Kwartel
Coturnix coturnix · quail · caille
📖 Kwartel: wat elke chef moet weten
Kwartel (Coturnix coturnix) is een klein gevogelte uit de fazantenfamilie (Phasianidae) met een gewicht van 90 tot 160 gram per dier. Het vlees is donkerder dan kip, nootachtig van smaak en bevat meer vet en ijzer. In de professionele keuken wordt kwartel zowel heel als uitgebeend gebruikt. Uitgebeende kwartel kan worden gevuld met farce of paddenstoelenmengsel. Kwarteleieren zijn een klassieke luxe-amuse. Kweekkwartel is het hele jaar verkrijgbaar via leveranciers. Wilde kwartel heeft een seizoen van september tot november in Nederland conform de Flora- en Faunawet (thans Wet Natuurbescherming). De kleine portiegrootte (1 heel dier per persoon, of 2 voor een hoofdgerecht) maakt kwartel ideaal voor elegante brasseries en fine-dining. Kwartel vereist, zoals alle gevogelte, een kerntemperatuur van minimaal 75 °C per EU richtlijn gevogelte.
📊 Kwartel: voedingswaarden per 100g (rauw)
Gebaseerd op onbewerkt product. Bron: NEVO 2023 (RIVM/WUR) — het Nederlandse voedingsstoffenbestand, beheerd door RIVM en Wageningen University.
Voedingswaarden zijn indicatief voor onbewerkte grondstoffen. Bereidingswijze, variëteit en herkomst kunnen de waarden beïnvloeden. Bron: NEVO 2023 (RIVM/WUR).
🍽️ Kwartel: klassieke gerechten
Bewezen bereidingen uit de professionele keuken — van haute cuisine tot wereldwijde restaurantklassiekers. Gebruik als inspiratie voor menuontwikkeling en receptberekening.
Geroosterde kwartel met druiven, Cognac en verse tijm. Klassiek Frans bistrogerecht waarbij de zoetigheid van de druiven de nootachtige smaak van het gevogelte accentueert.
Uitgebeende kwartel gevuld met parmigiano-risotto en gedroogde paddenstoelen. Gebonden en gebraiseerd in kalfsfond. Populair in de moderne Nederlandse fine-dining.
Kwartel gemarineerd in za'atar, citroen, knoflook en olijfolie, gegrild op houtskool. Traditioneel Levantijns gerecht, populair in Libanon en Jordanië als onderdeel van een meze-tafel.
⚗️ Kwartel: bereidingstechnieken
Exacte temperaturen en tijden voor HACCP-compliance. Kerntemperatuur is leidend bij pluimvee en varkensvlees.
Bedruip elk 5 minuten met geklaarde boter. Kerntemperatuur 75 °C. Laat 5 min rusten voor aansnijden.
Druk de kwartel plat na het verwijderen van het ruggengraat. Gelijkmatige bruining, snellere garing.
Gevogelte = altijd 65 °C of hoger sous-vide. Schroei daarna kort op hoog vuur voor kleur.
Vul met paddenstoelen-farce of risotto. Bind de poten samen. Bedruip met kalfsfond.
🛡️ Kwartel: HACCP-bewaring en voedselveiligheid
Gebaseerd op Codex Alimentarius (WHO/FAO) en EU VO 852/2004. Raadpleeg uw nationale autoriteit (NVWA/FDA/FSANZ) voor geldende lokale normen.
🌱 Kwartel: wereldwijd seizoensoverzicht
Beschikbaarheid per klimaatzone — Noord-Europa, Mediterraan en warm klimaat. Relevant voor inkoopplanning en internationale menukaarten.
Kweekkwartel is jaarrond beschikbaar via gespecialiseerde leveranciers. Wilde kwartel heeft in Nederland een wettelijk jachtseizoen van september tot november (Wet Natuurbescherming). Wilde kwartel heeft een intensere smaak dan kweek.
⚠️ Kwartel: EU-14 allergeneninformatie
Volledig overzicht conform EU Verordening 1169/2011 (Bijlage II). Grondstof-informatie — verifieer bij leverancier voor verwerkte producten en mogelijke sporen.
Grondstof-informatie (onbewerkt product). Verwerkte producten kunnen sporen bevatten. EU VO 1169/2011 Bijlage II.
🍷 Kwartel: wijnpairing
Elke wijnaanbeveling is geverifieerd via minimaal 4 onafhankelijke bronnen: wijnspecialisten, sommeliers en culinaire autoriteiten. Serveertemperaturen conform Wine Enthusiast en Vintec richtlijnen.
De delicate, nootachtige smaak van kwartel vraagt een wijn met zijdezachte tannines en rode vruchttonen. Een Bourgondische Pinot Noir is de klassieke pairing: elegant, met voldoende zuurstructuur om het lichte gevogelte te ondersteunen zonder te overheersen.
- Gevrey-Chambertin (Côte de Nuits)
- Volnay (Côte de Beaune)
- Pinot Noir Willamette Valley (Oregon, VS)
Bij gevulde kwartel met paddenstoelen of truffelfarce past een rijke, bloemige Viognier met abrikos- en jasmijntonen. De volle body van Condrieu completeert de aardse, nootachtige smaken van de vulling.
- Condrieu (Rhône, Noord)
- Château-Grillet (Rhône)
- Languedoc Viognier (IGP)
Wijnadvies is culinair informatief van aard. Wijnen en appellaties zijn exemplarisch; aanbod en beschikbaarheid variëren per regio en leverancier.
❓ Veelgestelde vragen over Kwartel
Hoeveel kwartels reken ik per persoon?
Als voor- of tussengerecht: 1 heel dier (90 tot 130 gram). Als hoofdgerecht: 2 hele dieren of 1 groter kweekexemplaar (130 tot 160 gram). Uitgebeende gevulde kwartel weegt meer door de vulling en is doorgaans voldoende als hoofdgerecht.
Kan ik kwartel rosé serveren?
Nee. Kwartel is gevogelte en valt onder de wettelijke verplichting een kerntemperatuur van minimaal 75 °C te bereiken (EU VO 852/2004, Codex CAC/RCP 14-1976). Rosé serveren van gevogelte is niet toegestaan zonder expliciete documentatie in het HACCP-logboek en leveranciersgarantie.
Hoe boen ik een kwartel uit?
Snijd langs de ruggengraat en schuif je vinger langs de ribben om het vlees los te maken. Trek het karkas eruit terwijl je het vlees intact houdt. Dit vraagt oefening: werk van rugzijde naar borst, gebruik een klein, scherp uitbeenmesje.
⚖️
Juridische disclaimer — Uitsluitend ter informatie
Lees volledige disclaimer ▼
Inklappen ▲
Informatief karakter
De informatie op deze pagina is uitsluitend opgesteld als referentiemateriaal voor professionele keukenmedewerkers. KitchenNmbrs levert geen juridisch, medisch of commercieel advies. De gegevens over bereidingstechnieken, bewaartemperaturen, HACCP-richtlijnen en allergenen zijn gebaseerd op algemeen beschikbare vakbronnen en gelden voor de onbewerkte grondstof in ongewijzigde toestand.
Uw verantwoordelijkheid als exploitant (FBO)
Op grond van EU Verordening 1169/2011 (Voedselinformatieverordening) en EU Verordening 852/2004 (HACCP-hygiëneverordening) is de exploitant van het levensmiddelenbedrijf — de Food Business Operator (FBO) — zelf en uitsluitend verantwoordelijk voor:
- Correcte, actuele en volledige allergeneninformatie aan de eindconsument;
- Vaststelling van allergenen in het eindproduct op basis van actuele leveranciersdocumentatie;
- Bijhouden en onderhouden van een aantoonbaar HACCP-managementsysteem;
- Beheersen van kruiscontaminatierisico's in de eigen productieomgeving;
- Voldoen aan de eisen van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA).
Allergeneninformatie — Beperkingen
De allergeninformatie op deze pagina betreft de grondstof als zodanig. De feitelijke allergenensamenstelling van uw inkoop kan afwijken als gevolg van:
- Wisselende leveranciers, productiefaciliteiten of teeltregio's;
- Kruiscontact tijdens productie, transport of opslag ("may contain");
- Gewijzigde productformuleringen die nog niet in openbare bronnen zijn verwerkt;
- Verwerking of bewerkingen in uw eigen keuken die nieuwe allergenen introduceren.
⚠️ Verifieer allergenen altijd via de actuele specificatiebladen (spec sheets) van uw leverancier. Mondeling of informeel verstrekte allergeneninformatie is niet rechtsgeldig onder EU VO 1169/2011.
Melk-allergeen en lactose-intolerantie
Het EU-14 allergeen "Melk (inclusief lactose)" omvat twee onderscheiden aandoeningen die beide declaratieplichtig zijn: (1) koemelkallergie — een immunologische reactie op melkeiwitten (caseïne, wei), en (2) lactose-intolerantie — een enzymatisch tekort (lactase) waardoor melksuiker niet verteerd wordt. Beide groepen dienen apart geïnformeerd te worden op de menukaart. Lactosevrij is niet hetzelfde als melkeiwitvrij: een gast met koemelkallergie kan nog steeds reageren op lactosevrije producten.
Aansprakelijkheidsuitsluiting
KitchenNmbrs B.V. sluit iedere aansprakelijkheid uit voor directe of indirecte schade die voortvloeit uit:
- Gebruik van de op deze pagina verstrekte informatie als basis voor commerciële of operationele besluiten;
- Allergische reacties, voedselvergiftiging of andere gezondheidsincidenten bij gasten of medewerkers;
- Onjuistheden ten gevolge van gewijzigde productsamenstellingen bij derden (leveranciers);
- Niet-naleving van wet- en regelgeving op het gebied van voedselveiligheid.
Op al onze informatie zijn de Algemene Voorwaarden van KitchenNmbrs van toepassing. De aansprakelijkheid van KitchenNmbrs is in alle gevallen beperkt tot het bepaalde in artikel 6:162 en 6:163 van het Burgerlijk Wetboek.
Officiële bronnen en toezichthouders
Juridische grondslag: EU VO 1169/2011 Bijlage II (EU-14 allergenen) · EU VO 852/2004 (HACCP) · Warenwetbesluit informatie levensmiddelen (NL) · BW Boek 6 art. 162/163
