambertin
- Morey-Saint-Denis
- Chambolle-Musigny
Syrah-gebaseerde Côte Rôtie met viooltje-, olijf- en peppertonen past bij het donkere, intense wildvlees van de eend en de krachtige jus
- Côte Rôtie
- Saint-Joseph
- Cornas
Wijnadvies is culinair informatief van aard. Wijnen en appellaties zijn exemplarisch; aanbod en beschikbaarheid variëren per regio en leverancier.
❓ Veelgestelde vragen over Wilde Eend
Waarom bereid ik de borst en poot van wilde eend apart?
Borst en poot hebben sterk verschillende gaartijden. De borst is optimaal op 58°C (medium-rare, circa 20 minuten op 220°C). De poot heeft veel bindweefsel en vereist langzame garing (konfijten 80°C/8 uur). Samen in de oven garen leidt onvermijdelijk tot een droge borst of een taaie poot.
Is wilde eend veilig bij 58°C kerntemperatuur?
Conform EU VO 852/2004 is 70°C de officiële minimumkerntemperatuur voor pluimvee. In de professionele gastronomie wordt wilde eendborst regelmatig op 58°C (medium-rare) bereid bij gecertificeerde wildleveranciers. Het risicoprofiel is de verantwoordelijkheid van de HACCP-planverantwoordelijke per horecabedrijf.
Wanneer is wilde eend in seizoen?
Het jachtseizoen voor wilde eend (Anas platyrhynchos) in Nederland loopt van 15 augustus tot 31 januari conform de Wet Natuurbescherming 2017. De beste kwaliteit is verkrijgbaar van oktober tot december wanneer de vogels volledig volwassen zijn.
Op welke temperatuur bewaar je Wilde Eend?
0-4°C (rauw), -18°C (diepvries) — conform EU Verordening 852/2004.
Hoe lang is Wilde Eend houdbaar?
Rauw max. 2 dagen (0-2 graden C); ingevroren max. 6 maanden (-18 graden C). Altijd vacuüm verpakken. Kerntemperatuur bij bereiding minimaal 70 graden C.
Hoe bereid je Wilde Eend professioneel?
Wilde Eend bereid je via Roosteren op 220°C gedurende 20 min. Tip: Hoge temperatuur voor medium-rare borst; de borst eerder uitsnijden dan de poten die meer gaartijd nodig hebben.
⚖️
Juridische disclaimer — Uitsluitend ter informatie
Lees volledige disclaimer ▼
Inklappen ▲
Informatief karakter
De informatie op deze pagina is uitsluitend opgesteld als referentiemateriaal voor professionele keukenmedewerkers. KitchenNmbrs levert geen juridisch, medisch of commercieel advies. De gegevens over bereidingstechnieken, bewaartemperaturen, HACCP-richtlijnen en allergenen zijn gebaseerd op algemeen beschikbare vakbronnen en gelden voor de onbewerkte grondstof in ongewijzigde toestand.
Uw verantwoordelijkheid als exploitant (FBO)
Op grond van EU Verordening 1169/2011 (Voedselinformatieverordening) en EU Verordening 852/2004 (HACCP-hygiëneverordening) is de exploitant van het levensmiddelenbedrijf — de Food Business Operator (FBO) — zelf en uitsluitend verantwoordelijk voor:
- Correcte, actuele en volledige allergeneninformatie aan de eindconsument;
- Vaststelling van allergenen in het eindproduct op basis van actuele leveranciersdocumentatie;
- Bijhouden en onderhouden van een aantoonbaar HACCP-managementsysteem;
- Beheersen van kruiscontaminatierisico's in de eigen productieomgeving;
- Voldoen aan de eisen van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA).
Allergeneninformatie — Beperkingen
De allergeninformatie op deze pagina betreft de grondstof als zodanig. De feitelijke allergenensamenstelling van uw inkoop kan afwijken als gevolg van:
- Wisselende leveranciers, productiefaciliteiten of teeltregio's;
- Kruiscontact tijdens productie, transport of opslag ("may contain");
- Gewijzigde productformuleringen die nog niet in openbare bronnen zijn verwerkt;
- Verwerking of bewerkingen in uw eigen keuken die nieuwe allergenen introduceren.
⚠️ Verifieer allergenen altijd via de actuele specificatiebladen (spec sheets) van uw leverancier. Mondeling of informeel verstrekte allergeneninformatie is niet rechtsgeldig onder EU VO 1169/2011.
Melk-allergeen en lactose-intolerantie
Het EU-14 allergeen "Melk (inclusief lactose)" omvat twee onderscheiden aandoeningen die beide declaratieplichtig zijn: (1) koemelkallergie — een immunologische reactie op melkeiwitten (caseïne, wei), en (2) lactose-intolerantie — een enzymatisch tekort (lactase) waardoor melksuiker niet verteerd wordt. Beide groepen dienen apart geïnformeerd te worden op de menukaart. Lactosevrij is niet hetzelfde als melkeiwitvrij: een gast met koemelkallergie kan nog steeds reageren op lactosevrije producten.
Aansprakelijkheidsuitsluiting
KitchenNmbrs B.V. sluit iedere aansprakelijkheid uit voor directe of indirecte schade die voortvloeit uit:
- Gebruik van de op deze pagina verstrekte informatie als basis voor commerciële of operationele besluiten;
- Allergische reacties, voedselvergiftiging of andere gezondheidsincidenten bij gasten of medewerkers;
- Onjuistheden ten gevolge van gewijzigde productsamenstellingen bij derden (leveranciers);
- Niet-naleving van wet- en regelgeving op het gebied van voedselveiligheid.
Op al onze informatie zijn de Algemene Voorwaarden van KitchenNmbrs van toepassing. De aansprakelijkheid van KitchenNmbrs is in alle gevallen beperkt tot het bepaalde in artikel 6:162 en 6:163 van het Burgerlijk Wetboek.
Officiële bronnen en toezichthouders
Juridische grondslag: EU VO 1169/2011 Bijlage II (EU-14 allergenen) · EU VO 852/2004 (HACCP) · Warenwetbesluit informatie levensmiddelen (NL) · BW Boek 6 art. 162/163
