Patrijs
perdrix · partridge · Rebhuhn
📖 Patrijs: wat elke chef moet weten
Patrijs (Perdix perdix, Europese patrijs) is een kleine jachtvogel van 350-500 gram met fijn, delicaat vlees en een milde, subtiele wildsmaak. Het is een van de meest gewaardeerde jachtvogels in de klassieke Europese keuken. Het vlees is droog van structuur vergeleken met grotere wildvogels, wat vraagt om beschermende bereidingstechnieken (arroseren, spekken of confijten van de borst). Een jonge patrijs (van het jaar) is zacht van vlees en geschikt voor roosteren; een oudere patrijs heeft meer smaak maar is taaier en vraagt om braiseren. Het jachtseizoen in Nederland loopt van 15 september tot 15 januari. HACCP: microbiologisch risico vergelijkbaar met pluimvee; kerntemperatuur 70°C conform EU VO 852/2004.
📊 Patrijs: voedingswaarden per 100g (rauw)
Gebaseerd op onbewerkt product. Bron: NEVO 2021 (RIVM/WUR) — het Nederlandse voedingsstoffenbestand, beheerd door RIVM en Wageningen University.
Voedingswaarden zijn indicatief voor onbewerkte grondstoffen. Bereidingswijze, variëteit en herkomst kunnen de waarden beïnvloeden. Bron: NEVO 2021 (RIVM/WUR).
🍽️ Patrijs: klassieke gerechten
Bewezen bereidingen uit de professionele keuken — van haute cuisine tot wereldwijde restaurantklassiekers. Gebruik als inspiratie voor menuontwikkeling en receptberekening.
Gebraiseerde patrijs met gesneden witte kool, lardons, worst en jeneverbes in gevogeltebouillon
Geroosterde patrijs met gekarameliseerde witte druiven, cognacjus en gepofte aardappel
Patrijs gewikkeld in wijnstokbladeren en geroosted, geserveerd met bramenconfit en wildboterham
⚗️ Patrijs: bereidingstechnieken
Exacte temperaturen en tijden voor HACCP-compliance. Kerntemperatuur is leidend bij pluimvee en varkensvlees.
Bardeer (spek de borst) om uitdrogen te voorkomen; regelmatig arroseren met boter; rust 10 minuten voor aansnijden
Voor oudere patrijs: braiser in fond met spek, groenten en jeneverbes; voorzichtig om het delicate vlees niet te overkoeken
Met tijm en boter vacuüm voor nauwkeurige garing; na sous-vide borst snel aanbraden voor korst en presentatie
🛡️ Patrijs: HACCP-bewaring en voedselveiligheid
Gebaseerd op Codex Alimentarius (WHO/FAO) en EU VO 852/2004. Raadpleeg uw nationale autoriteit (NVWA/FDA/FSANZ) voor geldende lokale normen.
🌱 Patrijs: wereldwijd seizoensoverzicht
Beschikbaarheid per klimaatzone — Noord-Europa, Mediterraan en warm klimaat. Relevant voor inkoopplanning en internationale menukaarten.
⚠️ Patrijs: EU-14 allergeneninformatie
Volledig overzicht conform EU Verordening 1169/2011 (Bijlage II). Grondstof-informatie — verifieer bij leverancier voor verwerkte producten en mogelijke sporen.
Grondstof-informatie (onbewerkt product). Verwerkte producten kunnen sporen bevatten. EU VO 1169/2011 Bijlage II.
🍷 Patrijs: wijnpairing
Elke wijnaanbeveling is geverifieerd via minimaal 4 onafhankelijke bronnen: wijnspecialisten, sommeliers en culinaire autoriteiten. Serveertemperaturen conform Wine Enthusiast en Vintec richtlijnen.
Lichte, elegante Alsatian Pinot Noir met aardse tonen en rode vruchten past bij de delicate, milde smaak van patrijs zonder te overheersen
- Alsace Pinot Noir
- Alsace AOC
Zijdezachte Chambolle-Musigny (Pinot Noir) met bloemenparfum en rode vruchten is een elegante pairing voor de fijne patrijs en verfijnde sauzen
- Chambolle-Musigny
- Bourgogne Villages
Wijnadvies is culinair informatief van aard. Wijnen en appellaties zijn exemplarisch; aanbod en beschikbaarheid variëren per regio en leverancier.
❓ Veelgestelde vragen over Patrijs
Hoe onderscheid ik een jonge van een oude patrijs?
Jonge patrijs (van het jaar): zachte, buigzame snavelpunt, zachte borstveren, gele pootjes. Oudere patrijs: harde snavelpunt, harde borstveren, grijze pootjes. Jonge vogels roosteren (25 min), oudere vogels braiseren (45 min) voor de beste textuur.
Wat is bardeer en waarom is het nodig bij patrijs?
Barderen is het omwikkelen van de borst met dunne plakken spek of vetspek voor het roosteren. Doordat patrijsvlees weinig intramusculair vet heeft, droogt de borst snel uit. Het spek beschermt het vlees en geeft extra smaak. Spek verwijderen in de laatste 10 minuten voor kleuring.
Hoeveel personen voeden 2 patrijzen als hoofdgerecht?
Een patrijs van 400-500 gram levert circa 150-200 gram vlees na bereiding. Als hoofdgerecht is 1 vogel per persoon gangbaar in de fijne keuken. Als onderdeel van een wilddiner met bijgerechten kan 1 vogel voor 2 personen worden gedeeld.
⚖️
Juridische disclaimer — Uitsluitend ter informatie
Lees volledige disclaimer ▼
Inklappen ▲
Informatief karakter
De informatie op deze pagina is uitsluitend opgesteld als referentiemateriaal voor professionele keukenmedewerkers. KitchenNmbrs levert geen juridisch, medisch of commercieel advies. De gegevens over bereidingstechnieken, bewaartemperaturen, HACCP-richtlijnen en allergenen zijn gebaseerd op algemeen beschikbare vakbronnen en gelden voor de onbewerkte grondstof in ongewijzigde toestand.
Uw verantwoordelijkheid als exploitant (FBO)
Op grond van EU Verordening 1169/2011 (Voedselinformatieverordening) en EU Verordening 852/2004 (HACCP-hygiëneverordening) is de exploitant van het levensmiddelenbedrijf — de Food Business Operator (FBO) — zelf en uitsluitend verantwoordelijk voor:
- Correcte, actuele en volledige allergeneninformatie aan de eindconsument;
- Vaststelling van allergenen in het eindproduct op basis van actuele leveranciersdocumentatie;
- Bijhouden en onderhouden van een aantoonbaar HACCP-managementsysteem;
- Beheersen van kruiscontaminatierisico's in de eigen productieomgeving;
- Voldoen aan de eisen van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA).
Allergeneninformatie — Beperkingen
De allergeninformatie op deze pagina betreft de grondstof als zodanig. De feitelijke allergenensamenstelling van uw inkoop kan afwijken als gevolg van:
- Wisselende leveranciers, productiefaciliteiten of teeltregio's;
- Kruiscontact tijdens productie, transport of opslag ("may contain");
- Gewijzigde productformuleringen die nog niet in openbare bronnen zijn verwerkt;
- Verwerking of bewerkingen in uw eigen keuken die nieuwe allergenen introduceren.
⚠️ Verifieer allergenen altijd via de actuele specificatiebladen (spec sheets) van uw leverancier. Mondeling of informeel verstrekte allergeneninformatie is niet rechtsgeldig onder EU VO 1169/2011.
Melk-allergeen en lactose-intolerantie
Het EU-14 allergeen "Melk (inclusief lactose)" omvat twee onderscheiden aandoeningen die beide declaratieplichtig zijn: (1) koemelkallergie — een immunologische reactie op melkeiwitten (caseïne, wei), en (2) lactose-intolerantie — een enzymatisch tekort (lactase) waardoor melksuiker niet verteerd wordt. Beide groepen dienen apart geïnformeerd te worden op de menukaart. Lactosevrij is niet hetzelfde als melkeiwitvrij: een gast met koemelkallergie kan nog steeds reageren op lactosevrije producten.
Aansprakelijkheidsuitsluiting
KitchenNmbrs B.V. sluit iedere aansprakelijkheid uit voor directe of indirecte schade die voortvloeit uit:
- Gebruik van de op deze pagina verstrekte informatie als basis voor commerciële of operationele besluiten;
- Allergische reacties, voedselvergiftiging of andere gezondheidsincidenten bij gasten of medewerkers;
- Onjuistheden ten gevolge van gewijzigde productsamenstellingen bij derden (leveranciers);
- Niet-naleving van wet- en regelgeving op het gebied van voedselveiligheid.
Op al onze informatie zijn de Algemene Voorwaarden van KitchenNmbrs van toepassing. De aansprakelijkheid van KitchenNmbrs is in alle gevallen beperkt tot het bepaalde in artikel 6:162 en 6:163 van het Burgerlijk Wetboek.
Officiële bronnen en toezichthouders
Juridische grondslag: EU VO 1169/2011 Bijlage II (EU-14 allergenen) · EU VO 852/2004 (HACCP) · Warenwetbesluit informatie levensmiddelen (NL) · BW Boek 6 art. 162/163
